Rudmėsės – su baravykais besilygiuojantys grybai. Kaip atpažinti miške ir ką skanaus iš jų pasigaminti?

Lietuvoje rudmėsės pagal maistines ir skonio savybes, paplitimą ir vartojimą lygiuojasi su baravykais! Dažnai aptinkamas vertingas grybas nesudėtingai atpažįstamas, todėl prisigrybavus galima nelaukiant prisiruošti įvairių receptų. Iš jų pasigaminsite ne tik marinuotų, raugintų, sūdytų, džiovintų, bet ir šviežių grybų patiekalų, o malonus, švelnus žemės ir riešutų skonis sužavės ne vieną valgytoją. Negana to, dar papildysite organizmą vitaminais, mineralais, skaidulomis ir kitomis vertingomis medžiagomis. Tad belieka tik griebti krepšelius ir eiti grybauti rudmėsių į pušyną ar eglyną.

Rudmėsė, liaudyje dar vadinama ruduoke, priklauso ūmėdinių (Russulaceae) šeimai. Vidutinio dydžio grybas su 3-17 cm kepurėle, kurios vidurys įdubęs. Nuo kitų grybų skiriasi pažaliuojančia trama, beišsiskiriančiomis oranžinėmis sultimis, vaisiniu aromatu ir žemišku, vėliau kiek karstelėjusiu skoniu. Rudmėsių galima pradėti ieškoti pušynuose ar eglynuose jau vasaros pabaigoje ir grybauti iki šalnų. Rudmėsė priskiriama pirmai grybų kategorijai, t. y. aukščiausia iš visų (jai priklauso ir baravykai), o kai kurie grybautojai rudmėses vertina netgi labiau negu baravykus.

Natūraliai paplitusi visoje Lietuvoje. Taip pat natūraliai augančiais grybais džiaugiasi žmonės Europoje, Sibire, Šiaurės Amerikoje, Indijoje, o introdukuotai – Australijoje, Naujojoje Zelandijoje, Čilėje ir kitur.

Pušyninė rudmėsė

Pušyninė rudmėsė (Lactarius deliciosus) –– kepurėlė 5-17 cm skersmens, kuri jauno grybo šiek tiek išgaubta, o senstant – paplokštėja. Kepurėlė yra su įdubusiu viduriuku, oranžinės-raudonos spalvos ir matomais šviesesniais koncentriškais žiedais, senesnių grybų būna žaliai dėmėta. Kepurėlės luobelė, priešingai negu ūmėdės, nenusilupa ir yra stipriai suaugusi su trama. Kepurėlės apatinė pusė lakštuota, iš tokios pačios kaip kepurėlė spalvos tankiai išsidėsčiusių, plonų, pusiau priaugusių lakštelių. Jeigu lakšteliai pažeidžiami (perpjaunami arba perlaužiami), iš jų teka gelsvos sultys, o ilgainiui jos pažaliuoja.

Rudmėsės kotelis dažniausiai tokios pat spalvos kaip ir kepurėlė, dėmėtas, 3-8 cm ilgio ir 1-3 cm storio, tuščiaviduris ir trapus. Kotelis spaudinėjamas pažaliuoja. Pušyninės rudmėsės „mėsa“, arba trama, yra stora, sultinga, stangri, balta, bet po luobele ir koto viduje – gelsva, oranžinė. Pažeidus teka pažaliuojančios oranžinės-geltonos spalvos sultys, kurių skonis truputį aštrus ir pieniškai salstelėjęs. Užsienyje vadinama šafraniniu piengrybiu (angl. Saffron Milk Cap)

Eglyninė rudmėsė

Eglyninė rudmėsė (Lactarius deterrimus) – 3-12 cm pločio kepurėlė, kuri taip pat būna išgaubta jauno grybo, bet vėliau suplokštėja, bet kraštelis visuomet lieka užsilenkęs žemyn. Kepurės spalva atrodo lyg nešvari geltonai oranžinio (ochros) atspalvio, luobelė jei drėgna yra gliti, o sausa – matinė, su žaliomis dėmėmis. Apatinėje pusėje išsidėstę tankūs, siauri, šakoti lakšteliai, pusiau priaugę. Jauno grybo jos yra oranžinės spalvos, vėliau tampa rudai raudonomis. Lakštelius pažeidus išsiskiria oranžinės sultys, virstančios purpurine vyno ir galiausiai nešvariai žalia spalva.

Kotas 3-7 cm ilgio ir 1-2 cm storio, cilindriškas. Grybui senstant kietas pilnaviduris kotas ištuštėja ir trupa, jis yra oranžinės-rusvos spalvos ir šiek tiek blyškesnis už kepurėlę. Trama storoka, stangri, morkų arba oranžinės-kreminės spalvos, kurią perpjaunant išsiskiria oranžinės pažaliuojančios sultys. Lyginant su pušynine rudmėse, šioji yra ne tokia mėsinga, šiek tiek smulkesnė ir auga išskirtinai tik eglynuose. Užsienyje vadinama netikruoju šafraniniu piengrybiu (angl. False Saffron Milk Cap).

Su kuo gali būti painiojama rudmėsė?

Rudmėsės yra panašios į tos pačios šeimos ir genties grybus – piengrybius. Panašią kepurėlės spalvą turi samaninis (Lactarius helvus), rudasis (Lactarius rufus), maumedyninis (Lactarius porninsis), palvasis (Lactarius thejogalus), švelnusis (Lactarius mitissimus), sultingasis (Lactarius rugatus) piengrybiai. Piengrybis paberžis (Lactarius torminosus) dėl koncentriškų žiedų ir spalvos panašus kepurėlės viršumi į rudmėses, bet šiojo apatinė dalis beveik balta. Laimei, dauguma jų valgomi, išskyrus nuodingąjį samaninį piengrybį, bet pastarasis nuo rudmėsių skiriasi bespalvių, vandeningų sulčių spalva.

Kur ir kada auga rudmėsės?

Pušyninių rudmėsių galima rasti pušynų žolėtuose pakraščiuose, pamiškėse, jaunuolynuose, kur vyrauja nederlingi smėlynai. Ypač mėgstami jauni miškai, aptinkami ir mišriuose miškuose su pušies priemaiša juose. Vaisiakūniai dažniausiai auga didelėmis grupėmis. Šių rudmėsių galima eiti rinkti jau vasaros pabaigoje, nors žymiai dažniau auga rudenį, net ir po šalnų.

Eglyninė rudmėsė auga eglynuose, mišriuose eglynuose, ypač su ąžuolo priemaiša. Randama grupėmis, bet retkarčiais ir pavieniui.

Kaip gaminti rudmėses?

Kaip teigia gurmanai, rudmėsės skonis švelnus, žemiškas, primena riešutus ir gali turėti kartumo, o dėl traškios, grūdėtos tekstūros, neįprastai auksinės spalvos ir vaisinio aromato rudmėsė yra labai vertinama grybautojų.

Prieš vartojimą kažkaip ypatingai rudmėsių ruošti nereikia, užtenka jas švariai nuvalyti arba nuplauti, nupjauti kotelius ir labai gerai nusausinti. Jeigu rudmėsės šiek tiek karstelėjusios ar senstelėjusios, jas vertėtų ilgai ir lėtai pavirti, kad išnyktų grūdėta tekstūra.

Rudmėses galima vartoti šviežias, t. y. keptas arba virtas, kaip ir baravykus ar voveraites.  Pasiruošiant klasikinį patiekalą – kepti švieži grybai su svogūnu, sviestu ir česnaku – geriausiai atsiskleidžia rudmėsių aromatinės ir skoninės savybės. Taip pat iš šviežių rudmėsių ruošiamos sriubos, džiūvėsėliuose apvolioti kepsneliai.

Rudmėses galima pasiruošti ir žiemai jas užšaldant, džiovinant, sūdant, marinuojant, rauginant.

Reikia nenustebti, jeigu užvalgius nemažai rudmėsių, pasikeičia šlapimo spalva – jis gali tapti oranžinis ar raudonas.

Sūdytos rudmėsės

Norint pasiruošti sūdytų rudmėsių, reikės:

1. Švariai nuvalytos arba nuplautos ir išsausintos rudmėsės vienu sluoksniu sudedamos į druska pabarstyto indo dugną koteliu žemyn.
2. Grybus toliau sluoksniuoti, o kiekvieną sluoksnį apiberti druska. Ant viršutinio sluoksnio druskos užberti storiau, uždengti švariu audeklu, uždėti medinį dangtelį ir prislėgti. Grybai įsisūrėja ir tinka vartoti maždaug po mėnesio, kol pranyksta žalių grybų prieskonis. Sūrymas neišpilamas – jį galima suvartoti sriuboms ar padažams.

Rudmėsių rauginimas

Vienas iš įdomesnių, bet tikrai vertingų rudmėsių pagaminimo būdų – rauginimas. Tokiu būdu pagaminti grybai bus tinkami vartoti kelis mėnesius ir duos didžiulę naudą sveikatai. Raugintos rudmėsės gali būti vartojamos kaip garnyras prie patiekalų arba paskaninamos mišrainės, salotos, sriubos.

Raugintoms rudmėsėms pasigaminti reikės:

• 6-8 kg šviežių išvalytų grybų su pašalintais koteliais
• 300-400 g druskos
• 6-10 kadagio uogų, susmulkintų (nebūtina)
• 2 valgomi šaukštai šviežių smulkintų krapų (arba 1 a. š. džiovintų)
• 1 arbatinis šaukštelis kmynų sėklų
• 2 arbatiniai šaukšteliai maltų juodųjų pipirų
• 2 sutrintos česnako skiltelės

Gaminimo eiga:

1. Grybai 5 min. paverdami pasūdytame vandenyje. Vėliau nuvarvinami, nusausinami ir atvėsinami vienu sluoksniu paskleidus ant rankšluosčio.
2. Nedideliame dubenėlyje sumaišomos visos žolelės, prieskoniai ir česnakai. Ant puodo ar kito indo dugno plonu sluoksniu užberiama druskos, tada sudedamas sluoksnis grybų. Pabarstoma žolelių ir prieskonių mišiniu, užberiama dar šiek tiek druskos. Taip sluoksniuojama, kol į indą bus sudėti visi grybai. Pabaigoje užberiamas dar vienas sluoksnis druskos.
3. Ant indo su susluoksniuotais grybais uždedama švari lėkštė ar kitas „dangtis“ ir užspaudžiama iš viršaus sunkiu daiktu, pavyzdžiui, vandens pripildytu stiklainiu. Paliekama 4 dienas vėsioje, tamsioje vietoje (šaldytuve laikyti nereikia). Po vienos dienos patikrinama, ar grybai paniro į savo sūrymą. Jei ne, užvirinamas 0,5 l vandens su 2 valgomaisiais šaukštais druskos, atvėsinamas ir užpilamas ant grybų.
4. Po 4 dienų grybai su sūrymu ir prieskoniais perpilami į švarius stiklainius ir laikomi šaldytuve. Jie išsilaikys kelis mėnesius.

Rudmėsių maistinės savybės

Grybuose yra puikiai subalansuotas riebalų, baltymų ir angliavandenių kiekis, todėl juos sveika vartoti. Nustatyta, kad rudmėsėse sausųjų medžiagų proporcijos atitinka apie 66,6 % angliavandenių, 17,2 % baltymų, 4,8 % riebalų, 8,6 % mineralinių medžiagų ir kitų. Jos turtingos vitamino B₁, B₂, PP, C, A, D, U, fermentų, organinių rūgščių, mineralų (ypač daug P, K, Ca) ir maistinių skaidulų, todėl laikomos dietiniu ir mažai kalorijų turinčiu maistu (maždaug 28 kcal (118kJ) 100 g grybo). Pagrindiniai cukrūs rudmėsėse yra manitolas ir trechalozė, gausu oleino, linoleno, sterino ir palmitino riebalų rūgščių ir itin didelė aminorūgščių įvairovė.

Kai kuriose šalyse, pavyzdžiui, Ispanijoje, Naujoje Zelandijoje, rudmėsės yra auginamos maistui.

Rudmėsių panaudojimas medicinoje

Nors grybai kaip vaistiniai preparatai liaudyje nėra naudojami, bet po truputėlį atliekami išsamūs moksliniai tyrimai ir pradedama įžvelgti jų vaistinė nauda. Tyrimai nustatė, kad rudmėsės turi medžiagų, dėl kurių jos pasižymi geru antimikrobiniu, antioksidaciniu, priešvėžiniu, priešuždegiminiu, antihiperglikeminiu, imunostimuliuojančiu poveikiu, veikia prieš senėjimą, mažina cholesterolio ir cholinesterazės kiekį.