Jei Italija turėtų oficialų aromatą, tai neabejotinai būtų ką tik iš krosnies ištraukta, jūros druska, miško rozmarinais ir kaitriu aliejumi kvepianti fokačija. Ši plokščioji duona, kildinama iš saulėtojo Ligurijos regiono, pavergė pasaulį savo genialiu paprastumu: traškia, kone gruzdinta išore, korėtu, debesį primenančiu vidumi ir gausiu tyro alyvuogių aliejaus sluoksniu. Tai ne tik priedas prie sriubos – tai tūkstantmetę istoriją turintis kultūros paveldas, kurį prisijaukinti savo virtuvėje gali kiekvienas.
Fokačija nuo romėnų židinio iki Genujos uosto
Žodis focaccia kyla iš lotyniško termino panis focacius, kuris pažodžiui reiškia „duona ant židinio“. Senovės romėnai šį paplotį kepdavo ne krosnyse, o tiesiai ant karštų pelenų namų centre esančiame židinyje. Nors panašių plokščių duonų galima rasti visoje Viduržemio jūros pakrantėje – nuo graikiškos pita iki prancūziškos fougasse – būtent Genujos uostamiesčio kepėjai Italijoje ištobulino receptą, kurį šiandien vadiname aukso standartu.
Viduramžiais fokačija tapo tokia populiari, kad Italijoje ji buvo vartojama net religinių apeigų metu. Pasakojama, kad Genujos bažnyčiose žmonės taip mėgavosi šia duona per vestuves, jog dvasininkams teko oficialiai uždrausti ją neštis į pamaldas, nes kramtymas trikdydavo liturgiją. Šiandien Genujoje fokačija yra tapusi gyvenimo būdu: vietiniai ją valgo pusryčiams, mirkydami į saldžią kapučino kavą – derinys, kuris svetimšaliams atrodo keistas, kol jie patys jo nepabando.
Paslaptingosios duobutės: daugiau nei tik estetika
Priešingai nei pica, kurios pagrindinis akcentas yra ingredientai ant viršaus, fokačijos siela yra pati tešla. Jos išskirtinumas slypi dviejuose elementuose: aukštoje hidratacijoje (dideliame vandens kiekyje) ir pirštais suformuotose duobutėse.
Klausite, kam reikalingos tos duobutės? Tai ne tik gražus raštas. Spaudžiant tešlą pirštais, sukuriami maži „rezervuarai“, kuriuose kepimo metu susirenka alyvuogių aliejus, vandens emulsija ir druska. Tai neleidžia tešlai išdžiūti ir sukuria unikalų kontrastą: viršus tarsi verda aliejuje, tapdamas traškus, o vidus išlieka drėgnas ir minkštas. Be to, šios duobutės neleidžia tešlai išsipūsti į viršų kaip batono, išlaikydamos fokačijai būdingą plokščią formą.
Klasikinė fokačija: kantrybė kaip pagrindinis ingredientas
Norint iškepti tobulą fokačiją namuose, jums nereikia specialios įrangos, tačiau prireiks laiko. Mielės turi atlikti savo darbą, o glitimas – atsipalaiduoti.
Jums reikės:
Rekomenduojamas video
- 500 g kvietinių miltų (geriausia rinktis stiprius „00“ tipo arba duonai skirtus miltus)
- 400 ml šilto (ne karšto!) vandens
- 7 g sausų mielių (arba apie 20 g šviežių)
- 1 a. š. medaus arba cukraus (tai „pabudina“ mieles)
- 2 a. š. į tešlą ir papildomai stambios jūros druskos pabarstymui
- 100–120 ml tyro alyvuogių aliejaus (svarbiausia taisyklė – aliejaus čia nebūna per daug)
- šviežio rozmarino šakelių
Gaminimo eiga:
- Dubenyje sumaišykite vandenį, medų ir mieles. Palikite šiltoje vietoje apie 10–15 minučių, kol paviršiuje pasirodys puta.
- Suberkite miltus ir druską. Išmaišykite šaukštu arba ranka. Tešla bus labai lipni, primenanti tirštą košę – jokiu būdu nepridėkite daugiau miltų! Įpilkite 2 v. š. aliejaus, uždenkite ir palikite kilti apie 2 valandas.
- Jei norite itin didelių oro burbulų, kas 30 minučių šlapiomis rankomis pakelkite tešlos kraštą ir užlenkite į centrą. Pakartokite tai iš visų keturių pusių.
- Gausiai ištepkite skardą aliejumi. Perkelkite tešlą, švelniai ištempkite (jei ji traukiasi atgal, leiskite 10 min. pailsėti ir tęskite). Palikite dar 45 min. pakilti skardoje.
- Supilkite likusį aliejų ant tešlos viršaus. Pirštų galiukais stipriai, iki pat dugno, subadykite visą paviršių.
- Pabarstykite druska, rozmarinais ir kepkite iki 220 °C įkaitintoje orkaitėje apie 20–25 min. Rezultatas turi būti ryškiai auksinis.
Fokačijos regioninės variacijos
Nors Ligurijos fokačija yra žinomiausia, Italija siūlo begalę jos variacijų:
- Focaccia di Recco. Tai visai kitokia versija – du labai ploni tešlos sluoksniai, tarp kurių slepiasi lydytas crescenza arba stracchino sūris.
- Focaccia Barese. Populiari Apulijos regione. Ji kepama su vyšniniais pomidorais ir juodosiomis alyvuogėmis, dažnai į tešlą įmaišant virtą trintą bulvę, kuri suteikia neįtikėtiną purumą.
- Focaccia Dolce. Saldi versija, paplitusi šiaurės Italijoje. Ji barstoma cukrumi, vynuogėmis ar medumi ir patiekiama kaip desertas derliaus šventės metu.
Su kuo derinti šį itališką šedevrą?
Fokačija yra viena universaliausių duonų pasaulyje. Ji gali būti:
- Užkandis: patiekite su sūrių, vytintos mėsos (prosciutto, salami) ir alyvuogių rinkiniu.
- Sriubų palydovė: ji idealiai tinka mirkyti į trintas moliūgų, pomidorų ar grybų sriubas.
- Sumuštinių pagrindas: perpjaukite fokačiją išilgai ir užpildykite ją mortadela, mocarela, pesto padažu ir šviežiais rukola lapeliais. Tai bus geriausias jūsų kada nors ragautas sumuštinis.
- Vakarienės garnyras: puikiai tinka prie keptos mėsos ar žuvies patiekalų, nes sugeria visus gardžius padažus.
Gaminant fokačiją svarbiausia nebijoti eksperimentuoti. Šiandien populiaru ant tešlos paviršiaus kurti „sodus“ iš daržovių (paprikų, svogūnų, žolelių) – tai ne tik skanu, bet ir atrodo kaip meno kūrinys. Svarbiausia, kad jūsų namuose sklandytų ta pati dvasia, kuri jau šimtmečius džiugina Italijos šeimas.
Šaltiniai:
- https://www.rimping.com/blog/7392/focaccia-italian-bread
- https://www.britannica.com/topic/focaccia
- https://www.tavolartegusto.it/ricetta/focaccia-genovese-ricetta-originale/
- https://blog.giallozafferano.it/piovonoricette/focaccia-barese-la-ricetta-originale/
- https://www.gustini.it/blog/ricette-italiane-preferite/ricetta-della-focaccia-originale-italiana/
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.