Fermentinis sūris – tai nepakeičiama lietuviško stalo dalis, vertinamas dėl sodraus skonio ir universalumo. Fermentinis sūris gali puikiai pagardinti bet kokį patiekalą ir suteikti jam ypatingo skonio bei tekstūros. Šiame straipsnyje aptarsime kas yra fermentinis sūris, jo gaminimo ypatumus, naudą ir kur panaudoti virtuvėje.
Kas yra fermentinis sūris?
Fermentinis sūris – tai universalus sūrio tipas, apimantis tiek minkštus, tiek pusiau kietus, tiek ir kietus sūrius. Skiriamasis šių sūrių bruožas – gamybos procesas, kuriame naudojamas šliužo fermentas pienui sutraukti. Šis fermentas suteikia sūriui unikalią tekstūrą ir skonį, besiskiriantį priklausomai nuo brandinimo laiko ir kitų gamybos elementų. Sūrio riebumas gali varijuoti nuo lieso iki labai riebaus (15-60 % riebumo). Galutinis riebumo procentas priklauso nuo sūriui gaminti naudoto pieno riebumo bei gamybos technologijos.
Vienas iš populiariausių fermentinio sūrio pavyzdžių yra Liliputas. Šis sūris pasižymi minkšta tekstūra, švelniu skoniu ir nedideliu dydžiu, dėl kurio jis puikiai tinka užkandžiams ar kaip ingredientas įvairiems patiekalams.
Fermentinio sūrio maistinė vertė
Fermentiniame sūryje randama daug žmogaus organizmui naudingų medžiagų. Šiame sūryje angliavandenių beveik nėra, randami tik pieno cukraus bei laktozės pėdsakai. Taip pat jame gausu mikroelementų ir vitaminų. Be to, fermentinis sūris kaip ir visi fermentuoti produktai, yra probiotikų – gerųjų žarnyno bakterijų – šaltinis. Žinoma, jo maistingumas gali šiek tiek skirtis priklausomai ir nuo sūrio rūšies. Pavyzdžiui, šimte gramų fermentinio Gaudos sūrio yra:
- 356 kcal
- 25 g baltymų
- 27 g riebalų
- 1,8 g angliavandenių
- 165 mcg vitamino A
- 0,34 vitamino B2
- 1,54 mcg vitamino B12
- 0,5 mcg vitamino D
- 700 mg kalcio
- 546 mg fosforo
- 3,9 mg cinko
- 15,5 mg seleno
- 29 mg magnio
Svarbu atminti, jei norite išsirinkti sveikatai palankesnį fermentinį sūrį, reikėtų rinktis tokį, kurio sudėtyje yra mažiausias druskos kiekis ir mažesnis riebumas.
Fermentinis sūris ir jo nauda organizmui
Kaip ir daugelis pieno produktų, taip ir fermentinis sūris turi nemažai naudingųjų medžiagų, kurios turi teigiamą poveikį organizmui.
- Suvalgius 100 g fermentinio sūrio, galime gauti suaugusiems rekomenduojamą kalcio paros normą (1-1,2 g). Daugiausiai jo yra kietuosiuose sūriuose, nes jie ilgiau brandinami ir juose yra daugiau sausųjų medžiagų.
- Fermentinis sūris yra puikus fosforo ir cinko šaltinis. Fosforas yra svarbus medžiagų apykaitos komponentas, kuris skatina energijos gamybą, saugo genetinę informaciją ir aktyvina fermentus. Cinkas yra būtinas normaliam augimui ir vystymuisi, kad reguliuotų fermentų, imuninės sistemos veiklą ir baltymų sintezę.
- Fermentinis sūris yra lengviau virškinamas. Dauguma laktozės netoleruojančių žmonių vengia pieno produktų. Tačiau fermentinis sūris turi mažai angliavandenių, todėl jame yra labai mažai laktozės. Tad vengiantiems laktozės, fermentinis sūris gali būti lengviau virškinamas, palyginti su kitais pieno produktais ar sūriais.
Neigiamas fermentinio sūrio poveikis
Žmonėms, turintiems polinkį į alergijas ar kenčiantiems nuo migreninių galvos skausmų, reikėtų saikingai vartoti fermentinius sūrius. Dėl juose esančio histamino ir biogeninių aminų gali atsirasti pseudoalerginės reakcijos, pasireiškiančios raudonomis dėmėmis ar bėrimais. Svarbu pabrėžti, kad pseudoalergija skiriasi nuo tikrosios alergijos maistui. Pseudoalerginė reakcija pasireiškia tik suvartojus didelį kiekį produkto, tuo tarpu alergija maistui gali pasireikšti net ir suvartojus mažą kiekį. Fermentinių sūrių taip pat reikėtų vengti žmonėms, alergiškiems pieno baltymams.
Dėl didelio riebalų kiekio fermentiniai sūriai yra kaloringas maisto produktas. Pavyzdžiui, suvalgę 100 g kai kurių rūšių fermentinio sūrio, gausite pusę rekomenduojamos paros riebalų normos. 100 g sūrio gali turėti net 400 kcal. Todėl žmonėms, kurie kontroliuoja savo svorį ar riboja riebalų kiekį maiste, turėtų saikingai vartoti šios rūšies sūrius.
Fermentinio sūrio gamybos ypatumai
Fermentinio sūrio gamyba – tai ilgas ir kruopštus procesas, kuriame vyksta sudėtingi biocheminiai vyksmai. Pirmiausia pienas pasterizuojamas, siekiant pašalinti kenksmingus mikroorganizmus. Tuomet į jį įmaišoma bakterijų kultūra ir šliužo fermentas, kurie sukelia pieno rūgšties fermentaciją. Šio proceso metu baltymai suskaidomi į peptidus ir aminorūgštis, suteikiančias sūriui būdingą skonį ir tekstūrą.
Vėliau sūrio masė dedama į blokus ar apvalias formas ir sūdoma, siekiant pašalinti drėgmę ir paskatinti brendimo procesą. Toliau sūris bręsta specialiai kontroliuojamoje temperatūroje ir drėgmėje, kur vyksta tolesni fermentacijos procesai, formuojantys galutinį sūrio skonį, aromatą ir tekstūrą. Brandinimo laikas gali trukti nuo kelių savaičių iki kelių metų, priklausomai nuo sūrio rūšies.
Fermentinio sūrio rūšys
Kaip jau minėjome, vienas populiariausių fermentinių sūrių yra Liliputas, tačiau šiai kategorijai priskiriama ir kitos žinomos sūrių rūšys, pavyzdžiui, Gaudos, Tilžės, Edamo sūris. Kiekvienas sūris pasižymi tam tikromis savybėmis, kurios lemia jo skonį, tekstūrą ir aromatą.
- Gaudos sūris. Šis fermentinis sūris kilęs iš pietinių Nyderlandų regionų. Pusiau kietas sūris, paprastai gaminamas iš karvės pieno, pasižymi aromatingu, karamelę ar riešutus primenančiu skoniu ir tankia bei elastinga tekstūra. Priklausomai nuo amžiaus, Gaudos sūris varijuoja nuo švelnaus iki aštraus skonio.
- Tilžės sūris. Tai švelnus, pusiau minkštas ir sviestinės tekstūros fermentinis sūris, gaminamas iš karvės pieno, kuriam brandinti reikia nedaug laiko. Šis sūris gana lygios, elastingos tekstūros, su mažomis netaisyklingomis skylutėmis, šviesiai geltonos spalvos. Pasižymi švelniu bei pikantišku vaisių skoniu.
- Edamo sūris. Šis fermentinis pusiau kietas sūris kilęs iš Nyderlandų ir gaminamas iš karvių arba ožkų pieno. Pasižymi švelnia kremine tekstūra, ilgiau brandinamas tampa sausesnės, trapesnės konsistencijos. Jo skonis primena riešutus bei yra šiek tiek sūresnis nei kiti fermentiniai sūriai.
Be to fermentiniai sūriai gali būti skirtomis ir pagal riebalų kiekį sausose medžiagose: labai riebūs (60 %), riebūs (45-60 %), vidutinio riebumo (25-45 %), mažo riebumo (10-25 %) ir liesi (mažiau kaip 10 %).
Fermentinis sūris ir jo panaudojimas?
Kadangi fermentinis sūris yra labai universalus, jį galima valgyti tiek vieną, tiek ruošti įvairius patiekalus su juo.
- Patiekite pjaustytą sūrį ant sūrio lentos su įvairiais pagardais.
- Gaminkite sumuštinius.
- Gardinkite salotas, sriubas.
- Gaminkite mėsos ar daržovių apkepus.
- Ruoškite padažus, fondiu.
- Gardinkite makaronų, ryžių, kiaušinių, mėsos, paukštienos ar žuvies patiekalus.
Maltos mėsos krepšeliai su fermentinio sūrio įdaru
Puiki idėja gardiems pietums ar vakarienei, kuri nustebins visus šeimos narius. Gaminimas labai paprastas ir greitas, o rezultatas nuostabus.
Ingredientai:
- 1 kg maltos kiaulienos ar kitos mėgstamos mėsos
- 100 ml pieno
- 70 g duonos (tinka ir batonas)
- 1 vnt. kiaušinio
- 1 vnt. svogūno
- 2 skiltelių česnako
- Druskos, pipirų pagal skonį
Įdarui:
- 200 g grietinės
- 200 g fermentinio sūrio
- 2 vnt. kiaušinių (virtų)
- 1 žiupsnelio norimų žalumynų
Gaminimas:
- Įdarui kiaušinius kietai išvirkite.
- Duoną ar batoną užpilkite pienu ir palikite keletą minučių mirkti.
- Smulkiai supjaustykite svogūną ir česnaką.
- Į maltą mėsą sudėkite mirkytą nuspaustą duoną, smulkintą svogūną ir česnaką, prieskonius, įmuškite kiaušinį ir viską gerai išmaišykite.
- Įdarui smulkiai supjaustykite virtus kiaušinius, smulkia tarka sutarkuokite sūrį, sudėkite grietinę, žalumynus ir gerai išmaišykite.
- Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi, ant jo dėkite po šaukštą mėsos masės, viduryje padarant duobutes ir į jų vidų sudėkite įdarą.
- Paruoštus mėsos krepšelius kepkite 200 °C orkaitėje apie 25-30 min.
Šaltiniai:
https://cheesemaking.com/pages/tilsit-cheese-making-recipe-info
https://www.castellocheese.com/en/
Nuotraukos asociatyvinės @Canva.