Jeigu dar neteko šį sezoną prisirinkti ir paragauti kazlėkų, tai dar yra laiko suspėti tai padaryti. Kazlėkai, kurių „mėsa“ išlieka balta ir puri net po apdorojimo, nors ir kukliai papildys mitybos racioną, tačiau atneš naudos sveikatai.
Šie gardūs grybai itin sudomino mokslininkus bei medikus, o jų nauji atradimai stebina, ypač besisiejantys su sveikatos gerinimo klausimais. Ateitis parodys, ar užkertant kelią kai kurioms ligoms tereikės užvalgyti paruoštų kazlėkų. Mums belieka išmokti kazlėkus atpažinti (čia daug pastangų nereikės), nepaslysti ant jų gličių kepurėlių, prisirinkti ir mėgautis iš kazlėkų paruoštais troškiniais ar kitais pikantiškais patiekalais.
Marškinėlių idėja konservų dėžutėje su grybais iš DaugDaug.lt: “Baravykų Siaubas“
Tikrojo kazlėko išvaizda
Tikrasis kazlėkas (Suillus luteus) – dar žinomas kazlėko, sliduko, baravyko kazlėko, pušyngrybio, šližiuko vardu – šio grybo neatpažinti būtų gėda, nes itin slidi, gliti, gleivėta kepurėlė yra pagrindinis kazlėko skiriamasis bruožas. Grybai užauga vidutinio dydžio – didelių sutiksite retai – kurio kepurėlė 3-10 cm skersmens, gleivėta, pusrutulio formos arba išgaubta. Ji padengta šokoladiškai rudos su violetiniu atspalviu, geltonai rudos, rausvai geltonos ar geltonos spalvos luobele, kuri lengvai nulupama (ir taip kelia pasitenkinimą).
Kepurėlės apatinėje pusėje išsidėstę vamzdeliai, kurie jauno grybo būna šviesiai geltonos spalvos, smulkiai akyta apvaliomis akelėmis, su balto skysčio lašeliais, pridengti violetine plėvele. Grybui bręstant apatinė pusė tampa pilkšvai geltonos spalvos, o plėvelė tamsėja, atitrūksta nuo kepurėlės kraštų ir pranyksta, bet lieka ant koto.
Kazlėko kotas 3-10 cm ilgio ir 1-3 cm pločio, turintis tamprų, odišką pilkai violetinį ar gelsvai rusvą žiedą. Šviesiai gelsvas kotas pilnaviduris, o viršutinė jo dalis apaugusi smulkiomis, šviesiai gelsvo ar balto atspalvio karputėmis.
Grybo trama balta, gelsva, minkšta ir švelni, o ją pažeidus spalvos nekeičia. Ji gana sultinga, malonaus silpno skonio ir kvapo.
Dažniausiai sutinkamos kazlėkų rūšys
Lietuvoje randamos 9 kazlėkų rūšys. Visos jų rūšys vartojamos maistui, dauguma iš jų yra tikrai vertingi grybai ir priskiriami antrai kategorijai.
Šilinis kazlėkas (Suillus granulatus) arba šližiukas, slidukas, šilagrybis – grybas, kurį gana sunku atskirti nuo tikrojo kazlėko. Skiriasi tik tuo, kad šilinio kazlėko vaisiakūniai be plėvelės, kotas be žiedo, kepurėlė mažiau gleivėta, dygsta mažesnėmis grupėmis. Grybas auga senuose žolėtuose pušynuose, ypač jų pakraščiuose, pakelėse vasarą ir rudenį. Renkamas taip pat noriai, kaip ir tikrasis kazlėkas.
Grakštusis kazlėkas (Suillus grevillei) – seniau vadintas pomaumediniu kazlėku. Tai didelius vaisiakūnius išauginantys geltonai oranžinės spalvos grybai. Šiuos grybus kazlėkus tenka dažnai matyti rudenį augant parkuose, skveruose, auga ir miškuose, bet mėgstantys išskirtinai tik maumedžių draugiją.
Geltonasis kazlėkas (Suillus variegatus) – geriau žinomas kaip makavykas (retkarčiais dar kaip geltonasis baravykas, meilutis, šedikas), kurio kepurėlė plaušuota, grublėta, negliti (išskyrus drėgnu oru), gelsvai pilkos, geltonai rudos ar rudai geltonos spalvos. Perlaužus grybo tramą, ji šiek tiek pamėlynuoja. Auga pušynuose.
Tamprusis kazlėkas (Suillus bovinus) – neretai tarmiškai vadinamas nakcižieda, retikas, jaučbaravykis ar raudonkotis baravykas – didelėmis grupėmis augantys grybai, pasižymintys tampriu vaisiakūniu, gana didele (8 cm, kartais 12 cm skersmens) tamsiai geltonos ar geltonai rudos spalvos kepurėle, o vamzdeliai su didelėmis, ištįsusiomis akutėmis. Šalnoms atsparūs grybai visą rudenį auga pušynuose. Nors grybai ir valgomi (priskiriami trečiai kategorijai), tačiau senų grybų dėl tamprumo nereikėtų vartoti.
Rečiau sutinkamos kazlėkų rūšys
Pelkinis kazlėkas (Suillus flavidus) – skoniu neprilygstantis tikrajam, šiliniam kazlėkui ar makavykui, nes vaisiakūniai smulkūs, su 5-6 cm skersmens pilkai gelsva kepurėle. Nemėsinga trama būna gelsvos, žalsvos spalvos, pavandenijusi, plona ir minkšta. Grybai dygsta pavieniui, aptinkami pelkėse, ar šlapiuose miškuose tarp kiminų, todėl ir grybavimas tokiose vietose neprideda malonumo jų prisirinkti.
Pilkasis kazlėkas (Suillus viscidus) – gana negražus grybas dėl savo nešvariai gelsvai pilkos spalvos kepurėlės, kuri yra gleivėta, o pakraščiai dažnai atrodo lyg atspurę (dalinio apvalkalo likučiai). Nors grybai nepasižymi kažkokiu ypatingu kvapu ar skoniu, bet jie yra priskiriami antrai kategorijai, o auga išskirtinai maumedynuose ar parke po maumedžiais.
Skelbiama, kad Lietuvoje auga ir blyškusis kazlėkas (Suillus placidus) bei sibirinis kazlėkas (Suillus sibiricus), tačiau apie jų paplitimą, tuo labiau vartojimą, mūsų šalyje duomenų nėra.
Dažnai karčiuoju kazlėku vadinamas kartusis pipirbaravykis (Chalciporus piperatus), tačiau jis joks ne kazlėkas. Pipirbaravykis į kazlėkus (konkrečiau, į tamprųjį) panašus dėl gleivėtos kepurės drėgnu oru ir akiuotų vamzdelių kepurėlės apačioje, tačiau šie yra raudono atspalvio. Šis grybas taip pat valgomas, o jo kartus, aštrus skonis vartojamas vietoj pipirų.
Kur ir kada auga kazlėkai?
Tikrasis kazlėkas auga sausuose smėlinguose, žolėtuose ir ypač jaunuose, išretintuose pušynuose bei eglynuose su pušies priemaiša, miškų aikštelėse, pamiškėse. Grybai sutinkami labai dažnai, jie auga grupėmis, kartais ištisomis kolonijomis, bet pavieniui – retai. Labai gausiai auga pietrytinėje Lietuvos dalyje.
Grybauti kazlėkų jau galima eiti vasarą ir jų rinkimas tęsiasi rudenį, atitinkamai, birželio-rugsėjo mėnesiais.
Šis grybas gausiai paplitęs Eurazijoje – nuo Britų salų iki Korėjos, plačiai paplitęs kitose šalyse, įskaitant Šiaurės ir Pietų Ameriką, Pietų Afriką, Australiją ir Naująją Zelandiją.
Kazlėkų maistinės savybės ir nauda
Grybų vaisiakūniuose yra mažai riebalų, daug skaidulinių medžiagų ir angliavandenių, tikslingiau sakant, sausojoje masėje randama 20 % baltymų, 57 % angliavandenių, 6 % riebalų ir 6 % mineralų. Kazlėkuose yra biologiškai aktyvių maisto papildų ir junginių (nutraceutikų), todėl jie gali būti laikomi funkciniu maistu. Be to, kazlėkai turi daug B ir D grupės vitaminų, karotino, likopeno bei mineralų, pavyzdžiui, kalio ir fosforo.
Kazlėkais pastaruoju metu susidomėję medikai. Kai kurie tyrimai rodo, kad grybas gali būti naudingas sveikatai, pavyzdžiui, pasižymėti priešuždegiminėmis ir antioksidacinėmis savybėmis. Tyrimai rodo teigiamų rezultatų, kuomet iš kazlėkų išskirti junginiai kovoja su vėžinėmis ląstelėmis ir mikrobais bei pasireiškia hipoglikeminiu aktyvumu.
Kazlėkų paruošimas maistui
Tikrasis kazlėkas yra vienas iš skaniausių kazlėkų, kurį tinka valgyti šviežią, marinuotą, sūdytą, gali būti džiovinamas ar iš jo spaudžiamos sultys.
Valgomas, nors ir ne taip vertinamas kaip kiti aukštesnės kategorijos grybai, dažniausiai ruošiamas ir valgomas sriubose, troškiniuose ar keptuose patiekaluose.
Prieš apdorojant kazlėkus gleivingą luobelę reikia nulupti, nes kai kuriems žmonėms ji gali sukelti virškinimo sutrikimų. Taip pat maistui netinkami seni, minkšti, patižę kazlėkai.
Pasigaminkite kazlėkų kepsnelių
Jeigu norite į mitybą įterpti daugiau grybų ir sumažinti mėsos kiekį, štai receptai, kaip kazlėkais pakeičiama mėsa paruošiant kepsnelius. Pagal kepsnelių skonį ir struktūrą sunku bus atskirti nuo tikros mėsos. Norint paruošti dvi porcijas reikės panaudoti:
- 12 nedidelių nuvalytų kazlėkų,
- 2 plaktų kiaušinių,
- 50 g miltų,
- 100 g išvirtos kukurūzų kruopų košės (polentos),
- aliejaus kepimui,
- žiupsnio druskos.
- Keptuvėje įkaitinamas aliejus.
- Miltai, plakti kiaušiniai ir kukurūzų košė sudedami į atskirus dubenėlius.
- Kazlėkai apvoliojami miltuose, tada kiaušiniuose ir galiausiai polentoje.
- Kepsneliai sudedami į keptuvę su įkaitintu aliejumi ir kepama tol, kol susidarys auksinės spalvos plutelė (2-3 min.).
- Iškepti kepsneliai dedami ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų aliejaus perteklius.
- Apibarstoma druska, patiekiama kartu su pasirinktu kreminiu priedu (kukurūzų košės piurė, majonezas, graikiškas jogurtas, grietinė ir kita) ir bulvėmis ar kitu garnyru. Sveikesnei patiekalo versijai galima bandyti kepti kazlėkų kepsnelius oro gruzdintuvėje.
Nostalgiškieji troškinti kazlėkai
Kazlėkai labiausiai mėgstami troškinti, nes jų mėsinga tekstūra patiekalui suteikia skonio gilumo ir pikantiškumo bei miško paklotės aromato. Pateikiame iš kartos į kartą perduodamą receptą, kuris nereikalauja pastangų, o ingredientai paprasti. Troškintiems kazlėkams paruošti reikės:
- 500 g kazlėkų
- 50 g sviesto
- 1 valgomojo šaukšto miltų
- 1 stiklinės sultinio
- 1 svogūno
- saujelės petražolių
- pagal skonį juodųjų pipirų
- žiupsnio druskos
- Kazlėkai nuvalomi, nulupama odelė, nuplaunami, nusausinami ir plonai supjaustomi.
- Svogūnas susmulkinamas ir pakepinamas svieste naudojant gilią keptuvę.
- Svogūnams įgavus auksinę spalvą, į keptuvę sukrečiami kazlėkai, įpilamas sultinys.
- Viskas troškinama 20-30 min.
- Baigus troškintis, pridedama kapotų petražolių, pagardinama druska ir pipirais.
- Troškinys patiekiamas su grietine ir virtomis bulvėmis.
Naudoti šaltiniai:
Sasnauskas V. Lietuvos grybai, Kaunas: Leidykla „Obuolys“, 2017.
Urbonas V. Lietuvos grybų atlasas, Kaunas: Leidykla „Lututė“, 2007.
https://ultimate-mushroom.com/edible/195-cortinarius-caperatus.html
http://www.grybai.net/valgomi_grybai.php?lt=grakstusis_kazlekas
https://dergipark.org.tr/tr/pub/jfpanu/issue/55167/707014
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.
