Džiovinti grybai: kaip paruošti, kokius grybus džiovinti ir kur panaudoti?

Rudens grybavimo sezonas dovanoja mums ne tik malonumą vaikštant po mišką, bet ir galimybę pasirūpinti žiemos atsargomis. Džiovinti grybai – tai klasikinis būdas išsaugoti grybų skonį ir aromatą ilgam laikui. Teisingai išdžiovinti grybai ne tik išsilaiko metus ir ilgiau, bet ir įgyja dar intensyvesnį skonį nei švieži.

Kodėl verta džiovinti grybus?

Grybų džiovinimas – vienas seniausių maisto konservavimo būdų, kurį naudojo mūsų protėviai dar nežinodami šaldytuvų. Šis metodas ne tik pratęsia grybų galiojimo laiką, bet ir suteikia jiems unikalių savybių.

Džiovinimo proceso metu iš grybų išgaruoja vanduo, o koncentruojasi skonio ir aromato medžiagos. Dėl to džiovinti grybai įgyja dar intensyvesnį, sodresnį skonį nei švieži. Ypač tuo pasižymi džiovinti baravykai, kurie tampa tikru delikatesu

Džiovinti grybai užima gerokai mažiau vietos nei švieži ar konservuoti, todėl juos patogu laikyti net mažose virtuvėse. Be to, jie išsilaiko 1–2 metus, o tinkamai supakuoti – ir dar ilgiau.

Maistinės vertės požiūriu džiovinti grybai yra tikras lobis. Juose koncentruojasi baltymai, skaidulos, B grupės vitaminai, vitaminas D, mineralai tokie kaip kalis, fosforas, geležis. Džiovinti grybai taip pat turtingi antioksidantais.

Džiovinti grybai: kurie tinkamiausi džiovinimui?

Ne visi grybai vienodai tinka džiovinimui. Geriausi rezultatai gaunami su tvirtais, mėsingais grybais, kurie turi ryškų skonį ir aromatą.

• Baravykai laikomi pačiais skaniausiai džiovintais grybais. Jų mėsingos kepurėlės ir kotai puikiai išsilaiko džiovinimo proceso metu, o aromatas tik stiprėja. Džiovinti baravykai – tai tikras grybų pasaulio aukso standartas.
• Raudonviršiai ir lepšės pat puikiai tinka džiovinimui. Jie išlaiko formą ir suteikia patiekalams subtilų, švelnų skonį.
• Voveraitės dėl savo kompaktiškos struktūros gerai išdžiūsta ir išlaiko formą. Jų šiek tiek aštresnis skonis džiovinimo metu dar labiau išryškėja.

Vengti reikėtų pernelyg vandeningų grybų, tokių kaip kai kurie piengrybiai, kazlėkai, po itin lietingo periodo surinktų grybų, nes jie gali prastai išdžiūti arba greitai sugesti jau išdžiovinus.

Grybų paruošimas džiovinimui

Teisingas grybų paruošimas – pusė sėkmės. Džiovinimui tinka tik švieži, nepažeisti, nesukirmiję grybai. Geriausia juos apdoroti iš karto po grybavimo ar bent jau tą pačią dieną.

Grybų plovimas yra ginčytinas klausimas. Idealiu atveju grybų plauti nereikėtų, nes jie sugeria vandenį ir ilgiau džiūsta. Geriau kruopščiai nuvalyti šapelius, žemę ir kitus nešvarumus minkštu šepetėliu arba popierine servetėle.

Jei grybai labai purvini ir be plovimo neapsieisite, reikėtų greitai nuskalauti šaltu vandeniu ir iš karto kruopščiai nusausinti popieriniais rankšluosčiais. Niekada nemirkykite grybų, kuriuos ruošiate džiovinti, vandenyje.

Supjaustykite grybus vienodo dydžio gabalėliais – tai užtikrins tolygų džiūvimą. Baravykus pjaukite 5–8 mm pločio griežinėliais. Mažesnius grybus galima džiovinti net ištisus arba supjaustytus perpus.

Pašalinkite visas kirmėlių pažeistas vietas, papuvusius arba suminkštėjusius plotus. Geriau netekti dalies grybų, nei sugadinti visą partiją.

Kaip džiovinti grybus orkaitėje

Orkaitėje džiovinti grybus patogu ir greita, ypač kai reikia apdoroti didelį kiekį. Šis metodas leidžia kontroliuoti temperatūrą ir procesą.

1. Įkaitinkite orkaitę iki 50–60 °C temperatūros. Aukštesnė temperatūra gali grybus sudeginti, o ne išdžiovinti, o žemesnė – per ilgai užtruks arba grybai gali pradėti gesti.
2. Grybų griežinėlius išdėstykite vienu sluoksniu ant kepimo skardos, išklotos kepimo popieriumi. Gabalėliai neturi liestis vienas prie kito – turi būti oro cirkuliacija.
3. Orkaitės duris šiek tiek praverkite arba naudokite konvekcijos režimą, kad drėgmė galėtų išgaruoti. Kai kurios šiuolaikinės orkaitės turi specialų džiovinimo režimą.
4. Džiovinimo laikas priklauso nuo grybų dydžio ir rūšies. Paprastai procesas trunka 4–8 valandas. Kas 1–2 valandas apverskite grybų gabalėlius, kad jie tolygiai džiūtų.

Teisingai išdžiovinti grybai turi būti kieti, trapūs, bet ne sudeginti. Jie neturi lūžti kaip traškučiai, bet turi būti lanksčiai kieti, kaip oda.

Džiovinti grybai: kiti džiovinimo būdai

Nors dabar dažniausiai grybai džiovinami orkaitėje, yra ir kitų metodų, kuriuos galima naudoti grybų džiovinimui. Kiekvienas būdas turi savų privalumų ir trūkumų – vieni leidžia išsaugoti natūralų aromatą, kiti pasižymi greičiu ar patogumu.

1. Džiovinimas ore – seniausias ir ekologiškiausias būdas. Grybus reikia suverti ant siūlo arba išdėstyti ant tinklelio vėdinamoje, sausoje vietoje. Šis būdas gali būti naudojamas tik saulėtomis, sausomis dienoms. Procesas trunka kelias dienas.
2. Elektriniai džiovintuvai – specialūs prietaisai, skirti maisto produktų džiovinimui. Juose galima tiksliai reguliuoti temperatūrą ir užtikrinti tolygų oro srautą. Džiovinimas trunka 6–12 valandų.

Šildymo prietaisų panaudojimas – ant radiatorių arba prie kitų šilumos šaltinių –     nerekomenduojamas būdas, nes sunku kontroliuoti temperatūrą ir higieną.

Kaip išsaugoti džiovintus grybus

Tinkamas laikymas užtikrina, kad džiovinti grybai nesugers drėgmės ir nesuges. Visiškai atvėsusius grybus sudėkite į orui nepralaidžias pakuotes – stiklainius su sandariais dangteliais, vakuuminius maišelius arba plastikines dėžutes.

Taip supakuotus džiovintus grybus laikykite sausoje, tamsioje, vėsioje vietoje. Idealus variantas – virtuvės spintelė, toli nuo viryklės ir kriauklės. Aplinkos temperatūra neturėtų viršyti 20 °C.

Tinkamai išdžiovinti ir laikomi grybai gali stovėti 1–2 metus. Jei pastebėjote pelėsio ženklų, keisto kvapo ar kitų gedimo požymių, grybus reikia išmesti.

Patogumas – dalį grybų sumalti į miltelius. Grybų milteliai puikiai tinka kaip prieskonis, o jų skonio koncentracija yra ypač didelė.

Kaip naudoti džiovintus grybus

Prieš naudojimą džiovintus grybus reikia atstatyti. Užpilkite juos šiltu vandeniu ir palikite 20–30 minučių. Vanduo, kuriame mirko grybai, taip pat labai aromatingas – jo neišpilkite, o naudokite sriuboms ar padažams.

Išmirkyti džiovinti grybai puikiai tinka sriuboms, padažams, troškiniams. Jie suteikia patiekalams intensyvaus grybų skonio ir aromato. Ypač skanūs džiovinti baravykai grybienėje ar kreminėse sriubose.

Džiovintų grybų milteliai – puikus prieskonių papildymas. Jais galima apibarstykite mėsą, pridėti į padažus ar sriubas. Vos pusės šaukštelio užtenka suteikti patiekalui sodraus grybų aromato.

Džiovinti grybai – tai ne tik praktiškas maisto produktų konservavimo būdas, bet ir galimybė patiekalams suteikti neprilygstamo grybų skonio. Teisingai paruošti ir išsaugoti, jie taps tikru jūsų virtuvės lobiu visus žiemos mėnesius.

Šaltiniai:

1. https://www.thekitchn.com/how-to-work-with-dried-mushrooms-cooking-lessons-from-the-kitchn-196980
2. https://thewoksoflife.com/dried-mushrooms/
3. https://www.masterclass.com/articles/how-to-dry-mushrooms-explained
4. https://moralfibres.co.uk/how-to-dry-mushrooms-in-the-oven/

Nuotraukos asociatyvinės © Canva.

Vaida Janikūnienė

Esu Vaida. Pagal išsilavinimą – teisininkė, pagal širdį – gamtos mylėtoja. Gamta, augalai, žemė supo mane nuo pat kūdikystės. Gyvenant bute, prie žemės priartėju augindama įvairius egzotinius augalus: mango, kivis, papaja – tai tik keletas iš mano eksperimentų. Labai mylimų eksperimentų. Todėl nepaprastai džiaugiuosi, kad mano ir derlingas.lt keliai susikirto ir galiu pasidalinti savo žiniomis su jumis. Rašydama straipsnius, renku tiek teorinę, tiek praktinę, tiek savo asmeninę patirtį, viską susisteminu, patikrinu informacijos patikimumą ir pateikiu skaitytojams. Tikiuosi, tokiems pat entuziastams kaip ir aš. Iki susiskaitymo!

See Full Bio