Ausiagrybis (Auricularia polytricha) – vienas neįprasčiausiai atrodančių ir kartu plačiai virtuvėje naudojamų grybų. Jo vaisiakūnis primena sudrėkusią žmogaus ausį, o tekstūra – elastingą drebutį. Rytų Azijoje šios genties grybai valgomi jau šimtmečius, o šiandien ausiagrybių galima rasti ir Lietuvos parduotuvėse bei auginimo rinkiniuose. Grybų entuziastams jis įdomus ir tuo, kad tinkamomis sąlygomis gali būti auginamas namuose.
Ausiagrybis: charakteristika ir paplitimas
Ausiagrybis priklauso papėdgrybūnams (Basidiomycota), ausiagrybinių eilei (Auriculariales) ir ausiagrybinių šeimai (Auriculariaceae). Auricularia gentyje yra nemažai rūšių, paplitusių įvairiuose pasaulio regionuose. Auricularia polytricha ypač paplitęs šiltesnio klimato Azijos, Afrikos ir Amerikos regionuose. Kinų kalboje medžio ausimi vadinami keli Auricularia genties grybai, o pati gentis yra viena svarbesnių komerciškai auginamų valgomųjų grybų grupių.
Ausiagrybis yra saprotrofas: minta negyva mediena, daugiausia lapuočių, ir ją skaido. Skaidydamas medienos organines medžiagas, jis prisideda prie lignino ir kitų medienos komponentų irimo. Miško ekosistemoje tai svarbus procesas, nes negyva mediena palaipsniui suskaidoma, o joje esančios medžiagos grįžta į ekosistemą.
Lietuvoje natūraliai auga ne Auricularia polytricha, o giminingas tikrasis ausiagrybis (Auricularia auricula-judae). Jis dar vadinamas Judo ausimi. Pagal seną legendą pavadinimas siejamas su Judu Iskarijotu, kuris esą pasikorė ant šeivamedžio. Šių rūšių išvaizda panaši, tačiau jos nėra ta pati rūšis, todėl jų nereikėtų automatiškai tapatinti. Auricularia polytricha Lietuvoje dažniausiai randamas kaip auginamas grybas arba džiovintas maisto produktas.
Ausiagrybis: išvaizda ir atpažinimo požymiai
Ausiagrybio vaisiakūnis yra želatininis, lankstus ir sudrėkęs primena ausies kaušelį. Dažniausiai jis užauga iki kelių centimetrų skersmens, tačiau gali būti ir didesnis. Grybas neturi aiškaus koto: prie medienos prisitvirtina pagrindu, o jo kraštai dažnai būna banguoti ir nelygūs.
Viršutinis paviršius pilkšvai rudas arba tamsiai rudas, padengtas smulkiais plaukeliais, todėl atrodo aksominis. Būtent šis požymis atsispindi rūšies pavadinime polytricha, siejamame su reikšme „daugiaplaukė“. Apatinis paviršius lygesnis, tamsus, kartais šiek tiek raukšlėtas ar gyslotas. Ant jo yra sporoms susidaryti skirta vaisiakūnio dalis – himeniumas, todėl čia nėra vamzdelių ar lakštelių, būdingų daugeliui kepurėtųjų grybų.
Ausiagrybio minkštimas primena drebutį: jis elastingas, drėgnas ir kramtant traškus. Aromatas silpnas, o skonis gana neutralus. Išdžiūvęs grybas susitraukia, patamsėja ir tampa kietas, tačiau pamirkytas vandenyje vėl suminkštėja ir gerokai išbrinksta. Tai viena priežasčių, kodėl džiovinti ausiagrybiai tokie populiarūs Azijos virtuvėje.
Rekomenduojamas video
Kur ir kada auga ausiagrybis?
Auricularia polytricha mėgsta šiltą ir drėgną klimatą. Gamtoje jis auga ant negyvos lapuočių medienos – kamienų, šakų ir kelmų – daugiausia tropikų bei subtropikų regionuose. Lietuvoje ši rūšis natūraliai neauga, nes mūsų klimato sąlygos jai nėra tinkamos.
Tikrąjį ausiagrybį šalies miškuose, parkuose ir soduose rasti galima. Jis dažnai auga ant senų ar pažeistų lapuočių, ypač šeivamedžių, taip pat ant kitų lapuočių medienos. Vaisiakūnių galima aptikti įvairiu metų laiku, ypač tada, kai oras drėgnas ir švelnus. Po lietaus grybas prisipildo vandens, išbrinksta ir tampa gerokai lengviau pastebimas. Sausesniu metu jis susitraukia ir gali beveik nepastebimai prilipti prie medienos.
Kaip atskirti ausiagrybį nuo panašių grybų?
Ausiagrybį sunku supainioti su įprastais kepurėtaisiais grybais, tačiau panašių drebučių pavidalo rūšių yra. Vienos jų – Exidia genties drebutiniai grybai. Jie dažnai būna glotnūs, blizgūs, raukšlėti ar gumbuoti, primena tamsius drebučius ar pagalvėles, tačiau jiems nebūdingas ryškus ausies pavidalas ir plaukuotas paviršius. Kitas pavyzdys – raukšlinis žiūrytis (Tremella mesenterica). Jis yra ryškiai geltonos ar oranžinės spalvos, todėl nuo rusvų ausiagrybių skiriasi iš karto.
Svarbiausi ausiagrybio požymiai yra ausies forma, elastinga drebučių tekstūra, rusva spalva ir, priklausomai nuo rūšies, smulkiai plaukuotas paviršius. Rinkdami grybus miške imkite tik tuos, kuriuos gebate patikimai atpažinti, ir venkite vietų prie judrių kelių ar kitų galimai užterštų teritorijų. Grybai gali kaupti aplinkoje esančius teršalus, todėl augavietė yra svarbi ir maisto saugai. Perkant džiovintą ausiagrybį, verta rinktis sausą, be pelėsio, vabzdžių pažeidimų ar pašalinio kvapo produktą.
Ausiagrybis: maistinė vertė ir panaudojimas virtuvėje
Ausiagrybis kulinarijoje vertinamas pirmiausia dėl tekstūros, o ne dėl išraiškingo skonio. Jis elastingas, traškus ir puikiai sugeria padažų bei prieskonių skonį. Kinų ir kitose Rytų Azijos virtuvėse jis dedamas į aitriąją rūgščiąją sriubą, kepamas wok keptuvėje su daržovėmis, naudojamas įdarams, salotoms ir įvairiems troškiniams.
Džiovintą grybą prieš vartojimą reikia pamirkyti vandenyje, kol suminkštės ir išbrinks. Tai gali užtrukti maždaug 20–30 minučių, nors konkreti trukmė priklauso nuo grybų gabalėlių dydžio ir džiovinimo. Išmirkytą ausiagrybį nuplaukite, pašalinkite kietesnę tvirtinimosi vietą ir prieš valgydami gerai termiškai apdorokite – pavirkite ar apkepkite. Nors kai kuriose virtuvėse jauni švieži ausiagrybiai vartojami ir nevirti, saugiau juos prieš valgant pakaitinti.
Maistine verte ausiagrybis nėra išskirtinis, tačiau turi savų privalumų. Grybas mažai kaloringas, turi skaidulų, baltymų ir įvairių mineralinių medžiagų, o jų kiekis priklauso nuo grybo rūšies ir auginimo sąlygų. Ausiagrybiuose taip pat randama polisacharidų, kurių biologinės savybės tiriamos moksliniuose tyrimuose. Tradicinėje Azijos medicinoje Auricularia genties grybai naudojami seniai, tačiau moksliniai tyrimai savaime nereiškia, kad grybas gali pakeisti gydymą. Jei vartojate kraujo krešėjimą veikiančius vaistus ar turite kitų sveikatos sutrikimų, dėl didesnio kiekio ar maisto papildų su ausiagrybiu verta pasitarti su gydytoju.
Ausiagrybio auginimas namuose ir laikymas
Sodininkams ausiagrybis – įdomus pasirinkimas, nes jį galima auginti ir namų sąlygomis. Paprasčiausias kelias – paruoštas auginimo rinkinys su pjuvenų substratu, kuriame jau įaugusi grybiena. Rinkinį reikėtų laikyti šiltoje, drėgnoje, nuo tiesioginių saulės spindulių apsaugotoje vietoje ir vadovautis konkretaus rinkinio gamintojo nurodymais. Ausiagrybiams paprastai reikia pakankamai šilumos ir didelės oro drėgmės, o vaisiakūniams formuotis taip pat svarbus tinkamas vėdinimas ir išsklaidyta šviesa. Pirmieji vaisiakūniai tinkamomis sąlygomis gali pasirodyti per kelias savaites, tačiau tikslus laikas priklauso nuo auginimo būdo ir rinkinio.
Entuziastai grybus augina ir ant rąstų. Tam naudojama lapuočių mediena, pavyzdžiui, ąžuolo ir kitų tinkamų kietmedžių rąstai. Rąstai laikomi pavėsyje, saugomi nuo išdžiūvimo ir palaikoma pakankama drėgmė. Šis būdas labiau tinka tiems, kurie turi sodą ar kitą tinkamą vietą lauke ir gali palaukti ilgiau, kol grybiena kolonizuos medieną.
Nuskinti grybus geriausia tada, kai vaisiakūniai jau gerai išsivystę, bet dar nėra seni, sausi ir pernelyg sukietėję. Šviežius grybus galima kelias dienas laikyti šaldytuve, o ilgesniam laikymui juos geriausia išdžiovinti džiovyklėje ar kitoje tinkamoje vietoje, kol visiškai neteks drėgmės. Sandariai uždarytoje talpoje, sausoje ir nuo šviesos apsaugotoje vietoje laikomi gerai išdžiovinti ausiagrybiai gali išsilaikyti ilgai.
Ausiagrybis – ne tik egzotiška įdomybė iš Azijos virtuvių. Tai išskirtine tekstūra pasižymintis grybas, kurio giminingų rūšių galima rasti ir Lietuvos gamtoje, be to Auricularia galima išbandyti užsiauginti patiems. Jis primena, kad grybų pasaulyje net ir gerai pažįstami medžiai gali slėpti neįprastos išvaizdos, o kartais ir virtuvėje pritaikomų, organizmų. Pažinti šiuos grybus verta ir grybautojui, ir virtuvės mėgėjui, ir sodininkui.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar ausiagrybis gali būti auginamas Lietuvoje?
Taip, tačiau Auricularia polytricha nėra Lietuvos klimato sąlygoms pritaikyta laukinė rūšis. Ją galima auginti kontroliuojamomis sąlygomis patalpose, o šiltuoju metų laiku – tinkamai parinktoje vietoje lauke. Svarbiausia užtikrinti pakankamą šilumą, drėgmę ir apsaugą nuo tiesioginės saulės.
Ar išmirkytą džiovintą ausiagrybį galima laikyti kelias dienas?
Geriausia išmirkytą grybą sunaudoti kuo greičiau. Jei jo liko, laikykite šaldytuve uždengtame inde ir nepalikite kambario temperatūroje. Džiovinti grybai laikomi gerokai ilgiau, todėl jei žinote, kad viso išmirkytų grybų kiekio nesunaudosite, geriau mirkyti tik tiek, kiek reikia vienam patiekalui.
Kodėl ausiagrybis kartais vadinamas medžio ausimi?
Pavadinimas susijęs su vaisiakūnio forma: augdamas ant medienos jis dažnai primena žmogaus ausies kaušelį. Dėl šios išvaizdos angliškas pavadinimas wood ear („medžio ausis“) prigijo kelioms Auricularia genties rūšims.
Ar džiovintą ausiagrybį galima tiesiog užpilti karštu vandeniu?
Taip, tačiau saugiau jį ne tik išmirkyti, bet ir tinkamai termiškai apdoroti prieš valgant. Džiovintus grybus rekomenduojama rehidratuoti karštu arba verdančiu vandeniu, o vėliau pavirti, pakepinti ar kitaip gerai pakaitinti. Tai svarbu ne tik tekstūrai, bet ir maisto saugai.
Šaltiniai:
- https://www.sciencedirect.com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science/auricularia-auricula-judae
- https://www.wildfooduk.com/mushroom-guide/wood-ears-2/
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11009569/
- https://www.foragingcoursecompany.co.uk/post/foraging-guide-wood-ear
- https://www.theforagingfoodie.co.uk/mushrooms/foraged-mushroom-4-jews-ear-wood-ear/
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.