Kolumbas iš Amerikos grįžo ne su pipirais. Jis grįžo su aitriuoju pipiru – augalu, kuris neturėjo nieko bendra su Indijos juodaisiais pipirais, kurių jis ir vyko ieškoti. Bet kadangi jam reikėjo pateisinti kelionę, naują atradimą pavadino pipiru ir atvežė į Europą. Taip paprastas nesusipratimas pakeitė pasaulio virtuvę amžiams. Aštrūs pipirai šiandien yra vieni labiausiai paplitusių prieskonių žemėje – ir kartu vieni mažiausiai suprastų.
Aštrūs pipirai – tai ne pipirai
Pradėkime nuo pagrindų, nes čia slypi pirmoji įdomybė: tai, ką vadiname aštriais pipirais – chalapos (jalapeno), habanero, kajeno, čili, – neturi nieko bendra su juodaisiais pipirais (Piper nigrum), kuriuos beriame į malūnėlį. Tai visiškai skirtingų augalų genčių atstovai. Aštrūs pipirai priklauso Capsicum genčiai, o jų aštrumas kyla iš kapsaicino ir giminingų junginių – kapsaicinoidų. Juodieji pipirai aštrumo suteikia per visiškai skirtingą medžiagą – piperiną.
Capsicum gentis yra nuostabiai įvairi: mokslininkams žinomos apie 30 laukinių ir 5 pagrindinės kultūrinės rūšys, o veislių skaičius šiandien siekia kelis tūkstančius. Visos jos kilusios iš Amerikos – daugiausia iš Meksikos ir Bolivijos aukštikalnių. Ir visos jos, kaip ir jų protėviai, daro tą patį: gamina kapsaiciną kaip gynybinę priemonę nuo žinduolių.
Bet čia slypi ir evoliucinis paradoksas: nuo žinduolių – taip, tačiau paukščių kapsaicinas visiškai neveikia. Paukščiai lesa aštrius pipirus be jokios reakcijos ir platina jų sėklas. Žinduoliai jų nevalgo. Taigi augalas tikslingai atbaidė tuos, kurie sukramtytų sėklą, ir pakvietė tuos, kurie ją perneštų. Milijonai metų evoliucijos – ir vienas specifinis cheminis sprendimas, kuris toks gudrus, kad žmonija šiandien jį gamina pramoniniais kiekiais.
Kapsaicinas – medžiaga, kuri apgauna smegenis
Kapsaicinas nėra nuodas. Jis nedegina, neplėšo, nesuardo audinio. Jis tiesiog meluoja jūsų nervų sistemai. Tiksliau – jungiasi prie receptoriaus TRPV1, kuris smegenims praneša apie karščio ir skausmo pojūtį. Taigi kūnas reaguoja į kapsaiciną taip pat, kaip reaguotų į tikrą 43 laipsnių temperatūrą – širdis ima plakti greičiau, prakaituojame, kvėpavimas pagreitėja, išsiskiria endorfinai.
Endorfinai – tai raktas. Būtent jie paaiškina reiškinį, kurį mokslininkai vadina benign masochism – maloniu skausmu. Smegenys jaučia pavojų, bet greitai supranta, kad realios žalos nėra, ir atlygina už ištvermę endorfinų srautu. Todėl aštrus maistas sukelia lengvą euforiją, o reguliarūs vartotojai ilgainiui reikalauja vis stipresnių pojūčių – tiesiog todėl, kad TRPV1 receptoriai prisitaiko ir tampa mažiau jautrūs.
Šio mechanizmo supratimas leido kapsaicinui patekti į medicinos arsenalą. Jis naudojamas kremo konsistencijos preparatuose nuo neurogeninių skausmų, artrito, po herpeso atsirandančių neuralginių skausmų. Logika paradoksali, bet veikia: reguliari kapsaicino dozė išsekina receptorius ir skausmo signalas silpnėja.
Rekomenduojamas video
Skovilio skalė: kaip matuojamas aštrumas ir kodėl tai nėra tikrasis mokslas?
1912 metais amerikiečių farmacininkas Wilburas Scoville’is sukūrė metodą pipirų aštrumui matuoti. Jo idėja buvo paprasta: imti pipirų ekstraktą, skiesti jį cukraus tirpalu ir duoti penkiems asmenims ragauti, kol jie nebejaučia aštrumo. Kiek kartų reikėjo skiesti – tiek Skovilio vienetų pipiras gaudavo. Chalapos (jalapeno) – apie 5 000. Habanero – 300 000. Grynasis kapsaicinas – 16 milijonų.
Metodas buvo revoliucinis savo laikmečiui, bet turi akivaizdžią silpnybę: jis remiasi žmonių subjektyviu pojūčiu, o žmonės labai skiriasi savo jautrumu. Šiandien pramonė naudoja tikslesnę – HPLC chromatografinę analizę, – o tada rezultatus perskaičiuoja į Skovilio vienetus jau matematiškai. Skaičiai oficialūs, bet santykinis jausmas išlieka labai individualus.
Kaip aštrūs pipirai tapo ginklu – ir vaistu
Actekai žinojo, ką daro su kapsaicinu, gerokai prieš Europos mokslininkams jį aprašant. Jie dūmino aštrių pipirų ankštimis kaip karo ginklu – per vėją siųsdami debesį, kuris suerzindavo priešo karius iki visiško bejėgiškumo. Tai buvo vienas ankstyviausių užfiksuotų cheminio dirginimo naudojimo karo tikslais atvejų.
Ši idėja neišnyko. XX amžiaus pabaigoje kapsaicinas tapo pagrindiniu dujų balionėlių (pipirinio purkštuko) ingredientu – šiandien tai plačiausiai naudojama nepavojinga savigynos priemonė pasaulyje. Kapsaicino koncentracija tokiuose preparatuose paprastai siekia 1–3 procentus, tačiau to pakanka sukrėsti net gana didelės kūno masės žmogų.
Medicinoje kapsaicinas atgimė dar kartą. JAV ir Europoje patvirtinti pleistrai bei kremai su didele kapsaicino koncentracija skiriami nuo periferinių neuropatijų ir lėtinių skausmų. Ironiška, kad medžiaga, kurią žmonės dešimtmečius stengėsi neutralizuoti pienu ar vandeniu (vanduo nepadeda – reikalingi riebalai, kad kapsaicinas ištirptų), šiandien yra valstybinių maisto ir vaistų agentūrų registruotas vaistas.
Ar aštrūs pipirai naudingi organizmui?
Ilgą laiką aštrus maistas buvo laikomas tiesiog kulinariniu iššūkiu arba skrandžio priešu. Tačiau šiandien mokslas į šias degančias ankštis žvelgia visiškai kitaip: kapsaicinas organizme veikia ne kaip varginantis dirgiklis, o kaip galingas biologinis katalizatorius. Štai ką apie čili pipirų poveikį sveikatai sako naujausi tyrimai.
- Širdies ir kraujagyslių sistema. Kapsaicinas plečia kraujagysles ir gerina kraujotaką. Epidemiologiniai tyrimai rodo koreliaciją tarp reguliaraus aštraus maisto vartojimo ir mažesnio širdies ligų dažnio, nors priežastingumo ryšys vis dar tiriamas.
- Medžiagų apykaita. Kapsaicinas laikinai pagreitina medžiagų apykaitą ir didina kalorijų deginimą. Efektas nėra dramatiškas – apie 4–5 proc. padidėjimas, – bet pastovus ir pakartojamas. Kai kurie tyrimai taip pat rodo, kad aštrūs patiekalai trumpuoju laikotarpiu mažina apetitą.
- Antimikrobinės savybės. Kapsaicinoidai slopina kai kurių bakterijų ir grybų augimą. Tai viena priežasčių, kodėl karšto klimato šalyse aštrūs prieskoniai istoriškai buvo naudojami maisto konservavimui – be šaldytuvų, be chemijos.
- Skausmo malšinimas. Kaip minėta, TRPV1 receptorių desensibilizacija yra mediciniškai patvirtintas mechanizmas. Išorinis naudojimas – efektyvus. Vidinis – sudėtingesnis, bet kai kurie lėtinį skausmą kenčiantys pacientai praneša apie pagerėjimą reguliariai vartojant kapsaicinoidus.
Tačiau aštrūs pipirai turi ir kontraindikacijų. Skrandžio opos, refliukso liga, dirgliosios žarnos sindromas – tai būklės, kurioms aštrūs pipirai gali pakenkti. Ir tikrai nereikia manyti, kad kuo daugiau – tuo geriau. Reguliarus labai aštraus maisto vartojimas gali pažeisti virškinamojo trakto gleivinę.
Pasaulio virtuvės ir aštrumas: kultūrinis paradoksas
Kodėl kai kurios kultūros valgo beprotiškai aštrų maistą, o kitos – visiškai tokio vengia? Atsakymas, kurį dažnai siūlo populiarioji kultūra, – neva karštas klimatas reikalauja aštraus maisto, – iš tikrųjų neatlaiko mokslinės kritikos. Pasirodo, klimato ir aštraus maisto koreliacija yra tikra, bet priežastis kita: šiltoje aplinkoje bakterijos dauginasi greičiau, o kapsaicinoidai turi antimikrobinių savybių. Taigi aštrus maistas pasitarnavo kaip natūrali maisto apsauga nuo gedimo – štai kodėl Meksika, Indija ir Tailandas valdo Skovilio lentelių viršūnes.
Šiaurės Europoje – įskaitant Lietuvą – pipirų kultūra ilgai buvo santūri. Klimatas leido maistą išlaikyti ir be papildomų priemonių, o patiekalų tradicija formavosi apie sotumą, o ne apie aštrumą. Tačiau globalizacija šią ribą ištirpdė greitai: šiandien lietuvių restoranuose lengvai rasite kimči (kimchi), sriubų su čili, tailandietiškų kario patiekalų – ir jų vartotojų ratas auga kiekvienais metais.
Aštriausi pipirai pasaulyje – lenktynės, kurios nesibaigia
Nuo 2013 metų, kai Gineso rekordų knyga pradėjo oficialiai registruoti aštriausius pipirus, šio titulo kovotojų kaita tapo beveik metine tradicija. Carolina Reaper ilgus metus laikė rekordą, vėliau jį trumpam perėmė Pepper X, išaugintas to paties selekcininko Edo Currie iš Pietų Karolinos. Šios varžybos – grynai komercinės: rekordą laikančio pipiro sėklos, padažai ir džiovinti vaisiai parduodami dešimtis kartų brangiau nei įprasti.
Tačiau yra ir kitoks rekordas, apie kurį kalbama mažiau: augalai su didžiausiu kapsaicino kiekiu nebūtinai yra tie, kurie laimi Gineso titulą. Laboratorinėmis sąlygomis išauginti specifiniai hibridai gali pasiekti dar aukštesnių rodiklių, tačiau jie nėra stabilūs ar dauginami komerciniu mastu. Genetinės aštraus pipiro galimybės dar nėra iki galo išnaudotos – tai liudija ir faktas, kad kiekvienais metais selekcininkų bendruomenėje atsiranda naujų pretendentų.
Aštrūs pipirai ir skrandis – mitas apie opą
Ilgą laiką gyvavo įsitikinimas, kad aštrūs pipirai sukelia skrandžio opas. Šis mitas buvo toks stiprus, kad gydytojai ligoninėse dešimtmečiais draudė opomis sergantiems pacientams bet kokį aštrumą. Tiesa paaiškėjo kur kas vėliau – ir ji ironiška.
1994 metais mokslininkai nustatė, kad didžiąją daugumą skrandžio opų sukelia bakterija Helicobacter pylori. O 2002 metų tyrimai parodė, kad kapsaicinas iš tikrųjų slopina šios bakterijos augimą. Taigi jis ne tik nesukelia opų – bet galbūt net padeda kovoti su jų priežastimi. Tai nereiškia, kad opas turintis žmogus turėtų valgyti habanero – uždegiminė gleivinė yra jautri ir kapsaicinas ją suerzins. Tačiau sveikame skrandyje aštrūs pipirai opų nekelia.
Kaip neutralizuoti aštrumą: kodėl vanduo nepadeda?
Kapsaicinas yra riebaluose tirpus junginys. Vanduo jo neišplauna – tik paskirsto po visą burną ir padaro dar blogiau. Tikrieji kapsaicino antagonistai yra pienas, jogurtas, grietinė (kazeino baltymai suriša kapsaicinoidus), duona (absorbuoja), aliejus (ištirpdo). Todėl meksikiečiai prie aštrių patiekalų patiekia grietinę, indai – jogurtą, o arabų virtuvėje aštrus patiekalas visada valgomas su plonu duonos lavašu.
Dar viena neveikianti priemonė – alkoholis. Nors kapsaicinas tirpsta alkoholyje, tipinio alaus ar vyno kiekio nepakanka, kad efektyviai sumažintų deginimą. Didelė alkoholio koncentracija teoriškai veiktų, bet praktiškai labiau kenktų. Geriausias sprendimas vis tiek lieka senoji pieno taisyklė.
Aštrūs pipirai – maža ankštis su didele istorija
Nuo actekų karo ginklo iki farmacijos laboratorijų, nuo Kolumbo klaidos iki pasaulinių Gineso lenktynių – aštrūs pipirai nuėjo kelią, kurio niekas negalėjo numatyti. Jie apgavo smegenis, apgavo mokslą apie opas, apgavo klimatologus ir evoliuciškai apgavo žinduolius, pasitarnaudami paukščiams. Ir vis dėlto žmonija juos ne tik priėmė – bet ir tapo nuo jų priklausoma. Kitą kartą, kai į burną dėsite kąsnį aštraus patiekalo, o akys net ašaros, žinokite: jūsų smegenys šiuo metu mano, kad jums labai karšta. Tai tik kapsaicinas. Ir jis meluoja.
Šaltiniai:
- https://www.tilda.com/en-ie/blog/ingredient-guide/a-guide-to-chilli-peppers/
- https://pepperhead.com/top-10-worlds-hottest-peppers/
- https://www.legalnomads.com/history-chili-peppers/
- https://www.splendidtable.org/story/2018/07/11/how-chili-peppers-conquered-the-world-or-at-least-most-of-it
- https://cpi.nmsu.edu/chile-info/for-kids-pages/the-story-of-chile-peppers.html
Nuotraukos asociatyvinės @Canva.