Ghee sviestas: kuo jis skiriasi nuo įprasto sviesto? Pasigaminkite ghee patys

Ghee (ghi) sviestas žinomas jau nuo senų laikų visame pasaulyje. Jau senovėje lietuviai gamino lydytą sviestą tam, kad ilgiau jį išlaikytų ir galėtų naudoti vietoj taukų kasdienėje maisto gamyboje. O šiomis dienomis daugelis naudoja jį, kai nori pakeisti įprastus riebalus. Šiame straipsnyje aptarsime, kas yra ghee sviestas, kur jis naudojamas, kuo skiriasi nuo įprasto sviesto bei kaip jį pasigaminti.

Kas yra ghee sviestas?

Ghee sviestas (dar vadinamas lydytu sviestu) gaunamas, kai jį ilgai kaitinant pašalinamas vanduo, angliavandeniai ir baltymai, o jame lieka tik pieno riebalai. Šis sviestas pasižymi aukšta degimo temperatūra ir lengvu riešutų skoniu. Ghi jau šimtmečius yra naudojamas ajurvedoje, kur jis vertinamas dėl priešuždegiminių, virškinimo ir gydomųjų savybių.

Lydyto sviesto kilmė

Ghee sviestas atsirado senovės Indijoje, kai buvo prijaukinti galvijai ir pradėtas vartoti sviestas (1500–500 m. pr. m. e.). Dėl karšto Indijos klimato sviestas dažnai pradėdavo rūgti, kol būdavo suvartojamas. Todėl žmonės pradėjo lydyti sviestą, kad pailgintų jo galiojimo laiką. Ghee jau tūkstančius metų naudojamas tradicinėje Indijos virtuvėje, ajurvedos ritualuose ir induistų religinėse apeigose. Ajurvedoje ghee gerbiamas dėl priešuždegiminių, virškinimo ir psichikos sveikatai naudingų savybių. Šiais laikais ghee paplitęs kaip maistinga įprasto sviesto alternatyva, ypač gaminant maistą aukštoje temperatūroje.

Kaip gaminamas ghee sviestas?

Lydyto sviesto galima įsigyti daugumoje prekybos vietų, tačiau jo galima pasigaminti ir namuose. Tam prireiks vos vieno ingrediento. Iš 2 kg paprasto sviesto pasigaminsite 1,5–1,7 l lydyto sviesto.

Lydytam sviestui pasigaminti reikės:

• storadugnio puodo
• marlės
• indo sviestui laikyti, geriausia rinktis neperšviečiamą stiklinį ar molinį indą, bet tinka ir įprastas stiklainis.

Ingredientai:

2 kg sviesto, 82% riebumo

Gaminimas:

1. Sudėkite sviestą į puodą ir užkaiskite.
2. Vis pamaišant iš lėto ištirpinkite.
3. Užvirkite sviestą.
4. Sumažinkite ugnį. Kaitinkite toliau ir vis pamaišykite.
5. Maždaug po 40–60 minučių ant sviesto paviršiaus susiformuos pilkšvą plėvelė, o ant dugno matysis nuosėdos. 
6. Galite pavirti dar 10–20 minučių, tačiau nesudeginkite sviesto. Jei sviestas gintaro spalvos, jis paruoštas. Jei sviestas dar šviesiai geltonas ir jame dar plaukioja baltymų lašeliai, virkite sviestą toliau.
7. Puodą nuimkite nuo viryklės, net jei ugnį ir išjungėte, pastatykite šaltoje vietoje, kad greičiau atvėstų, puodo neuždenkite.
8. Kai sviestas šiek tiek pravės, uždenkite indą marle, kuriame laikysite lydytą sviestą ir perkoškite per jį paruoštą sviestą.
9. Marlėje likusias nuosėdas išmeskite.
10. Paruoštą ir visai atvėsusį lydytą sviestą uždenkite ir laikykite jį kambario temperatūroje ar šaldytuve.

Ghee sviesto laikymas

Ghee nebūtina laikyti šaldytuve, jis gali būti laikomas kambario temperatūroje ir išlieka šviežias net pusę metų ar dar ilgiau. Svarbu laikyti sandariame nepermatomame inde, sausoje ir vėsioje vietoje. Svarbu: dėl karščio ir patekusių į jį skysčių ghee gali oksiduotis arba sugesti. Dėl oksidacijos ghee įgauna rudą atspalvį, o sugedęs turi rūgštų kvapą. Abiem atvejais ghee nebėra saugu naudoti ir jį reikia išmesti.

Lydyto sviesto privalumai

Kalbant apie ghee naudą sveikatai, daugelis susimąsto ar vertą jį naudoti vietoje sviesto. Apskritai, ghi ir sviesto maistinės savybės yra labai panašios. Tai reiškia, kad nė vienas iš jų nėra mums „geresnis“ už kitą. Tačiau dėl kai kurių ghee savybių, jis gali būti tinkamesnis gamint maistą.

• Lydytame svieste nėra pieno baltymų, kazeino, laktozės, todėl jis gali būti puiki alternatyva tiems, kurie negali vartoti pieno produktų ar netoleruoja laktozės.
• Jo degimo temperatūra yra labai aukšta – 252 °C, todėl gaminant jis nesudega kaip įprastas sviestas ir su juo galima gaminti maistą aukštesnėje temperatūroje.
• Tinkamai laikomas ilgai negenda net ir kambario temperatūroje, todėl jį galima vartoti daug ilgesnį laiką nei įprastą sviestą.
• Patiekalams suteikia lengvą riešutų skonį.

Lydyto sviesto minusai

Kaip ir daugelis produktų, Ghee sviestas nėra išimtis ir turi tam tikrų trūkumų, dėl ko jį reikėtų vartoti saikingai.

• Kaitinimo metu atskiriant baltymus, tuo pačiu atskiriamas ir vitaminas D, kalcis bei kitos vertingos medžiagos, tad jų lydytame svieste nelieka.
• Ghee turi daugiau sočiųjų riebalų, tad per didelis jų vartojimas turi neigiamos įtakos sveikatai, gali padidinti cholesterolio kiekį kraujyje, turėti įtakos širdies ligų atsiradimo rizikai, gali prisidėti prie kūno svorio didėjimo.
• Lydytame svieste yra apie 15–20 % daugiau kalorijų ir riebalų, lyginant su įprastu sviestu.

Kam reikėtų vengti ghee sviesto?

Kadangi Ghi yra gyvūninių riebalų rūšis, kuriame dominuoja sotieji riebalai, todėl jį būtina vartoti saikingai. Per daug vartojant lydyto sviesto, gali sustiprėti esami sveikatos sutrikimai, todėl svarbu jo nepadauginti ir naudoti tik patiekalų gamybai. Tad lydyto sviesto reikėtų vengti ar riboti jo vartojimą, jei:

• yra padidėjęs cholesterolio kiekis kraujyje,
• turite antsvorio ar sergate nutukimu,
• yra padidėjęs kraujospūdis,
• sergate kitomis širdies ar kraujagyslių ligomis,
• jei patiriate virškinimo sutrikimus, pilvo pūtimą, vidurių užkietėjimą, kyla rėmuo.

Kur tinka naudoti lydytą sviestą?

Dėl aukštos degimo temperatūros lydytas sviestas yra labai universalus. Jis puikiai tinka ruošiant patiekalus keptuvėje ar orkaitėje, kai reikia ištepti kepimo formas. Lydytą sviestą galima naudoti įvairiems karštiems patiekalams gaminti: troškiniams, daržovėms, mėsai, žuviai, blynams, duonai, pyragams, omletui. Patiekalai įgauna lengvą salstelėjusį riešutų ar karamelės skonį, o naudojami riebalai nesudega ir jo sunaudojama mažiau nei įprastų riebalų.   

Kur nenaudoti lydyto sviesto?

Kadangi lydytame svieste dominuoja sotieji riebalai, kurių racione turi būti kuo mažiau, todėl jis nėra tinkamas tepti ant duonos, dėti į košes, naudoti salotų padažams ir pan. Tam labiau tinka įprastas sviestas bei augaliniai šalto spaudimo aliejai, kuriuose yra nesočiųjų riebalų rūgščių, reikalingų organizmui.

Ghee sviestas ir paprastas sviestas – panašumai ir skirtumai

Kadangi ghi ir paprastas sviestas gaminami iš karvės pieno, jų maistinė sudėtis ir riebalų kiekis yra labai panašūs. Tačiau ghi nėra nei kazeino (vyraujančio pieno baltymo), nei laktozės, todėl jis gali būti labiau tinkamas ir lengviau virškinamas tiems, kurie yra alergiški pieno baltymams, netoleruoja laktozės.

Lydyto sviesto ir paprasto sviesto maistingumas 100 g:

• 876 – 717 kcal
• 0,3 g – 0,9 g baltymų
• 99 g – 81 g riebalų
• 62 g – 50 g sočiųjų riebalų
• 0 g – 0 g angliavandenių
• 840 mcg – 684 mcg vitamino A
• 2,8 mg – 2,32 mg vitamino E
• 8,6 mcg – 7 mcg vitamino K
• 0,2 g – 0,32 g omega-3
• 0,3 g – 2,17 g omega-6

Kepant ant lydyto sviesto nesusidaro kancerogeninių medžiagų ir transriebalų, susidaro daug mažiau toksiško junginio akrilamido nei kaitinant augalinius ir sėklų aliejus. Lydyto sviesto degimo temperatūra yra 250 °C,  t. y. gerokai aukštesnė už sviesto degimo temperatūrą – 175 °C. Todėl gaminant maistą labai aukštoje temperatūroje ghee turi didelį pranašumą prieš įprastą sviestą.