Naminio vyno gamyba. Kaip ir iš ko pasigaminti naminį vyną patiems?

Ar nuimant vaisių bei uogų derlių kyla minčių, kur juos panaudoti? Nespėjus suvartoti jų šviežių ar susikonservuoti, iš kai kurių vaisių ir uogų galima pasigaminti nuostabaus skonio, spalvos ir aromato namų gamybos vyno. naminio vyno gamyba apima kelis etapus ir procesus, pradedant vaisių paruošimu, baigiant vyno išpilstymu į butelius, bet pasigaminti vyno namuose reikia tik kelių nebrangių priemonių ir ingredientų. Žinoma, procesas pareikalaus didelės švaros, kantrybės ir laukimo, tačiau laukti tikrai verta, nes sužavės ne tik vyno skonis, bet ir nauda sveikatai.

Vyno gamybos sudedamosios dalys ir ingredientai

Kiekvieno vyno paruošimo bazė yra vienoda, tačiau skiriasi jų receptūra ir savybės. Susipažinkime, kokie ingredientai sudaro vyno pagrindą.

• Vaisių ar uogų sultys. Be sulčių vyno išgauti neįmanoma. Skirtingi vaisiai ir uogos savyje turi įvairių medžiagų su nevienodu cukraus, taninų, rūgščių kiekiu. Jos vynui suteikia unikalų skonį, spalvą, kvapą.
• Vyno mielės. Kai kurie vaisiai ar uogos ant odelės turi tam tikrą kiekį mielių, dar vadinamų laukinėmis mielėmis. Tokioms uogoms kaip vynuogės, ruošiant vyną papildomai dėti mielių beveik ir nereikia, tačiau yra tam tikrų niuansų. Laukinės mielės gali lemti greitą vyno sugedimą, su jomis nepavyks išgauti stipraus vyno. Labai dažnai stabilesniam procesui gauti naudojamos kultūrinės vyno mielės, su kuriomis labiau kontroliuojamas fermentacijos procesas, tolygiau rūgsta sultys, greičiau išskaidrėja vynas, labiau toleruojama žemesnė temperatūra ir didelis cukraus kiekis.
  Renkantis vyno mieles, atkreipiamas dėmesys į būsimo vyno savybes: vyno spalva, vyno stiprumas, kokios sultys panaudojamos gamybai.
• Cukrus. Kadangi lietuviškos uogos ir vaisiai savyje neturi prikaupę pakankamai daug cukraus, todėl papildymas cukrumi yra būtinas, nes mielės neturėtų kuo misti. Cukrumi subalansuojamas rūgštumas, jo kiekis lemia ir vyno stiprumą: kuo daugiau cukraus, tuo daugiau alkoholio susidaro. Vyno gamybai naudojamas paprastas granuliuotas cukrus, tik jį reikėtų ištirpinti ir pašildyti atskirai nuo viso bendro „katilo“. Pirminei fermentacijai naudojama pusė viso cukraus kiekio, o perpilant vyną papildoma kita puse.
• Vanduo. Dažniausiai vynui papildomai vandens naudoti nereikia, tačiau bene būtinas kai kurioms rūgščioms ar tirštoms sultims (pavyzdžiui, serbentų, agrastų, slyvų). Tokiu atveju naudojamas švarus, nevirintas vanduo iš čiaupo.
• Priedai. Priedų naudojimas vynui gaminti nėra privaloma opcija, tačiau pagerina, pagreitina ar stabilizuoja procesus.
  Universalus rinkinys naminio vyno gamybai apima tokius ingredientus: pektino fermentai – suskaido ląsteles, išsiskiria daugiau sulčių iš vaisių, vynas geriau skaidrėja; konservantai – neleidžia daugintis bakterijoms, kurios sukeltų rūgimą; maistingos medžiagos mielėms; skaidrikliai.

Vynui gaminti reikalingos priemonės

Indai. Vynui gaminti reikalingi du dideli 15-30 litrų indai, kurie gali būti plastikiniai su dangčiu ar stikliniai su guminiu kamščiu.

Patirtis rodo, kad plastikiniu indu ar kibiru naudotis žymiai paprasčiau, nes jį išplauti yra lengviau, jis pats sveria mažai. Svarbu, kad toks indas tiktų maisto gamybai (turi specialų ženklinimą). Stikliniai indai ar buteliai nemažai sveria, o siauras kakliukas pasunkina išplovimą. Kita vertus, stiklas nepritraukia jokių medžiagų, o procesą ir spalvos pasikeitimus galima matyti per permatomą stiklo sienelę.

Fermentacijos vamzdelis. Tai prietaisėlis (dar vadinamas oro vožtuvu, alsuokliu, sifonu, vandens užrakto sistema), kurio veikimo paremtas sifono principu, leidžiantis susidariusioms dujoms išeiti iš indo, bet neleidžia orui iš aplinkos patekti į fermentacijos indą. Fermentacijos vamzdelis yra labai svarbus, nes proceso metu reikia palaikyti bedeguonę aplinką inde. Be sifono kyla didelė rizika gėrimui virsti actu.

Papildomai galima įsigyti rinkinius ar atskirus priedus, kurie palengvintų darbą. Tai būtų matavimo prietaisai (alkoholio koncentracijos, cukraus kiekio, rūgštingumo), žarnelės, kraneliai, šepečiai.

Kokios sąlygos reikalingos, norint gaminti vyną?

Aplinka be deguonies. Fermentacija yra toks procesas, kuomet bedeguoninėje aplinkoje mielės skaido cukrų į etilo alkoholį ir CO₂ dujas. Tokiai aplinkai palaikyti į indą negali patekti jokio oro iš aplinkos, tad indas turi būti itin sandarus. Be kita ko, susidariusios dujos iš indo turi išeiti, kad nepradėtų nuodyti pačių mielių. Tam yra naudojamas fermentacijos vamzdelis.

Temperatūra. Visą fermentacijos darbą atlieka mielės, kurios yra gyvi organizmai. Mielės geriausiai dauginasi auga ir „dirba“ gana šiltoje aplinkoje, idealiausia 18-20 °C. Intensyvios fermentacijos metu gali pakilti vyno temperatūra, tad indą gali tekti ir vėsinti.

Apsauga nuo tiesioginių saulės spindulių. Paruoštas indas su vynu pastatomas tamsoje arba indas pridengiamas audeklu, nes saulės UV spinduliuotė kenkia mielėms ir procesui.

Laikas. Kas be ko, bet sekančią dieną pasigaminto vyno dar tikrai neturėsite. Fermentacija užtrunka ilgai: pirminė fermentacija apima mėnesį, o antrinė – dar 6 savaites ar net pusę metų (dažniausiai apie porą mėnesių), tad „božolė“ ragauti galėsite tik vynui baigus fermentuotis ir jam išskaidrėjus.

Kaip gaminti vyną? Eiga ir etapai

1. Vaisių ar uogų paruošimas. Atrenkami gražūs, be pažeidimų, be kotukų vaisiai ir uogos, kurie traiškomi ir iš jų išsunkiamos sultys. Gautos sultys supilamos į švariai išplautą fermentacijos indą.
2. Ingredientų supylimas. Į pašildytas sultis supilamos vyno mielės, cukrus (pusė viso reikiamo kiekio) ir turinys, jeigu reikia, papildomas vandeniu bei priedais. Skystis sumaišomas. Svarbu, kad fermentacijos indas nebūtų visiškai pripildytas. Dėl proceso metu atsirandančio putojimo, reikia palikti bent penktadalį neužpildyto indo tūrio.
3. Pirminė fermentacija. Indas sandariai uždaromas guminiu kamščiu arba dangčiu ir uždedamas vandeniu papildytas fermentacijos vamzdelis. Indas su būsimo vyno mišiniu pastatomas sausoje, šiltoje, tamsioje vietoje. Stebima ir įsitikinama, ar po kelių valandų per vamzdelį išeina burbuliukai. Paruoštas mišinys laikomas apie mėnesį laiko.
4. Perpylimas ir antrinė fermentacija. Kai baigiasi aktyvi fermentacija (burbuliukai išeina tik kas kelias minutes) ir susidaro nuosėdų sluoksnis, reikia perpilti skystį į kitą fermentavimui skirtą indą. Perpilant reikia vengti nuosėdų patekimo į naują indą, todėl tam galima panaudoti perpylimo žarnelę arba kai kuriuose fermentavimo induose įtaisytus kranelius. Šiuo etapu supilama antra dalis viso reikiamo cukraus kiekio. Kai kurie vyndariai perpylimo metu rekomenduoja vyną prisotinti deguonimi ir jį „vėdinti“ t. y. daug kartų skystis pilstomas iš vieno indo į kitą arba intensyviai maišomas. Po perpylimo indas sandariai uždaromas ir uždedamas fermentacijos vamzdelis. Šį kartą indas pripildomas beveik pilnai. Indas paliekamas ramybėje mažiausiai 6 savaitėms, o galima ir pusei metų.
5. Trečia fermentacija. Šio etapo dažnai ir nereikia. Dar vienas perpylimas atliekamas, jeigu po poros mėnesių antrinės fermentacijos vynas neskaidrėja.
6. Vyno išpilstymas. Pastebėjus, kad vynas išskaidrėjo, jau galima ruoštis jo išpilstymui. Vynas gerai „išvėdinamas“ ir išpilstomas į švarius (dar geriau ir iškaitintus) stiklinius butelius, kurie sandariai uždaromi bei uždedamos naminio vyno etiketės. Vynas buteliuose laikomas vėsioje, tamsioje vietoje. Geriausiai, jeigu buteliuose vynas išsilaiko dar bent dvi savaites, o tada jau galima vartoti. Galiojimo laikas priklausys nuo sterilizavimo ir švaros kokybės: vynas gali išsilaikyti iki metų, o gal ir daugiau.

Naminis obuolių vynas

Obuolių vyno gamyba labai paprasta, todėl tinka pradedančiajam, o visas gamybos procesas toks pat, kaip aprašyta anksčiau.

Sulčių gamybai obuolius reikia rinktis tik sveikus ir kokybiškus, o gautas sultis pasterizuoti. Kai kurie vyndariai nurodo gėrimą gaminti iš obuolių išspaudų, nes būtent iš jų gaunasi subtilus vyno skonis. Tokiu atveju naudojami pektino fermentai. Obuoliai puikiai dera su cinamonu, tad daugelyje receptų nurodoma į vyną įberti šio prieskonio. Taip pat dažniausiai obuolių vynui gaminti papildomai pilti vandens nereikia arba jo pilama labai nedaug.

Obuolių vyno gamyba – pasigaminkite vyno iš užsilikusių obuolių ar net iš „parduotuvinių“ sulčių!

Kaip gaminti vynuogių vyną?

Vynuogių vyno gaminimas yra sudėtingesnis nei vaisių. Vynuogių vyno skonis atspindės auginimo savybių ir sąlygų, o ne fermentacijos proceso ir receptūros įtaką. Vynuogėse yra tinkama cukraus, rūgšties, taninų ir maistinių medžiagų pusiausvyra, kuri idealiai atsiskleidžia vyne. Bėda ta, kad jį ruošiant, procesas yra nestabilus, sunkiai kontroliuojamas ir greitai sugadinamas.

Jeigu norėtumėte pasiruošti tikro vynuogių vyno, jo ruošimui papildomai dėti nereikėtų nei vandens, nei mielių, nei cukraus. Pradedančiajam tai būtų nemenkas iššūkis, tad priedų įterpimas žymiai palengvintų fermentacijos procesą.

Vyndariai rekomenduoja vynuoges sutraiškyti ir kelias dienas su visomis odelėmis palaikyti uždarame inde. Vėliau sultys išspaudžiamos ir gaminama kaip ir įprastas vynas.

Kaip gaminti pienių vyną?

Tokiam vynui pasigaminti naudojami švieži ryte rinkti kiaulpienės žiedai be žaliosios dalies. Žiedai užpilami verdančiu vandeniu ir palaikomi 2-3 dienas. Iš gauto ekstrakto išimami žiedai, į jį sudedami vynui reikalingi priedai ir fermentuojama kaip ir bet koks kitas vynas. Neretai pienių vyno receptai papildomi apelsinais.

Kitų vaisių ir uogų naminis vynas

Įvairių vaisių ir uogų ar jų mišinių vyno ruošimo receptūros labai nevienodos ir nėra universalaus metodo. Skirtingi cukraus, rūgšties, tanino ir maistinių medžiagų kiekiai turi būti subalansuoti, todėl pridedama įvairių priedų ir vandens.

Sultims pasiruošti vaisiai ir uogos įvairiai paruošiami. Vieni jų yra sutrinami, kiti užšaldomi, o treti nulupami ir sutrinami, dar vieni paprasčiausiai nuplaunami ir sudedami sveiki.

Vyno nauda sveikatai

Nepaisant alkoholio buvimo ir neigiamo jo poveikio organizmui, vynas pasižymi gausiomis teigiamomis savybėmis sveikatai.

Visgi, didžiausią naudą turi raudonas vynuogių vynas. Raudonose vynuogėse esanti medžiaga resveratrolis veikia kaip „jaunystės eliksyras“. Tokiame vyne gausu vitaminų P, PP, B₁, B₂, B₆, B₁₂ , rauginių medžiagų, organinių rūgščių, mineralų, angliavandenių. Nustatytas raudonojo vyno antioksidacinis, priešuždegiminis, priešvėžinis, antitrombozinis, antiaterogeninis, antimikrobinis, antivirusinis ir kitas poveikis. Jis gerina medžiagų apykaitą, praplečia kraujagysles ir jas stiprina, dėl to sumažėja širdies infarkto rizika.

Vyno žala sveikatai

Kas be ko, bet nuneigti vyno žalos negalima. Didžiausias blogis šiame gėrime – alkoholis, kuris labiausiai paveikia kepenis, todėl vyno vartojimas turi būti itin saikingas.

Dienos normų rekomendacijos dėl vyno kiekio įvairiuose šaltiniuose varijuoja. Moterims rekomenduoja neviršyti 1,5 taurės vyno per dieną, o vyrams – 2-3 taurių. Geriausias patarimas – mažiau yra geriau.

Vartodami alkoholį, rizikuojate savo sveikata, šeimos ir visuomenės gerove.

Šaltiniai:
https://www.vle.lt/straipsnis/vynas/
https://www.allrecipes.com/article/how-to-make-wine-at-home/
https://practicalselfreliance.com/homemade-wine/
https://homebrewacademy.com/how-to-make-wine/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35694174/

Nuotraukos asociatyvinės © Canva.