Sūris yra labai unikalus ir įdomus produktas. Jis yra vienas iš nedaugelio kulinarinių produktų, kurį galima patiekti kaip užkandį, desertą, pagardą, garnyrą, priedą, ingredientą ar pagrindinį patiekalą. Be to, sūriai mėgstami visame pasaulyje. Nors atrodo, kad sūris tai tik fermentuotas raugintas pienas, tačiau pasižvalgę po parduotuvių lentynas, galime pastebėti, jog iš šio paprasto proceso gaunami nuostabūs ir įvairūs kulinariniai produktai. Šiame straipsnyje aptarsime sūrių atsiradimo istoriją, jų naudą, rūšis bei kaip išsirinkti kokybišką sūrį.
Kaip atsirado sūriai: istorija trumpai
Remiantis senoviniais, per amžius perduotais įrašais, sūris gaminamas jau daugiau nei 4000 metų.
Nėra tiksliai žinoma, kas pagamino pirmąjį sūrį. Pasak senovinės legendos, jį atsitiktinai pagamino arabų pirklys, kuris, leisdamasis į vienos dienos kelionę per dykumą, pieno atsargas įdėjo į maišelį, padarytą iš avies skrandžio. Dėl maišelio viduje esančios fermentacijos medžiagos ir saulės kaitros, pienas išsiskyrė į varškę ir išrūgas. Išrūgos patenkino jo troškulį, o sūris (susidariusi varškė) buvo nuostabaus skonio ir patenkino jo alkį.
Manoma, kad sūrio gamybos meną į Europą atvežė keliautojai iš Azijos. Sūris buvo gaminamas daugelyje Romos imperijos regionų ir romėnai įvedė sūrių gamybą Anglijoje. Viduramžiais – nuo Romos imperijos žlugimo iki Amerikos atradimo – sūrį gamino ir tobulino vienuoliai Europos vienuolynuose. Pavyzdžiui, 879 m. Italijoje, Po slėnyje, buvo pagaminta Gorgonzola, o X a. Italija tapo Europos sūrių gamybos centru. Tik 1851 m. Džesis Viljamsas Oneidos apygardoje, Niujorko valstijoje, pastatė pirmąją sūrio gamyklą Jungtinėse Valstijose.
Sūrių nauda organizmui
Įvairių rūšių sūris yra puikus kalcio ir baltymų šaltinis, taip pat jame gausu baltymų ir fosforo, tad jo vartojimas gali turėti teigiamą įtaką organizmui.
- Kaulų stiprinimas. Dėl sūryje esančio kalcio, baltymų, magnio, cinko ir vitaminų A, D ir K jis gali prisidėti prie sveiko vaikų ir jaunų suaugusiųjų tinkamo kaulų vystymosi ir osteoporozės prevencijos.
- Dantų sveikatos gerinimas. Sūris gali pagerinti dantų būklę. Kalcis svarbus dantų formavimuisi, o sūris yra puikus kalcio šaltinis. Be to, tyrimai rodo, kad valgant sūrį burnoje didėja pH lygis ir didėja seilių gamyba, kurios apsaugo dantų emalį nuo dantų ėduonies.
- Gausu vitamino B12. Daugelis sūrių yra puikus natūralaus vitamino B12 šaltinis. Nustatyta, kad iš visų sūrių didžiausias vitamino B12 kiekis yra šveicariškame sūryje. Vitaminas B12 padeda susidaryti raudoniesiems kraujo kūneliams, baltymams ir DNR, taip pat skatina daugelį psichinės sveikatos funkcijų.
- Gausu gerųjų riebalų. Sūryje gausu nepakeičiamųjų riebalų rūgščių, pavyzdžiui, konjuguotos linolo rūgšties. Konjuguota linolo rūgštis pasižymi priešvėžinėmis savybėmis, užkerta kelią aterosklerozės vystymuisi, reguliuoja imunines reakcijas, mažina kūno svorį ir didina liesąją kūno masę. Sūryje, esantys nepakeičiamieji riebalai gali turėti priešuždegiminių savybių bei gerinti širdies ir kraujagyslių veiklą.
- Virškinimo sistemos gerinimas. Kadangi sūris yra fermentuotas maisto produktas, tad jame gausu gerųjų bakterijų, kurios užtikrina gerą žarnyno veiklą.
- Smegenų veiklos gerinimas. Vienas iš netikėtų sūrio, ypač Kamambero sūrio, privalumų sveikatai yra tas, kad jis gali padėti pagerinti smegenų veiklą. Kamambero sūryje esančios medžiagos gali sumažinti uždegiminių citokinų kiekį. Tai gali padėti sumažinti Alzheimerio ligos riziką ir pagerinti smegenų veiklą.
Kaip klasifikuojami sūriai
Sūriai paprastai skirstomi pagal kietumą, kuris priklauso nuo drėgmės laipsnio. Kietųjų sūrių drėgnumas gali būti tik 30 %, o minkštųjų arba šviežių sūrių – iki 80 %. Dažniausiai skiriami švieži (arba nebrandinti) sūriai, minkšti brandinti sūriai, kieti arba pusiau kieti, sūriai su mėlynuoju pelėsiu, lydyti ir ožkų pieno sūriai.
- Švieži sūriai. Šie sūriai gaminami piene vykstant pieno rūgšties fermentacijai, o ne pridedant šliužo fermento. Sūriai nusausinami po to, kai susidaro varškė, tačiau jie nėra nei brandinti, nei rauginti. Šiai kategorijai priklauso varškės sūris, Mocarela, Rikota, Maskarponė, kreminis sūris. Švieži sūriai daugiausia naudojami kepiniams ir desertams, paprasti arba pagardinti daržovėmis, vaisiais, žolelėmis ar prieskoniais.
- Minkštieji sūriai. Minkšti sūriai brandinami palyginti trumpą laiką, po to nusausinami ir sudedami į formas, nespaudžiant ir nekepant. Jų drėgnumas yra 50-60 %, o riebalų kiekis sudaro 20-26 % sūrio masės. Sūriai turi minkštą žievę, paprastai valgomi švieži, nes kaitinami jie praranda daug skonio. Minkštieji sūriai skirstomi į dvi kategorijas – brandinti paviršiuje (padengti plonu balto pūkelio ar pelėsio sluoksniu) ir brandinti viduje (laikomi nedideliame sūrymo kiekyje). Šiai kategorijai priklauso Brie sūris, Kamamberas, Chaource sūris, Munster sūris, Pont l’Eveque sūris.
- Pusiau kieti sūriai. Pusiau kieti sūriai – tai nekaitinti slėgti sūriai, kurie yra standūs ir paprastai šviesiai geltonos spalvos. Tai čederio, kantalio, reblošono, edamo, gaudos ir Džiugo sūriai.
- Kietieji sūriai. Tai kaitinti ir suslėgti sūriai. Jų tekstūra paprastai būna kieta, nors kai kurių, pavyzdžiui, Parmezano, Romos pekorino sūrių tekstūra gana grūdėta. Šie sūriai turi mažai drėgmės, jie bręsta ilgiau ir paprastai yra stipresnio skonio. Šiai grupei priklauso ir Ementalio sūris, Jarlsberg sūris, Rakletas, Boforo sūris, Griujerio sūris.
- Mėlynojo pelėsio sūriai. Šie sūriai nekaitinami ir nespaudžiami. Varškė užsėjama mėlynai žalios spalvos pelėsiu, kuris į sūrį įleidžiamas ilgomis adatomis. Fermentacija vyksta iš vidaus į išorę. Šie sūriai, įskaitant Rokforo, Gorgonzolos, Stiltono, Bleu de Bresse ir Danijos mėlynąjį sūrį, yra stipraus ir aštraus, pipirinio skonio, o jų tekstūra dažnai būna trapi.
- Ožkų pieno sūriai. Šie sūriai yra minkšti su natūralia žievele. Jie gali būti gaminami iš 100 % ožkų pieno arba iš ožkų ir karvių pieno mišinio. Jie nebrandinti, minkšti, kai kuriais atvejais – kieti. Šie sūriai baltesni už sūrius, pagamintus iš karvės pieno, taip pat sodresnio skonio. Šie sūriai dažnai būna labai sūrūs, o tai pailgina jų laikymo laiką. Šiai grupei priklauso Feta sūris, Ševrotenas, Crottin de Chavignol sūris, Valencay sūris.
Kaip atpažinti kokybišką sūrį?
Perkant sūrius svarbu atkreipti dėmesį ir į keletą svarbių aspektų, kurie nurodo sūrių kokybę.
- Kilmė. Aukštos kokybės sūriai dažnai siejami su tam tikrais regionais ar šalimis. Pavyzdžiui, Parmezanas yra aukščiausios kokybės sūris iš Italijos, Rokforas yra aukščiausios kokybės sūris iš Prancūzijos. Pirkdami sūrius ieškokite produktų, pagamintų tame regione ar šalyje, iš kurios jie kilę.
- Pieno rūšis. Aukštos kokybės sūriai paprastai gaminami iš karvės, avies arba ožkos pieno. Kiekviena pieno rūšis pasižymi unikaliu skonio tipu, todėl renkantis sūrį būtina atsižvelgti į savo pomėgius.
- Amžius. Sūrio amžius gali turėti didelės įtakos jo skoniui ir tekstūrai. Jaunesni sūriai būna švelnesni ir minkštesnės tekstūros, o senesni – stipresnio skonio ir kietesnės tekstūros. Pirkdami aukščiausios klasės sūrius atsižvelkite į sūrio amžių ir jo įtaką skoniui.
- Išvaizda. Aukštos kokybės sūriai dažnai pasižymi unikalia išvaizda, kuri juos išskiria iš kitų sūrių. Ieškokite sūrio, kurio tekstūra būtų vientisa, be matomų pelėsių ar spalvos pakitimų. Žievelė turi būti tvirta, o sūris turi būti malonaus aromato.
- Kaina. Aukštos klasės sūriai dažnai yra brangesni už kitus sūrius. Rinkdamiesi sūrį atsižvelkite į savo biudžetą ir progą. Kai kuriais aukščiausios klasės sūriais geriausia mėgautis atskirai, o kiti puikiai tinka gaminti arba derinti su kitais maisto produktais.
Šaltiniai:
https://www.prochiz.com/en/tip/choosing-quality-cheese/
https://meatnbone.com/blogs/the-clever-cleaver/high-end-cheese-101
https://www.ikonet.com/en/visualdictionary/static/us/classification_cheeses
https://www.thecheeseweb.com/7-types-of-cheese
https://www.idfa.org/history-of-cheese
https://www.medicalnewstoday.com/articles/299147#8-health-benefits-of-cheese
https://www.washingtonpost.com/wellness/2023/01/02/cheese-nutrition-good-for-you/
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.