Rudenį, kai slyvaitės nokina paskutinius vaisius, o rūsys jau nebesutalpina naujų stiklainių uogienės, verta pagalvoti apie dar vieną būdą išsaugoti derlių – slyvų vyną. Skirtingai nei vynuogėse, slyvose nėra tiek natūralių cukrų ir rūgščių, kad fermentacija vyktų sklandžiai savaime, tačiau būtent todėl slyvų vynas yra vienas iš patogiausių pradedančiajam namų vyndariui – procesas nesudėtingas, o rezultatas dažnai maloniai nustebina net skeptikus. Gerai pagamintas slyvų vynas būna sodraus rubino ar gintaro atspalvio, su ryškiu vaisių aromatu ir švelniu migdolų prieskoniu, kurį gali suteikti slyvų kauliukai, jei jie netyčia patenka į misą.
Kokios slyvos tinka slyvų vynui?
Geriausią rezultatą suteikia pilnai sunokusios, saldžios ir sultingos slyvos – kuo daugiau prigimtinio cukraus vaisiuje, tuo mažiau jo reikės pridėti ir tuo sodresnis bus galutinis skonis. Lietuviškuose soduose šiam tikslui puikiai tinka mėlynosios vengrės (dažniausiai auginama ‘Dobrunės vengrinė’ arba ‘Vengrinė paprastoji’), kurių tirštas, saldus minkštimas suteikia vynui gilų, beveik uogienės aromatą.
Ne mažiau vertinamos ir geltonosios bei žalsvos renklodų grupės slyvos (pavyzdžiui, ‘Ringlo’ tipo veislės) – jos duoda šviesesnį, elegantiškesnį, švelnesnio rūgštumo vyną. Jei sode auga trakinių ar dygiųjų slyvų (savaime išaugusių, smulkių ir rūgštokų vaisių), jas taip pat galima naudoti, tačiau tuomet verta dėti daugiau cukraus arba maišyti su saldesnėmis veislėmis, kad rūgštis nepersvertų skonio.
Svarbiausia taisyklė – niekada nenaudoti nesunokusių, kietų ar pažeistų, pelėsiu apimtų vaisių, nes jie ne tik prastina skonį, bet gali sutrikdyti visą fermentacijos procesą.
Slyvų vynas: ko prireiks prieš pradedant?
Namų sąlygomis slyvų vynui gaminti nebūtina turėti profesionalios įrangos, tačiau keli dalykai palengvins darbą ir apsaugos nuo nesėkmių. Prireiks talpos fermentacijai – stiklinio ar maistinio plastiko indo su plačiu kakleliu, taip pat vandens spynelės (hidrauliniu būdu veikiančio kamščio), kuri leidžia išeiti fermentacijos dujoms, bet neįleidžia oro iš išorės. Būtina kruopščiai išplauti ir dezinfekuoti visus indus, kuriuos naudosite vyno gamybai, nes bet kokios pašalinės bakterijos gali sugadinti misą – tam tinka specialūs vyndarystės dezinfekantai arba, jų neturint, verdantis vanduo.
Vynui reikės ir vyno mielių – nors kai kurie namų vyndariai pasikliauja natūraliomis mielėmis ant vaisių odelės, rezultatas tuomet mažiau nuspėjamas, todėl pradedantiesiems patikimiau naudoti sausas vyno mieles, kurias galima įsigyti vyndarystės reikmenų parduotuvėse.
Slyvų vynas: receptas žingsnis po žingsnio
Šis receptas skirtas maždaug 4–5 litrams vyno, tačiau proporcijas nesunku padidinti ar sumažinti pagal turimą derlių ir talpos dydį.
Rekomenduojamas video
Ingredientai
- 3 kg sunokusių slyvų
- 3 l vandens
- 1–1,2 kg cukraus
- apie 5 g sausų vyno mielių (arba tiek, kiek nurodyta ant pakuotės)
- ½ a. š. maistinio tanino (nebūtina)
- kelios razinos (nebūtina)
Gaminimo procesas:
- Slyvas kruopščiai nuplaukite, išimkite kauliukus ir sudėkite į švarų platų indą. Minkštimą sutrinkite medine grūstuve arba rankomis – kauliukų palikti nereikia, nes jie gali suteikti pernelyg kartų, migdolinį prieskonį, jei laikysis ilgai.
- Užvirinkite vandenį ir jame ištirpinkite cukrų (priklausomai nuo to, ar slyvos itin saldžios, ar rūgštesnės, cukraus kiekį galima kiek keisti).
- Sirupui atvėsus iki kambario temperatūros, supilkite jį ant sutrintų slyvų. Tuo pačiu metu galima įberti pusę arbatinio šaukštelio maistinio tanino arba keletą razinų – jos padeda misai suteikti struktūros ir palengvina fermentaciją.
- Kai mišinys atvėsęs, suberkite paruoštas vyno mieles pagal ant pakuotės nurodytą kiekį (dažniausiai apie 5 gramus vienam tokiam kiekiui). Indą uždenkite marle arba laisvu dangteliu, kad galėtų patekti oras, ir palikite šiltoje, apie 20–22 °C temperatūros patalpoje.
- Per pirmąsias 5–7 dienas mišinį reikia kasdien pamaišyti, kad kietoji dalis (minkštimas ir odelės) neapsitrauktų pelėsiu paviršiuje.
- Po savaitės kietąją masę reikia atskirti – misą perkoškite per tankų sietelį arba marlę į švarią stiklinę talpą, uždarykite vandens spynele ir palikite ramybėje tamsioje, apie 18–20 °C temperatūros vietoje.
Aktyvi fermentacija paprastai trunka nuo trijų iki šešių savaičių – kai spynelė nebeburbuliuoja arba burbuliuoja vos vos, procesas artėja į pabaigą.
Slyvų vyno brandinimas ir išpilstymas į butelius
Kai fermentacija baigiasi, vynas dar būna drumstas, todėl jį reikia atsargiai nupilti atskirai nuo nuosėdų į kitą švarų indą ir palikti bręsti dar bent 2–3 mėnesius, kartkartėmis pakartojant šį nupylimą, kol vynas taps skaidrus. Tuomet jį galima pilstyti į butelius ir sandariai uždaryti.
Nors gerti galima jau po kelių mėnesių, slyvų vynas, kaip ir dauguma vaisių vynų, savo skonį geriausiai atskleidžia brandintas bent pusę metų ar net metus.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Didžiausia pradedančiųjų klaida – per mažai cukraus arba per prasta higiena. Jei misoje trūksta cukraus, mielėms nepakanka „maisto“, fermentacija sustoja per anksti, o vynas išeina silpnas ir grubus. Kita dažna problema – nepakankamai išplauti indai, dėl kurių misoje ima vešėti pašalinės bakterijos, o vietoj vyno gaunamas rūgštus, actu dvokiantis skystis.
Taip pat verta atsiminti, kad slyvų vynas dėl natūralaus pektino linkęs likti drumstas ilgiau nei, tarkime, obuolių ar serbentų vynas – kantrybė ir keli papildomi nupylimo etapai čia yra geriausias sprendimas, o ne skubėjimas jį pilstyti per anksti.
Slyvų vynas – tai puikus būdas neišmesti nė vienos slyvos iš gausaus derliaus ir kartu turėti savo rankomis pagamintą, sodraus skonio gėrimą, kuris tobulai tinka tiek prie sūrių lėkštės, tiek kaip dovana artimiesiems. Nors procesas užtrunka kelis mėnesius, dauguma darbo sutelkta pirmosiomis savaitėmis, o vėliau belieka kantriai laukti, kol vynas subręsta ir atskleidžia visą savo aromatų gylį.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar slyvų vynui būtina išimti kauliukus?
Taip, kauliukus geriausia išimti prieš pradedant fermentaciją. Ilgiau laikydamiesi misoje jie gali suteikti vynui per daug kartaus, migdolinio skonio.
Kiek laiko reikia brandinti slyvų vyną?
Slyvų vyną galima ragauti jau po kelių mėnesių, tačiau geriausią skonį jis paprastai įgauna brandinamas bent pusę metų. Kantriai palaukus metus, skonis ir aromatas gali tapti dar sodresni.
Kodėl slyvų vynas lieka drumstas?
Slyvose gausu pektino, todėl jų vynas gali skaidrėti lėčiau. Tokiu atveju verta kantriai palaukti ir kelis kartus atsargiai nupilti vyną nuo susidariusių nuosėdų.
Ar galima slyvų vyną gaminti be vyno mielių?
Galima, nes ant neplautų vaisių odelių yra natūralių mielių, tačiau rezultatas gali būti nenuspėjamas. Pradedantiesiems patikimiau naudoti specialias vyno mieles – taip lengviau kontroliuoti fermentaciją ir gauti norimą rezultatą.
Šaltiniai:
- https://www.fermentingforfoodies.com/green-gage-plum-wine/
- https://www.mountainfeed.com/blogs/learn/plum-wine
- https://getbrewsy.com/en-lt/blogs/recipes/plum-wine
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.