Pilnas šaldiklis grybų atrodo kaip puikus būdas išsaugoti rudens gėrybes, tačiau ne visos grybų rūšys vienodai gerai ištveria šaldymą. Kai kuriuos, pavyzdžiui, voveraites, užšaldžius žalius po atšildymo gali lydėti kartesnis skonis ir gerokai suprastėjusi tekstūra. Tuo metu tvirti, jauni baravykai gali būti šaldomi ir žali, nors prieš tai trumpai termiškai apdoroti grybai dažnai būna malonesnės tekstūros. Kad grybų šaldymas nenuviltų žiemą atidarius maišelį, verta žinoti, kurioms rūšims prieš šaldymą reikalingas papildomas paruošimas.
Grybų šaldymas: kam reikalingas terminis apdorojimas?
Grybuose yra daug vandens. Šaldant jis virsta ledo kristalais, kurie pažeidžia ląstelių struktūrą. Atitirpę grybai dėl to gali būti minkštesni, vandeningesni ar praradę dalį savo pirminės tekstūros.
Trumpas terminis apdorojimas – apvirimas, blanširavimas arba apkepinimas – padeda sumažinti drėgmės kiekį ir pristabdyti fermentinius procesus. Todėl kai kurių rūšių grybams toks paruošimas prieš šaldymą yra geresnis pasirinkimas.
Svarbu ir tai, kad ne kiekvieną grybą būtina virti. Kai kurioms rūšims labiau tinka trumpas apkepinimas, kitoms – blanširavimas, o tvirtus grybus galima užšaldyti ir žalius.
Voveraitės: prieš šaldant geriau nepalikti žalių
Voveraitės yra viena iš rūšių, kurių šaldymas termiškai jų neapdorojus ne visada duoda gerą rezultatą. Po atšildymo jos gali tapti kartesnės ir prarasti dalį malonios, standžios tekstūros. Kartumas nėra būdingas absoliučiai visoms voveraitėms ir gali priklausyti nuo grybo augimo sąlygų bei pačios žaliavos, todėl teigti, kad visos žalios šaldytos voveraitės būtinai apkars, nebūtų tikslu.
Norint sumažinti riziką, voveraites prieš šaldant verta trumpai apvirti arba apkepti. Ypač patogus būdas – sudėti nuvalytas voveraites į sausą, įkaitintą keptuvę. Jos netrukus išskirs nemažai skysčio. Kaitinkite, kol didžioji jo dalis išgaruos, o grybai šiek tiek suminkštės.
Jeigu voveraites norite apvirti, pakanka trumpo terminio apdorojimo (vos 3-5 minučių) – tikrai nebūtina jų virti 15–20 minučių. Ilgas virimas gali pabloginti tekstūrą ir išplauti dalį skonio.
Rekomenduojamas video
Apdorotus grybus prieš šaldant būtina atvėsinti. Dar geriau juos pirmiausia atvėsinti šaldytuve, o tada supakuoti į šaldymui tinkamus maišelius ar indelius. Taip išvengsite perteklinio kondensato ir didelių ledo kristalų susidarymo.
Baravykai: galima šaldyti ir žalius
Jauni, sveiki ir tvirti baravykai yra vieni iš tų grybų, kuriuos galima šaldyti žalius. Juos reikia kruopščiai nuvalyti, pašalinti pažeistas vietas ir supjaustyti norimo dydžio gabalėliais ar griežinėliais.
Baravykų nereikėtų ilgai mirkyti vandenyje. Jei reikia nuplauti, tai darykite greitai, o vėliau grybus gerai nusausinkite. Kuo mažiau papildomos drėgmės pateks į šaldiklį, tuo geresnė bus atšildytų grybų tekstūra.
Vis dėlto ir baravykus galima prieš šaldant trumpai apkepti. Apkepinti grybai užima mažiau vietos, o žiemą juos patogu naudoti tiesiai iš šaldiklio – sriuboms, padažams, troškiniams ar kitiems patiekalams.
Jeigu baravykus šaldote termiškai neapdorotus, reikėtų juos paskleisti vienu sluoksniu ir greitai užšaldyti. Vėliau sušalusius grybus galima suberti į vieną sandarų maišelį. Taip jie mažiau sulips į vieną didelį gumulą.
Grybų šaldymas: lepšės ir raudonviršiai
Lepšės ir raudonviršiai taip pat gali būti šaldomi, tačiau po atšildymo jų tekstūra gali būti minkštesnė nei šviežių. Dėl šios priežasties prieš šaldymą juos verta trumpai apkepti arba apvirti. Apkepinimas ypač patogus todėl, kad iš grybų pasišalina dalis vandens. Grybai sumažėja, tampa labiau koncentruoto skonio ir užima mažiau vietos šaldiklyje.
Svarbu nepamiršti, kad skirtingų rūšių grybų savybės nėra visiškai vienodos. Todėl taisyklė „visus grybus būtina virti“ nėra teisinga. Jei abejojate dėl konkrečios rūšies, geriau pasitikrinti patikimuose grybų paruošimo šaltiniuose, o ne remtis vien bendra taisykle.
Grybų šaldymas: o kaip pievagrybiai ir kiti ne miško grybai?
Ne visi grybai į šaldiklį keliauja iš miško. Dažnai nusiperkame dėžutę pievagrybių ar šitake grybų ir po kelių dienų suprantame, kad jų nebesunaudosime. Gera žinia – grybų šaldymas tinka ir daugeliui ne miško grybų, tik skirtingoms rūšims verta taikyti skirtingą paruošimą.
- Pievagrybius galima šaldyti ir žalius, ir trumpai apkepintus. Žali po atšildymo tampa minkštesni ir išskiria daugiau vandens, todėl jie geriausiai tinka sriuboms, troškiniams ar padažams. Jei norite geresnės tekstūros, pirmiausia apkepkite juos sausoje keptuvėje, kol išgaruos išsiskyręs skystis, atvėsinkite ir tik tada šaldykite.
- Šitake grybus taip pat galima šaldyti. Jie turi tvirtesnį minkštimą, todėl gerai išlaiko formą ir gali būti šaldomi žali, ypač jei planuojate juos naudoti sriubose, wok patiekaluose ar troškiniuose. Didesnius grybus patogu supjaustyti griežinėliais dar prieš dedant į šaldiklį.
- Kreivabudės yra drėgnesni grybai, todėl po atšildymo gali tapti minkštesnės. Joms labiau tinka trumpas apkepinimas arba 2–3 minučių blanširavimas prieš šaldymą. Taip jos išlaiko daugiau skonio ir geresnę tekstūrą.
Svarbu prisiminti vieną taisyklę – šaldykite tik šviežius grybus. Jei pievagrybiai ar kiti grybai jau tapo gleivėti, patamsėjo ar įgavo nemalonų kvapą, šaldiklis jų kokybės nebeišgelbės.
Grybų šaldymas: bendrieji principai
Nepriklausomai nuo rūšies, grybų šaldymas bus sėkmingesnis, jei laikysitės kelių paprastų taisyklių.
- Pirmiausia – tik sveiki grybai. Šaldyti galima tik šviežius, neperaugusius ir nepažeistus grybus. Senų, gleivėtų ar jau pradėjusių gesti grybų šaldymas jų saugiais nebepadarys.
- Grybų nemirkykite be reikalo. Miško grybus geriausia kruopščiai nuvalyti šepetėliu ar peiliuku. Jei reikia nuplauti, darykite tai greitai ir grybus gerai nusausinkite.
- Šaldykite porcijomis. Patogiausia grybus suskirstyti į tokias porcijas, kokias sunaudosite vienam patiekalui. Taip nereikės atšildyti viso maišelio dėl kelių saujų grybų.
- Pašalinkite kuo daugiau oro. Sandariai uždaryti maišeliai ar indeliai padeda apsaugoti grybus nuo išsausėjimo, ledo sankaupų ir pašalinių kvapų.
- Atvėsinkite prieš šaldydami. Jei grybus virėte ar kepėte, prieš pakuodami juos atvėsinkite. Šiltų produktų nereikėtų dėti į šaldiklį – jie gali pakelti temperatūrą aplinkiniams produktams ir sudaryti daugiau kondensato.
- Atšildykite tik tiek, kiek sunaudosite. Atšildytų grybų negalima pakartotinai užšaldyti, ypač jei jie jau ilgiau laikyti kambario temperatūroje.
O kaip grybus geriausia atšildyti?
Daugeliu atvejų grybų iš anksto atšildyti net nereikia. Ypač apkepintus ar apvirtus grybus galima dėti tiesiai į keptuvę, puodą, sriubą ar troškinį. Jei grybus vis dėlto norite atšildyti, saugiausia tai daryti šaldytuve. Atšildytų grybų nereikėtų ilgai laikyti kambario temperatūroje.
Svarbu ir tai, kad šaldyti grybai beveik niekada nebus visiškai tokie patys kaip švieži. Todėl šaldyti grybai geriausiai tinka sriuboms, padažams, troškiniams, makaronų patiekalams, apkepams ir kitiems termiškai apdorojamiems patiekalams.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar galima šaldyti keptus grybus?
Taip. Kepti grybai labai tinka šaldyti, ypač jei prieš tai išgarinote didžiąją dalį jų išskirto skysčio. Atvėsinkite, sudėkite į porcijas ir sandariai supakuokite.
Ar galima šaldyti grybus su svogūnais?
Galima, tačiau geriausia šaldyti grybus atskirai, ypač jei dar nežinote, kokiems patiekalams juos naudosite. Šaldyti svogūnai taip pat pakeičia tekstūrą, todėl patogiau juos įdėti jau gaminant patiekalą.
Kiek laiko šaldiklyje galima laikyti grybus?
Tinkamai supakuotus grybus geriausia suvartoti per maždaug 8–12 mėnesių, kad jų skonis ir tekstūra kuo mažiau suprastėtų. Ilgesnis laikymas nebūtinai reiškia, kad produktas taps nesaugus, jei jis visą laiką buvo tinkamai užšaldytas, tačiau kokybė palaipsniui prastėja.
Ar galima užšaldyti grybus, kurie jau buvo atšildyti?
Jei grybai buvo visiškai atšildyti, pakartotinai jų užšaldyti nerekomenduojama. Atšildytus grybus geriau kuo greičiau termiškai apdoroti ir suvartoti.
Ar prieš šaldant grybus būtina juos nuplauti?
Ne visada. Jei grybus galima gerai nuvalyti šepetėliu ar peiliuku, papildomas plovimas nebūtinas. Jei jie labai purvini, galima greitai nuplauti, tačiau po to grybus reikėtų gerai nusausinti.
Šaltiniai:
- https://mushroom.st/blogs/hub/freeze-mushrooms-the-right-way-for-longevity
- https://www.liebherr.com/en-gb/fridges-freezers/freshmag/freshness-ideas/freezing-mushrooms-7813712
- https://www.fortune-foods.com/news/cooking-frozen-mushrooms:-a-quick-and-easy-guide.html
- https://foragerchef.com/how-to-freeze-wild-mushrooms/
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.