Ką daryti, kai uždera pilni medžiai vyšnių, tačiau nėra ūpo šių kaulavaisių nukaulinti ir virti vyšnių uogienės? Puikus sprendimas vyšnioms „įdarbinti“ gali tapti vyšnių vynas su kauliukais. Šis alternatyvus vyšnių panaudojimo būdas idealus tinginiaujantiems, nes pagrindinį darbą atlieka savaiminė fermentacija. Jos rezultatas – nepakartojamo, gaivaus, porūgščio, brandaus skonio gėrimas, kuris „neša“ ir kai kurias naudingas savybes bei medžiagas.
Žinoma, tokio vyno naudai pritars tikrai ne visi dėl abejonių keliančių nepageidaujamų molekulių kauliukuose bei susidariusio alkoholio koncentracijos. Todėl savo ruožtu siekiame patikrinti, kuo vyšnių kauliukų vynas gali būti naudingas ir žalingas pagal mokslininkų nuomones. Kartu pateiksime saugų naminio vyno receptą.
Kuo naudingas vyšnių vynas su kauliukais?
Apskritai vaisių ar uogų vynas turi dviprasmišką (tiek teigiamą, tiek neigiamą) poveikį mūsų organizmui, tačiau nuginčyti galimos naudos organizmui taip pat nereikėtų. Mokslininkai jau šiek tiek „pasikapstė“, kuo gi galėtų būti naudingi vyšnių kauliukai, vyšnių vynas ar šių uogų kauliukų ekstraktai, todėl pateikiame pagrindines išvadas.
Viename laboratoriniame tyrime nagrinėti vyšnių kauliukų vandeniniai ir alkoholiniai ekstraktai (iš dalies galima sutapatinti ir su vyšnių kauliukų vynu). Tyrimo metu analizuoti antioksidantai, polifenoliai, flavonoidai, ypač amygdalinas, chlorogeninė rūgštis ir kt. Eksperimentai parodė, kad šie ekstraktai slopino reaktyviųjų deguonies rūšių susidarymą žmogaus keratinocitų ląstelėse, skatino antioksidacinių genų (CAT, SOD1) ekspresiją, mažino NOS2 — pro-oksidanto fermento — ekspresiją.
Šios išvados atskleidžia antioksidacines vyšnių kauliukų ekstraktų savybes ir suteikia naujų galimybių gaminti natūralaus pagrindo odos priežiūros produktus, didina ekonominę vertę ir kartu suteikia tvarių galimybių mažinti šalutinių maisto produktų poveikį aplinkai.
Keli tyrimai parodė, kad vyšnios yra itin turtingos antocianinų bei polifenolių, pasižymi dideliu antioksidaciniu aktyvumu bei priešuždegiminėmis savybėmis. Taip pat nustatyta, kad vyšnių vyno fenolio rūgščių kiekis ženkliai viršija tas pačias medžiagas vynuogių vynuose: protokatechinas, chlorogeninė, kofeino, p‑kumarino rūgštys sudarė apie 72,78 mg/L (kur vynuogių vyne jų esti 28‑49 mg/L).
Vienas gyvūninis tyrimas su broilerio viščiukais naudojo tiek nefermentuotus, tiek fermentuotus vyšnių kauliukus kaip priedą mityboje. 1 % fermentuotų vyšnių kauliukų papildų davė teigiamą poveikį paukščių žarnyno morfologijai, mikroflorai ir virškinimui.
Rekomenduojamas video
Įvertinkime medžiagų gamą vyšnių vyne su kauliukais
Vyšnių vyne taip pat galima atrasti maistinę vertę ir bioaktyvias medžiagas, kurios produktui suteikia tam tikro potencialo. Laboratoriniais tyrimais nustatyta medžiagų koncentracija ir įvairovė vyšnių vyne su kauliukais (100 ml) pateikta 1 lentelėje.
| Medžiaga | Vidutinė koncentracija |
| Energetinė vertė | ~65–80 kcal |
| Angliavandeniai (cukrus) | 2–5 g |
| Alkoholis (etanolis) | 10–14 % ABV |
| Vitaminas C | 1–3 mg |
| Vitaminai B-kompleksas | B1, B2, B3, B6 – pėdsakai |
| Kalis (K) | 100–200 mg |
| Magnis (Mg) | 5–15 mg |
| Geležis (Fe) | ~0.2–0.5 mg |
| Polifenoliai (bendras kiekis) | 250–600 mg GAE/L |
| Antocianinai | 40–150 mg/L |
| Fenolio rūgštys | 50–80 mg/L |
| Flavonoliai | ~5–15 mg/L |
| Amigdalinas | ≤ 1–3 mg/L |
| Taninas (bendras) | 100–300 mg/L |
| Organinės rūgštys | 5–8 g/L (pH ~3.2–3.6) |
Kaip matyti, vyšnių vynas su kauliukais pasižymi gana įvairia naudingų junginių mišiniu, tačiau kartu šiame gėrime slypi ir pavojingos medžiagos, tokios kaip amigdalinas (itin mažais kiekiais) ar etanolis (atsirandąs vyno fermentacijos metu ir priklausomas nuo cukraus/mielių koncentracijos).
Ko reikia vyšnių vynui su kauliukais gaminti?
Pasigaminti net 10 l vyšnių vyno, neišimant iš uogų kauliukų, yra vienas juokas. Didžiausią darbą reikia atlikti nebent jas skinant, atrenkant prinokusius ir nesugedusius, švarius kaulavaisius. Taip pat, vyšnių vynui gaminti reikalinga speciali įranga, kurią įsigyti ar adaptuoti iš jau turimų rakandų gana paprasta. Taigi, štai kaip gaminamas vyšnių vynas su kauliukais:
Ingredientai:
- 6–7 kg šviežių, prinokusių vyšnių (geriausia – rūgštesnių veislių)
- 2,5–3 kg cukraus (šį kiekį galima padalyti į 2 dalis)
- 8–9 litrai vandens (priklausomai nuo vyšnių sultingumo)
- 1 a. šaukštelis vyno mielių (nebūtina, galima naudoti laukines mieles iš uogų paviršiaus)
- (Nebūtina) vyno maistinė druska (maisto papildas mielėms) – 5 g
- (Nebūtina) vyno fermentacijos stabilizatoriai / SO₂ – jei sieki aukštesnės kokybės ir stabilumo
Vyšnių vyno paruošimas – žingsnis po žingsnio
- Rink prinokusias, bet nesugedusias vyšnias. Šiam receptui vyšnių nukaulinti nereikia, nes čia ir slypi visa esmė – kauliukai suteiks vynui subtilų kartumo ir migdolų poskonį.
- Sutraiškyk minkštimą rankomis ar medinių grūstuvu, stengiantis nepažeisti ir nebrūžinti kauliukų – jie turi likti sveiki.
- Sudėk sutraiškytas uogas su visais kauliukais ir išsiskyrusiomis vyšnių sultimis į didelį, švarų fermentacijos indą (stiklinį ar plastikinį).
- Užpilk užvirintu ir atvėsintu iki 20–25 °C temperatūros vandeniu.
- Įmaišyk 1–1,5 kg cukraus.
- Jei nori – įdėk mielių ir maistinių druskų. Šis etapas daugiau reikalingas, jeigu jūsų siekiamybė išgauti aukštos vertės gėrimą ir laikytis profesionalumo. Papildomai mielių panaudoti gali prireikti tuomet, jeigu prieš vyšnių traiškymą uogos buvo nuplautos – tokiu būdu pašalinote laukines mieles, natūraliai esančias ant vyšnių odelės.
- Uždenk marlės sluoksniu ir palik šiltai 3–5 dienoms, maišyk 1–2 kartus per dieną – prasideda pirminė fermentacija.
- Po 3–5 dienų, kai masė burbuliuoja ir išsiskiria kvapas, nukošk misą per sietą arba marlę, pašalink tirščius (minkštimą).
- Supilk nukoštą skystį į fermentacijos indą su oro vožtuvu.
- Įmaišyk likusį cukrų (1–1,5 kg – priklauso nuo saldumo norų).
- Palik fermentuotis 2–4 savaites, temperatūroje 18–25 °C.
- Kai burbuliavimas nustoja, vyną nupilk nuo nuosėdų.
- Užsandarink, laikyk vėsiai (~10–15 °C), tamsiai, dar bent 2–3 mėnesius.
- Kartok nuosėdų šalinimą kas 4–6 savaites, kol vynas išskaidrės.
- Supilstyk į sterilizuotus butelius, užkimšk kamščiais.
- Brandink dar 3–6 mėnesius – tada vynas bus aromatingas, sodrus, subalansuotas.
Kuo kenksmingas vyšnių vynas su kauliukais?
Vyšnių vynas su kauliukais daugeliui žmonių yra saugus, jei vartojamas saikingai ir kauliukai nėra sutraiškyti. Tačiau yra keletas potencialių rizikų ir šalutinių poveikių, kuriuos verta žinoti – ypač jei vynas gaminamas namų sąlygomis.
Bene nėra ko aptarinėti akivaizdžių alkoholinio gėrimo blogybių, tokių, kaip kepenų apkrovimas ir pažeidimai, intoksikacija ir kiti su alkoholiu susiję šalutiniai poveikiai.
Kiti vyšnių kauliukų vyno minusai susiję ir su toksinės medžiagos – amigdalino – poveikiu. Pastarajam fermentuojantis ar virškinantis gali išsiskirti vandenilinis cianidas (HCN), kurio 1 mg/l ar kg gali pražudyti žmogų. Nors amigdalino kiekiai kauliukų vyne nereikšmingi, bet tai nereiškia, kad šio gėrimo galima plempti neribotai. Be to, pernelyg kartus skonis yra rodiklis, kad amigdalino į vyną išsiskyrė per daug, todėl tokio gėrimo reikėtų nevartoti.
Vyšnių vynas gali sukelti reakcijas žmonėms, alergiškiems kaulavaisiams. Taip pat vyšnios pačios iš savęs turi natūralaus melatonino, o tai gali stiprinti mieguistumą, ypač kartu derinyje su alkoholiu.
Vyšnių vynas su kauliukais pasižymi dideliu organinių rūgščių kiekiu, todėl aukštas rūgštingumas (obuolių, pieno, vyno rūgštis) gali sukelti rėmenį, gastritą.
Vartodami alkoholį, rizikuojate savo sveikata, šeimos ir visuomenės gerove.
Šaltiniai:
- http://cherrylaneorchards.com/index_files/Page388.htm
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0304423818306307
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37893640
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15577186
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7587797
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.
