Pelėsis mūsų maiste: kodėl „išpjauti šoną“ neužtenka?

Turinys

Pasidalinkite su drauge ar draugu:

Daugelyje namų ūkių egzistuoja įsišaknijęs įprotis: pamačius ant pomidoro, obuolio ar duonos riekės nedidelę pilką dėmelę, ją paprasčiausiai išpjauti, o likusią dalį ramiai suvartoti maistui. Atrodo, kad tai racionalus taupumas ir maisto švaistymo mažinimas. Tačiau moksliniai tyrimai ir mikrobiologų įspėjimai piešia visai kitokį vaizdą. Paviršiuje matomas pelėsis, atrodantis lyg taškelis, yra tik ledkalnio viršūnė, o tai, kas slypi viduje, gali tapti lėto, bet sistemingo organizmo nuodijimo priežastimi. Kokį vaidmenį šioje situacijoje atlieka mikotoksinai ir kas jie tokie yra?

Kas iš tiesų yra pelėsis: nematoma grybiena jūsų lėkštėje

Pelėsis nėra tiesiog purvina dėmė ar tiesiog apnašas paviršiuje. Tai mikroskopinis grybas, kuris maistą naudoja kaip terpę savo dauginimuisi. Kai ant braškės ar duonos pamatote pūkuotą, spalvotą darinį, tai yra grybo sporos – jo dauginimosi organai. Tačiau pats grybo kūnas, vadinamas miceliu, yra sudarytas iš tūkstančių plonyčių siūlelių (hifų), kurie skverbiasi giliai į produkto vidų.

Įsivaizduokite tai kaip medį: tai, ką matote viršuje, yra tik „vainikas“ su vaisiais (sporomis), tačiau po žeme driekiasi platus ir tankus šaknų tinklas. Minkštuose produktuose, tokiuose kaip pomidorai, persikai, uogos ar minkšta duona, šie mikroskopiniai „čiuptuvai“ persmelkia visą vaisių vos per kelias valandas. Nors likusi dalis atrodo tvirta ir sveika, mikroskopiškai ji jau yra tapusi pelėsio kolonijos dalimi. Todėl išpjauti tik pažeistą šoną yra tas pats, kas nukirpti piktžolės žiedą tikintis, kad šaknys darže išnyks pačios.

Įdomūs faktai apie „nematomus“ mikotoksinus Pelėsis gali gaminti mikotoksinus net tada, kai pats pelėsis jau nebeauga ir nebematyti jokios dėmės. Tai reiškia, kad „švariai atrodantis“ maistas gali būti chemiškai nuodingas. Kai kurie mikotoksinai kaupiasi kepenyse dešimtmečius ir siejami su vėžiu net be jokio ūmaus apsinuodijimo požymio.

Ar nori sužinoti įdomų faktą apie „nematomus“ mikotoksinus? * Šią įdomią informaciją galėsite pamatyti peržiūrėję trumpą reklamą

Mikotoksinai – nuodai, kurių nepašalina net karštis

Tikroji problema yra ne pats grybelis, o jo medžiagų apykaitos produktai – mikotoksinai. Tai itin toksiški cheminiai junginiai, kuriuos pelėsis išskiria į aplinką, kad suvirškintų maistą ir apsigintų nuo kitų mikroorganizmų. Pavojingiausia tai, kad mikotoksinai yra nematomi, neturi skonio ir, skirtingai nei daugelis bakterijų, jie yra neįtikėtinai atsparūs karščiui.

Pavyzdžiui, aflatoksinai – vieni stipriausių gamtoje randamų kancerogenų – nesuyra net verdant ar kepant maistą aukštoje temperatūroje. Todėl uogienė, išvirta iš „apipuvusių, bet apipjaustytų“ uogų, gali būti vizualiai saugi, tačiau chemiškai užteršta nuodais, kurie tiesiogiai veikia jūsų ląsteles. Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) duomenimis, ilgalaikis mikotoksinų vartojimas su maistu yra viena iš paslėptų priežasčių, sukeliančių lėtinius kepenų ir inkstų pažeidimus.

Kaip pelėsis užvaldo produktą (lentelė)

Norint suprasti grėsmę, naudinga vizualizuoti pelėsio plitimą skirtingo tankio produktuose:

Produkto tipas	Skverbimosi gylis	Rekomendacija
Minkšti vaisiai/ daržovės (pomidorai, braškės, persikai)	Persmelkia visą tūrį per itin trumpą laiką.	Išmesti visą produktą.
Minkšta duona, pyragai	Porėta struktūra leidžia miceliui plisti akimirksniu.	Išmesti visą pakuotę.
Jogurtas, uogienė, sūris	Skysta ar minkšta terpė leidžia toksinams difunduoti į gylį.	Išmesti nedelsiant.
Kieti produktai (morkos, kietasis sūris, kopūstai)	Tanki struktūra neleidžia grybienai plisti greitai.	Galima išpjauti bent 2,5 cm aplink.

Lėtas imuninės sistemos „išjungimas“ ir vėžio rizika

Dauguma žmonių mano, kad jei suvalgius apipjaustytą obuolį nesusuko pilvo, vadinasi, viskas gerai. Tačiau mikotoksinai veikia klastingiau – jie kaupiasi organizme. Tai vadinama lėtiniu toksiškumu. Šios medžiagos pasižymi stipriu imunosupresiniu poveikiu, t. y. jos pamažu „išjungia“ imuninę sistemą, todėl žmogus tampa neatsparus kitoms infekcijoms ir virusams.

Rekomenduojamas video

Moksliniai tyrimai, ypač atlikti tiriant aflatoksinų ir ochratoksinų poveikį, rodo tiesioginį ryšį tarp jų vartojimo ir kepenų ląstelių karcinomos (vėžio) išsivystymo. Mikotoksinai pažeidžia DNR struktūrą ir sukelia lėtinį uždegimą, kuris po 5–10 metų gali virsti onkologine liga. Kiekvienas suvalgytas „išgelbėto“ vaisiaus gabalėlis yra tarsi mažas indėlis į būsimas ligas, kurių niekas vėliau nesusies su prieš kelerius metus valgyta supelijusia duona.

Pelėsis ir kepenų pažeidimai

Kepenys yra pagrindinis mūsų organizmo filtras, todėl būtent jos prisiima didžiausią smūgį bandydamos suskaidyti mikotoksinus. Nuolatinis jų bombardavimas nuodingomis medžiagomis sukelia kepenų fibrozę – procesą, kai sveikas audinys pamažu keičiamas randiniu audiniu. Kadangi kepenys neturi nervinių galūnių ir „neskauda“, žmogus nejaučia, kaip jo taupumas pamažu naikina gyvybiškai svarbų organą.

Taip pat verta paminėti patuliną – mikotoksiną, kuris dažniausiai aptinkamas supuvusiuose obuoliuose. Net jei obuolys atrodo tik šiek tiek „suminkštėjęs“ viename šone, patulinas gali būti pasklidęs po visą vaisių. Tyrimai rodo, kad ši medžiaga gali sukelti neurologinius sutrikimus ir stipriai pažeisti žarnyno mikroflorą, kuri yra mūsų imuniteto pagrindas.

Kada pjaustymas yra pateisinamas?

Svarbu paminėti, kad ne visas pelėsis yra vienodai agresyvus. Egzistuoja griežta taisyklė, paremta produkto tankiu. Jei turite kietą morką, kurios galiukas šiek tiek pažeistas, arba kietąjį sūrį (pavyzdžiui, parmezaną), dėl tankios struktūros grybienos siūleliams labai sunku skverbtis į gylį. Tokiu atveju saugu išpjauti pažeistą vietą, kartu pašalinant bent 2,5 centimetro sveikai atrodančio audinio aplinkui.

Tačiau visais kitais atvejais – ypač jei kalbame apie sultingus vaisius, daržoves, duonos gaminius ar riešutus – joks pjaustymas nepadės. Jei supelijo viena braškė dėžutėje, tikimybė, kad kaimyninės uogos jau yra užkrėstos nematomomis sporomis, yra milžiniška. Tokiu atveju geriau paaukoti kelis eurus, nei rizikuoti ilgalaike sveikata.

Pelėsis ir mikotoksinai: kaip apsisaugoti ir tinkamai laikyti derlių?

Prevencija prasideda nuo tinkamo produktų laikymo. Pelėsis dievina drėgmę ir šilumą, todėl vaisių ir daržovių nereikėtų plauti iš anksto – tik prieš pat vartojimą. Drėgmė, likusi ant odelės po plovimo, yra ideali terpė sporoms dygti. Taip pat rekomenduojama reguliariai (bent kartą per mėnesį) valyti šaldytuvą acto tirpalu, kuris sunaikina ten galinčias tūnoti pelėsio sporas.

Jei darže auginate savo derlių, venkite dėti į bendrą pintinę net ir šiek tiek pažeistus vaisius. Vienas „pagedęs“ obuolys sandėliuojant gali užkrėsti visą derlių mikotoksinais, kurie per odelę skverbiasi į sveikus vaisius net ir be matomo puvimo.

Sveikata brangesnė už sutaupytą eurą

Mes gyvename laikais, kai maisto pasirinkimas yra didelis, tačiau kokybiško ir saugaus maisto vertė tik auga. „Išpjauti šoną“ yra psichologinis mechanizmas, bandymas pateisinti savo taupumą, tačiau biologiniu požiūriu tai yra rusiška ruletė su savo organizmu. Mikotoksinai nesuteikia staigaus poveikio, jie veikia kaip lėto veikimo bomba, ardanti imuninę sistemą ir kepenis.

Kitą kartą, kai rankoje laikysite supelijusią duonos riekę ar apipuvusį pomidorą, paklauskite savęs: ar tas vienas euras, kurį „sutaupysite“ suvalgę apipjaustytą produktą, yra vertas jūsų kepenų sveikatos ar būsimų vizitų pas onkologus? Atsakymas turėtų būti vienareikšmiškas – saugumas visada turi būti pirmoje vietoje.

Šaltiniai: