Grybai po šalnų: kurie atsparesni šalčiui, o kurie jau nebetinkami vartojimui?

Rudens sezonas Lietuvoje dažnai džiugina gausiu grybų derliumi, tačiau atėjus pirmoms šalnoms daugelis grybautojų susiduria su dilema – ar grybai po šalnų dar saugūs? Ar jie išlaiko savo maistines savybes ir skonį? O gal gali būti net pavojingi sveikatai? Šie klausimai kiekvienais metais kelia diskusijų tiek tarp patyrusiųjų grybautojų, tiek tarp naujokų.

Šiame straipsnyje išsamiai aptarsime, ką reikia žinoti apie grybus po šalnų ir kaip elgtis, norint saugiai mėgautis rudens gėrybėmis.

Ar grybai po šalnų dar auga?

Pirmasis klausimas, kuris kyla daugeliui – ar grybai apskritai tebeauga, kai naktimis temperatūra nukrenta žemiau nulio? Atsakymas priklauso nuo kelių veiksnių: šalnų stiprumo, trukmės ir konkretaus grybo rūšies.

Lengvos, trumpalaikės naktinės šalnos (iki -2 °C), po kurių dienos metu temperatūra pakyla virš nulio, paprastai nesustabdo grybų augimo. Daugelis valgomų grybų – tokie kaip baravykai, raudonviršiai, žaliuokės ar įvairios ūmėdės – gali toleruoti trumpalaikį šalčio poveikį ir toliau augti, kai oras atšyla. Tokie grybai, užauginę jau brandų vaisiakūnį, gali išgyventi kelis šalnų ciklus.

Tačiau stiprios ir ilgalaikės šalnos (-5 °C ir žemiau), trunkančios kelias dienas iš eilės, paprastai sustabdo grybų augimą. Tokiu atveju micelis miško paklotėje pereina į ramybės būseną ir nauji grybai nebedygsta. Jau išaugę grybai po stiprių šalnų paprastai žūva – jų audiniai sušąla, tamsėja ir praranda tinkamą struktūrą.

Svarbu pažymėti, kad kai kurios grybų rūšys yra atsparesnės šalčiui nei kitos. Pavyzdžiui, žaliuokės, šalninės guotės, valgomieji tampriukai ar kai kurios kelmučių rūšys gali augti net ir esant žemesnėms temperatūroms, todėl jų galima rasti net ir vėlyvą rudenį ar žiemos pradžioje.

Ar grybai po šalnų saugūs valgyti?

Šis klausimas yra esminis grybautojams. Bendroji taisyklė – švieži, sveiki grybai, kurie patyrė tik lengvas šalnas, yra saugūs valgymui, jei jie ir iki tol buvo valgomi. Šalnos pačios savaime nepadaro valgomos rūšies grybo nuodingo.

Tačiau yra keletas svarbių išlygų. Po šalnų grybai gali patirti struktūrinius pakitimus – jų audiniai tampa minkštesni, vandeningesni, greičiau genda. Sušalę ir atšilę grybai pradeda intensyviau irti, juose aktyviau dauginasi bakterijos ir pelėsiai. Todėl grybai, kurie akivaizdžiai nukentėjo nuo šalnų – patamsėję, sudrėkę, tampa klampūs ar prasideda jų irimas – neturėtų būti renkami ir valgomi.

Ypač atsargiems reikėtų būti su grybais, kurie patyrė kelis šaldymo–atšildymo ciklus. Kai naktimis šąla, o dieną oras atšyla, grybų audiniuose vyksta procesai, kurie spartina gedimą. Tokie grybai ne tik praranda skonį ir maistines savybes, bet gali sukelti virškinimo sutrikimus, net jei patys nėra nuodingi.

Kaip pabrėžia mikologai, šalnų pažeistų ar nušalusių grybų nerekomenduojama valgyti todėl, kad pažeisti vaisiakūniai, tiksliau, juos sudarantys baltymai ir kitos organinės medžiagos pradeda irti, o jų irimo produktai yra nuodingi. Tokiais net ir tiesiai iš miško parsineštais ir tinkamai paruoštais grybais galima apsinuodyti.

Kokie grybai tinka rinkti po lengvų šalnų?

Nors daugelis grybautojų po pirmųjų šalnų baigia grybavimo sezoną, kai kurie grybai ir toliau gali būti saugiai renkami, jei jie atrodo švieži ir nesugadinti.

• Baravykai ir raudonviršiai – šie tvirti grybai paprastai gerai išlaiko lengvas šalnas, jei jų kepurėlė ir kotas yra tvirti, nesutrupėję ir nepakeitę spalvos. Tačiau reikia atidžiai apžiūrėti, ar nėra apšalimo žymių.
• Žaliuokės ir baltikai – šie grybai taip pat gana atsparūs. Žaliuokės net laikomos vienu iš klasikinių vėlyvojo rudens grybų. Jei jų lakšteliai po kepurėle išlieka šviesūs, nepatamsėję ir grybas turi tvirtą struktūrą, jie tinka valgymui.
• Įvairios ūmėdės – kai kurios ūmėdžių rūšys gali augti ir po lengvų šalnų, tačiau reikia labai atidžiai tikrinti kiekvieno grybo būklę.
• Šalninės guotės – šie grybai prisitaikę augti šaltesniu metų laiku ir gali toleruoti žemas temperatūras. Jie dažnai randami net ir spalio pabaigoje.
• Valgomieji tampriukai ir kelmučiai – kai kurios šių grybų rūšys gali augti net ir žiemos pradžioje, nes yra ypač atsparios šalčiui.

Kokių grybų vengti po šalnų?

Yra grybų rūšių, kurie po šalnų greičiau genda ir kurių geriau išvis nerinkti, net jei jie atrodo santykinai gerai.

• Minkštakepuriai grybai – tokie kaip gudukai ar kai kurios ūmėdės – po šalnų labai greitai praranda savo kokybę. Jų plonos kepurėlės lengvai pažeidžiamos šalčio ir pradeda irti.
• Piengrybiai ir rudmėsės – šie grybai turi daug drėgmės savo audiniuose ir po šalnų gali tapti kempiniški, vandeningi ir prarasti skonį. Nors jie nebūtinai tampa nuodingi, jų kulinarinė vertė žymiai sumažėja.
• Jauni, nesubrendę grybai – bet kurios rūšies jauni grybai yra jautresni šalčiui nei brandūs vaisiakūniai. Po šalnų jie dažnai nustoja augę ir pradeda gesti.

Labai svarbu vengti bet kokių grybų, ant kurių matomi akivaizdūs gedimo požymiai: tamsios dėmės, klampumas, nemalonus kvapas, kirmėlių pažeistos vietos ar pelėsio žymės. Šie grybai gali sukelti apsinuodijimą, net jei priklauso valgomoms rūšims.

Grybai po šalnų: kaip atpažinti nukentėjusius?

Norint saugiai grybauti po šalnų, būtina mokėti atpažinti grybus, kurie jau yra pažeisti žemos temperatūros. Štai pagrindiniai požymiai, į kuriuos reikėtų atkreipti dėmesį:

1. Spalvos pokyčiai – sušalę grybai dažnai patamsėja, įgauna pilkšvą, rusvą ar net juosvą atspalvį. Baravykų kotai po šalnų gali tapti tamsesni, o kepurėlė – netvirta.
2. Tekstūros pasikeitimai – nukentėjusių grybų kepurėlės tampa minkštos, vandeningos arba, priešingai, per kietos ir trapios. Perlaužus kotą, jis gali būti kaip kempinė arba tuščiaviduris.
3. Kvapas – švieži grybai po šalnų išlaiko malonų grybų kvapą. Jei grybas kvepia rūgščiai, pelėsiais ar tiesiog nemaloniai – jis jau pradėjo gesti.
4. Drėgmė – per daug drėgni, klampūs ar lyg „prakaituojantys“ grybai rodo, kad jų audiniai buvo pažeisti šalčio ir dabar aktyviai genda.
5. Kietumas – švieži grybai yra tvirti ir standūs. Jei grybas lengvai įspaudžiamas pirštais, lūžta ar trupa – jis greičiausiai nukentėjo nuo šalnų.

Grybų ruošimas ir laikymas po šalnų

Jei nusprendėte rinkti grybus po lengvų šalnų ir esate tikri, kad jie švieži ir nesugadinti, svarbu juos tinkamai paruošti ir greitai apdoroti. Grybai po šalnų turėtų būti apdoroti kuo greičiau parsinešus namo – idealu per kelias valandas. Jie greičiau genda nei tie, kurie užaugę šiltuoju metų laiku, todėl delsimas gali būti pavojingas.

Prieš ruošiant grybus, atidžiai apžiūrėkite kiekvieną – pašalinkite visas įtartinas ar tamsias dalis. Geriau nupjauti didesnę dalį, nei rizikuoti valgant abejotinos kokybės grybo gabaliuką.

Grybai po šalnų turėtų būti kruopščiai termiškai apdorojami. Net jei paprastai tam tikrą rūšį galima marinuoti ar konservuoti, po šalnų geriau juos virti ilgiau nei įprastai. Terminis apdorojimas padeda sunaikinti bakterijas, kurios galėjo pradėti daugintis pažeistuose audiniuose.

Šaldyti grybus po šalnų nėra rekomenduojama, nes jie jau patyrė šaldymo–atšildymo ciklą gamtoje. Geriau juos išvirti, pakepinti ar džiovinti iš karto.

Kada tikrai neverta eiti grybauti?

Yra situacijų, kai grybavimas po šalnų tikrai nėra gera idėja ir geriau palaukti kito sezono.

• Po stiprių ir ilgalaikių šalnų – kai kelias dienas iš eilės naktimis temperatūra krenta žemiau -5 °C, daugelis grybų miške jau bus sušalę ir nebetinkami valgymui.
• Vėlyvą rudenį ar žiemos pradžioje – lapkričio–gruodžio mėnesiais, priklausomai nuo to, kokie orai laikėsi, rasti grybai gali būti jau yra pergyvenę daug šaldymo ciklų ir jų kokybė gali būti abejotina. Išimtis – šalčiui atsparūs grybai.
• Po lietaus ir šalnų kombinacijos – drėgmė kartu su šalčiu ypač greitai pažeidžia grybus. Tokie grybai būna per daug vandeningi ir pradeda gesti.
• Kai nesate tikri – jei turite bent menkiausių abejonių dėl grybo rūšies ar jo būklės, geriau jo neimti. Po šalnų grybų identifikavimas gali būti sudėtingesnis, nes jie keičia išvaizdą.

Kiek dar grybausime šiemet?

Daugelis grybautojų domisi, iki kada šiemet galėsime džiaugtis grybais miškuose. Pasak mikologų, tai priklauso nuo to, kaip suprantame grybavimo sezoną.

Jei kalbame apie ekonominį grybavimą, kai grybai renkami supirkimo punktams, tai sezoną pradėti ir užbaigti nusprendžia grybus superkantys verslininkai. Datos priklauso nuo konkrečių metų sąlygų bei grybų kiekio.

Tačiau grybavimo sau sezonas vieniems baigiasi atšalus orams ir stipriai sumažėjus valgomų grybų, o daliai fanatiškų grybautojų jis baigiasi tik su pastoviais šalčiais ar sniego danga. Taip, tikri entuziastai gali grybauti net iki gūdžios žiemos, ieškodami atsparių šalčiui grybų rūšių.

Atminkite, kad saugumas visada turėtų būti prioritetas. Jei kyla abejonių dėl grybo rūšies ar būklės – geriau jo neimti. Svarbiausia taisyklė, kurią akcentuoja visi mikologai: rinkti reikia tik sveikus, nepažeistus grybus. Miškuose grybų bus ir kitais metais, o sveikata yra viena – rizikuoti neverta. Tinkamai pasirengę ir atsargūs grybautoji gali mėgautis rudens gėrybėmis net ir tada, kai naktimis jau šąla, tačiau išmintis ir patirtis yra neatsiejamos saugaus grybavimo palydovės.

Šaltiniai:

1. https://learnyourland.com/is-it-safe-to-forage-frozen-mushrooms/
2. https://wp.stolaf.edu/naturallands/2025/02/17/observing-mushrooms-in-the-dead-of-winter/
3. https://www.healthline.com/nutrition/can-you-freeze-mushrooms
4. https://www.mushroom-appreciation.com/winter-mushroom-foraging.html

Nuotraukos asociatyvinės © Canva.

Vaida Janikūnienė

Esu Vaida. Pagal išsilavinimą – teisininkė, pagal širdį – gamtos mylėtoja. Gamta, augalai, žemė supo mane nuo pat kūdikystės. Gyvenant bute, prie žemės priartėju augindama įvairius egzotinius augalus: mango, kivis, papaja – tai tik keletas iš mano eksperimentų. Labai mylimų eksperimentų. Todėl nepaprastai džiaugiuosi, kad mano ir derlingas.lt keliai susikirto ir galiu pasidalinti savo žiniomis su jumis. Rašydama straipsnius, renku tiek teorinę, tiek praktinę, tiek savo asmeninę patirtį, viską susisteminu, patikrinu informacijos patikimumą ir pateikiu skaitytojams. Tikiuosi, tokiems pat entuziastams kaip ir aš. Iki susiskaitymo!

See Full Bio