Kiekvieną rudenį daugelis grybautojų susiduria su ta pačia problema: džiovintų grybų maišelio dugne lieka trupinių, nulūžusių gabalėlių ir suskilusių kepurėlių dalių, kurių nesinori dėti į sriubą. Išmesti juos būtų gaila, nes jų skonis nė kiek nenusileidžia sveikiems grybams. Puikus sprendimas – sumalti likučius į grybų miltelius ir paversti juos universaliu prieskoniu, kuris praturtins daugybę patiekalų. Pasidomėkime, kaip paruošiami grybų milteliai ir kur juos galite panaudoti.
Grybų milteliai: kodėl jie suteikia tokį gilų skonį?
Džiovinant grybus, pašalinama didžioji dalis vandens, todėl jų aromatas ir skonis tampa žymiai labiau koncentruotas. Grybuose natūraliai esantys glutamatai ir kiti skonio junginiai suteikia vadinamąjį penktąjį skonį – umami. Dėl to džiovinti grybai gali būti aromatingesni ir skonio požiūriu intensyvesni už šviežius. Sumalus juos į miltelius, grybų skonis tolygiai pasiskirsto patiekale, o prieš naudojant nebereikia grybų mirkyti ar smulkinti.
Grybų milteliai puikiai tinka sriuboms, troškiniams, padažams ir kitiems patiekalams, kuriems norisi suteikti daugiau skonio gilumo. Jie ypač naudingi vegetariškoje virtuvėje, kai norima išgauti sodresnį, kartais net mėsišką skonį be mėsos. Grybų milteliai taip pat gali iš dalies pakeisti sultinio kubelius, nors druskos ir kitų prieskonių kiekį vis tiek reikės reguliuoti pagal savo skonį.
Ne visi grybai tinkami grybų milteliams
Geriausiai tinka tie grybai, kurie vertinami dėl ryškaus skonio ir aromato: baravykai, raudonviršiai ir kiti valgomi, tinkamai paruošti grybai, kuriuos galima saugiai džiovinti. Puikų rezultatą duoda ir kelių rūšių mišinys, nes skirtingi grybai suteikia skoniui daugiau niuansų. Voveraitės gali suteikti savitą, šiek tiek vaisišką aromato natą, o pievagrybiai – švelnesnį, ne tokį intensyvų skonį.
Svarbiausia taisyklė – naudoti tik patikimai atpažintus, valgomus grybus ir laikytis konkrečiai jų rūšiai taikomų paruošimo reikalavimų. Ne visi grybai tinkami džiovinti žali, kai kuriuos būtina specialiai apdoroti prieš vartojant. Pavyzdžiui, kelmučius reikia tinkamai termiškai apdoroti, todėl jų negalima tiesiog išdžiovinti, sumalti ir naudoti kaip įprastų grybų miltelių. Jei nesate tikri, kaip konkrečią rūšį paruošti, jos milteliams nenaudokite.
Venkite pelėsio pažeistų, drėgmės pritraukusių, sukirmijusių ar nemalonų kvapą įgavusių grybų. Jei džiovinti grybai kvepia pelėsiu, rūgščiai ar kitaip neįprastai, geriau juos išmesti. Nulūžę ar susmulkėję gabalėliai yra puiki žaliava, jei jie sveiki, švarūs ir tinkamai išdžiovinti. Tačiau pelėsio pažeistų grybų išgelbėti malant ar pakartotinai džiovinant nepavyks.
Renkant grybus taip pat verta atsižvelgti į jų augimo vietą. Grybai gali kaupti aplinkos teršalus, todėl jų nereikėtų rinkti prie intensyvaus eismo kelių, pramonės objektų ar kitose galimai užterštose vietose.
Rekomenduojamas video
Grybų milteliai žingsnis po žingsnio
Pirmiausia įsitikinkite, kad grybai visiškai sausi. Jie turi būti trapūs ir lengvai lūžti, o ne lankstytis ar atrodyti minkšti. Jei grybai dar lankstūs, juos reikia papildomai išdžiovinti. Tai vienas svarbiausių etapų, nes likusi drėgmė gali paskatinti miltelių sulipimą ir pelėsio atsiradimą.
Jei kyla abejonių, ar grybai pakankamai sausi, juos galima dar trumpai padžiovinti maisto džiovyklėje arba orkaitėje žemoje, maždaug 50–60 °C, temperatūroje. Džiovinimo trukmė priklauso nuo grybų dydžio ir drėgnumo, todėl vien laiku pasikliauti nereikėtų – svarbiausia, kad grybai taptų visiškai trapūs. Prieš maldami leiskite jiems visiškai atvėsti.
Tuomet grybus sumalkite kavos malūnėliu, galingu trintuvu arba virtuviniu kombainu. Geriausia malti trumpais impulsais, kad prietaisas neperkaistų. Kavos malūnėlis paprastai leidžia išgauti smulkesnius miltelius, o trintuvas gali palikti šiek tiek stambesnių dalelių. Jei norite vientisos tekstūros, persijokite miltelius per smulkų sietelį, o likusius gabalėlius sumalkite dar kartą.
Baigę malti, palaukite kelias sekundes, kol nusės smulkios dalelės, ir tik tada atidarykite malūnėlio ar trintuvo dangtelį. Smulkių grybų dulkių nereikėtų įkvėpti, ypač jei esate jautrūs dulkėms ar turite kvėpavimo takų problemų.
Iš 100 g džiovintų grybų gausite beveik 100 g miltelių, nes malant neprarandama daug medžiagos – pasikeičia tik jos forma. Nedideli nuostoliai gali susidaryti dėl miltelių, likusių ant malūnėlio sienelių ar sietelio.
Universalus umami prieskonių mišinys
Grybų miltelius galima naudoti vienus, tačiau iš jų nesunku pasigaminti ir universalų prieskonių mišinį. Jis pravers gardinant sriubas, troškinius, daržoves, bulves ar mėsos patiekalus.
Sumaišykite 4 valgomuosius šaukštus grybų miltelių, 1 arbatinį šaukštelį džiovinto česnako, 1 arbatinį šaukštelį džiovinto svogūno ir pusę arbatinio šaukštelio džiovintų čiobrelių. Jei norite, įberkite šiek tiek juodųjų pipirų arba saldžiosios paprikos. Druskos galite pridėti pagal skonį, tačiau nebūtina – patiekalą bus lengviau tinkamai pasūdyti gaminant.
Mišinį gerai išmaišykite ir suberkite į švarų, visiškai sausą, sandariai uždaromą indelį. Jei naudojate druską, nepamirškite, kad jos jau bus ir prieskonių mišinyje, todėl gamindami patiekalus papildomai sūdykite atsargiai.
Grybų milteliai virtuvėje
Pradėkite nuo pusės arbatinio šaukštelio arba vieno arbatinio šaukštelio grybų miltelių keturioms porcijoms sriubos ar troškinio. Išmaišykite, leiskite skoniui atsiskleisti ir paragaukite. Jei norisi ryškesnio aromato, įberkite dar šiek tiek.
Milteliai ypač tinka padažams. Jų galima įmaišyti kepinant svogūnus, prieš pilant skystį, arba suberti į jau verdantį padažą. Taip pat jie puikiai dera su grikiais, bulvių koše, daržovių troškiniais, kiaušiniene, rizotu ir mėsos marinatais. Svarbu nepersistengti: intensyvus grybų skonis turėtų papildyti kitus ingredientus, o ne juos užgožti.
Iš grybų miltelių galima pasigaminti ir greitą grybų skonio sultinį. Į puodelį karšto vandens įmaišykite maždaug vieną arbatinį šaukštelį miltelių, pagal skonį įberkite druskos ir kitų prieskonių. Toks mišinys tiks nedideliam kiekiui padažo ar patiekalui pagardinti. Vis dėlto tai nėra visiškas įprasto sultinio pakaitalas – jo skonis priklausys nuo naudotų grybų rūšies ir prieskonių.
Laikymas ir saugumas
Grybų miltelius laikykite švariame, visiškai sausame ir sandariai uždaromame stikliniame ar kitame maistui skirtame inde. Geriausia jį laikyti tamsioje, vėsioje ir sausoje vietoje, atokiau nuo viryklės, garų ir tiesioginių saulės spindulių.
Didžiausias miltelių priešas – drėgmė. Ji gali paskatinti sulipimą, o esant palankioms sąlygoms – ir pelėsio atsiradimą. Jei pastebėjote pelėsį, neįprastą kvapą ar kitus gedimo požymius, miltelius išmeskite. Jei į indelį pateko drėgmės, nebandykite automatiškai išgelbėti jo turinio pakartotinai džiovindami – saugiau įvertinti, ar produktas dar tinkamas vartoti, o kilus abejonių saugiausia jį tiesiog išmesti. Geriausia gaminti nedidelius kiekius, kuriuos sunaudosite per kelis mėnesius.
Jei grybai jums sukelia alergiją ar virškinimo sutrikimų, grybų miltelius taip pat vartokite atsargiai arba jų visiškai atsisakykite. Be to, net ir miltelių pavidalu grybai nepraranda savo rūšiai būdingų saugaus paruošimo reikalavimų.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar galima grybų miltelius gaminti iš parduotuvėje pirktų džiovintų grybų?
Taip. Tai patogus būdas panaudoti sulūžusius grybus, trupinius ar pakuotės dugne likusias daleles. Svarbu, kad grybai būtų kokybiški, tinkamai išdžiovinti, be pelėsio ir pašalinio kvapo.
Ar grybų milteliai gali pakeisti sultinio kubelius?
Iš dalies. Grybų milteliai suteikia patiekalams sodraus umami skonio, tačiau nebūtinai turi tiek druskos, riebalų ar kitų prieskonių, kiek sultinio kubeliai. Todėl patiekalą reikės papildomai pagardinti. Privalumas tas, kad patys kontroliuosite druskos kiekį ir galėsite išvengti nereikalingų priedų.
Kodėl grybų milteliai sulipo?
Dažniausiai taip nutinka todėl, kad grybai nebuvo visiškai išdžiovinti arba į indelį pateko drėgmės. Jei milteliai sulipo, bet nėra jokių gedimo požymių, jų būklę reikėtų įvertinti atsargiai. Jei atsirado pelėsio, neįprastas kvapas ar kyla abejonių dėl saugumo, miltelius išmeskite – vien pakartotinis džiovinimas jų jau nebeišgelbės.
Ar galima grybų miltelius gaminti iš šviežių grybų?
Šviežius grybus pirmiausia reikia gerai išdžiovinti, ir tik tada malti. Šviežių grybų sumalti negalima, nes gausite drėgną košę, kuri greitai genda.
Šaltiniai:
- https://www.inspiredtaste.net/52603/mushroom-powder/
- https://www.marthastewart.com/8332125/mushroom-powder
- https://www.riverford.co.uk/recipes/dried-mushroom-powder
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.