Pelėsinis sūris – tai ypatingas gurmaniškas gardėsis, kurį sukuria subtilus pelėsio grybelio ir pieno derinys. Šie sūriai žavi savo įvairove, nuo baltojo pelėsio švelnumo iki ryškaus mėlynojo pelėsio skonio, tad kiekvienas tikrai atras savo mėgstamiausią. Šiame straipsnyje aptarsime pelėsinių sūrių rūšis ar saugu juos valgyti bei pasidalinsime nuostabaus skonio receptais.
Kas yra pelėsis?
Pelėsiai – tai į siūlus panašūs grybai, augantys ant augalų ir gyvūninės kilmės produktų. Yra milijonai pelėsių rūšių, kai kurios iš jų pavojingos žmonėms ir yra produktų gedimo požymis. Jis paprastai būna neryškus ir žalios, baltos, juodos, mėlynos arba pilkos spalvos. Tačiau dauguma jų yra nekenksmingi. Taip yra ir su pelėsiais, esančiais sūriuose, juose gali būti mėlynasis arba baltasis pelėsis. Organizmas šiuos pelėsius virškina panašiai kaip ir įprastus grybus, tad valgant pelėsinį sūrį žarnynas išskiria fermentus, kurie leidžia juos suvirškinti.
Pelėsiniai sūriai ir jų rūšys pagal pelėsio tipą
Yra dvi pagrindinės pelėsinių sūrių rūšys: mėlynojo pelėsio sūriai, tokie kaip stiltono sūris, rokforo sūris ir gorgonzola bei baltojo pelėsio sūriai, įskaitant bri ar kamamberą.
- Mėlynojo pelėsio sūris. Mėlynuosiuose sūriuose yra Penicillium roqueforti rūšies pelėsių. Gaminant sūrį pelėsis įmaišomas į sūriui gaminti naudojamus sutirštėjusio pieno gabalėlius, vadinamus varške. Tada pelėsis vystosi sūrio viduje ir nusidažo mėlyna spalva, suteikdamas mėlynajam sūriui būdingą aštrų ir stiprų skonį.
- Baltojo pelėsio sūris. Baltojo pelėsio sūriuose yra kitos rūšies pelėsio, vadinamo Penicillium camemberti. Šiuo atveju gaminant sūrį pelėsis patenka į galutinio produkto išorę, kuris, pavyzdžiui, kamambero sūryje yra kietas išorinis sluoksnis arba žievė.
Populiariausios pelėsinio sūrio rūšys
- Kamambero sūris. Sūris su baltuoju pelėsiu. Norint, kad atsiskleistų geriausios šio sūrio savybės, svarbu jį tinkamai patiekti – supjaustyti tarsi pyragą. Jį tinka valgyti vieną arba patiekti su džiovintais vaisiais ar duonos gaminiais, taip pat tinka paskaninti džemu bei medumi. Šį sūrį populiaru kepti orkaitėje su priedais ir patiekti su traškia duona.
- Bri sūris. Tai bene populiariausias baltojo pelėsio sūris Lietuvoje. Jis labiausiai tinka su saldžiais produktais – vaisiais, uogomis, džemais.
- Gorgonzolos sūris. Šio sūrio su mėlynuoju pelėsiu skonis labai ryškus ir pikantiškas, o tekstūra ypatingai kreminė su gana tankiais mėlynojo pelėsio inkliuzais. Jis puikiai tinka valgyti vienas, ypač su vynuogėmis, gaminti padažus ar gardinti salotas.
- Rokforo sūris. Šis pelėsinis sūris gaminamas iš avių pieno. Rokforo pelėsinis sūris yra baltos spalvos su mėlynomis dėmėmis, gana trapus ir drėgnas. Rokforą rekomenduojama ragauti su saldžiais vynais. Prie sūrio puikiai derės figos, riešutai, cidonijų, čiobrelių ir rozmarinų pagardas.
Ar pelėsinis sūris yra saugus valgyti?
Pelėsis ant sūrio ne visada rodo, kad sūris sugedęs. Pelėsiai, naudojami tam tikrų rūšių sūriui gaminti ir skiriasi nuo tų, kurie atsiranda ant pasenusio sūrio ar kitų maisto produktų. Tad pelėsiai, kurie yra naudojami sūriams gaminti yra saugūs valgyti. Tokie sūriai pasižymi mėlynomis gyslomis sūrio viduje arba stora balta žievė išorėje. O jeigu ant sūrio pastebite neįprastus pilkos ar žalsvos spalvos darinius, tuomet tai jau kenksmingas pelėsis, kurio valgyti negalima ir jį reikėtų nupjauti, o jei tas pelėsis įsiskverbia giliai į sūrį, tuomet tokį geriau visai išmesti ir maistui nebenaudoti.
Kaip pasirinkti ir laikyti pelėsinį sūrį?
Tinkami laikymo būdai gali padėti išvengti sūrio gedimo. Rinkdamiesi sūrį, įsitikinkite, kad ant jo nėra įtrūkimų ar neįprastų pelėsių. Tekstūra turėtų būti lygi, be sukietėjusių ar pageltusių vietų. Pirkdami pelėsinius sūrius, atkreipkite dėmesį ar ant jų nėra neryškių, bespalvių dėmių. Baltojo pelėsio sūriai turėtų būti padengti baltu pelėsio sluoksniu, o mėlynojo pelėsio sūriai – turėti mėlynas gyslas. Mėlyna spalva nusėtas vietas laikykite atskaitos tašku, kad galėtumėte įvertinti ar neatsirado kokių nors neįprastų spalvų ar darinių. Sūrį reikėtų laikyti šaldytuve, 1-3 °C temperatūroje. Jį reikėtų sandariai suvynioti į vaškinį arba kepimo popierių, taip išvengsite greito sūrio gedimo. Geriausia jį suvartoti per kelias savaites nuo pirkimo, o atidarius pakuotę geriausiai per kelias ateinančias dienas.
Pelėsinis sūris ir jo panaudojimas
Pelėsinis sūris, pasižymintis išskirtiniu skoniu, gali būti valgomas tiek vienas, tiek derinamas su kitais produktais bei naudojamas įvairiems patiekalams. Renkantis, kur panaudoti pelėsinį sūrį, svarbu atsižvelgti į jo rūšį – mėlynojo pelėsio sūriai yra intensyvesnio skonio lyginant su baltojo pelėsio.
- Pelėsinis sūris užkandžiams. Pelėsinį sūrį galite patiekti vieną arba su vaisiais ar uogomis (vynuogėmis, figomis, avietėmis, braškėmis, obuoliais, kriaušėmis), riešutais, medumi ar džemu.
- Salotoms. Pelėsinis sūris puikiai pagardina salotas – jo aštrus skonis subalansuoja kitų ingredientų skonį.
- Padažams. Iš mėlynojo pelėsio sūrio galite lengvai pasigaminti padažą salotoms, makaronams ar mėsai – tereikia sūrį sutrinti arba išlydyti ir sumaišyti su grietine, jogurtu ar majonezu.
- Kepimui. Bri ar kamambero sūrius galite kepti orkaitėje. Sūris išsilydo, tampa tepamas ir puikiai tinka su kepta duona.
- Patiekalams gardinti. Pelėsiniu sūriu galite užkepti mėsos, paukštienos ar žuvies patiekalus, gaminti apkepus, pagardinti picą.
Keptas kamambero sūris su česnakais, riešutais ir spanguolėmis
Orkaitėje keptas kamambero sūris – vienas populiariausių užkandžių šventėms ar prie vyno taurės. Gaminimui reikia vos 20 minučių, užkandis tiesiog nuostabus.
Ingredientai:
- 1 kamambero sūrio
- 1 v.š. alyvuogių aliejaus
- 2 skiltelių česnako
- Druskos, pipirų, pagal skonį
- Saujelės graikinių riešutų
- Saujelės džiovintų spanguolių
- Šviežio čiobrelio, pagal poreikį
- Šviežio rozmarino, pagal poreikį
- Skysto medaus, pagal poreikį
Gaminimas:
- Sūrio paviršių įpjaustykite įstrižai iš dviejų pusių kvadratėliais.
- Indelyje sumaišykite alyvuogių aliejų, smulkintą česnaką, druską ir pipirus. Šiuo mišiniu aptepkite sūrio paviršių, šiek tiek praskleisdami kvadratėlius, kad aliejus vietomis įbėgtų giliau į sūrio vidų.
- Sūrį įstatykite atgal į medinę jo dėžutę (arba jei jis be dėžutės, įstatykite į foliją, viršų palikite neuždengtą) ir kepkite 180 °C laipsnių orkaitėje 20 – 30 min, priklausomai nuo sūrio dydžio. Jei sūrį tepsite ant duonos ar prancūziško batono, tai sūrio kepimo pabaigoje duoną / batoną supjaustykite riekelėmis, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir kepkite orkaitėje 5 min.
- Tuo tarpu graikinius riešutus sukapokite, sumaišykite su džiovintomis spanguolėmis ir žolelėmis.
- Kai sūris iškepa, ant viršaus berkite riešutų ir spanguolių mišinį bei apšlakstykite skystu medumi.
- Skanu valgyti su šilta šviežia duona, prancūzišku batonu, duonos lazdelėmis.
Keptos kriaušės su mėlynuoju pelėsiniu sūriu ir graikiniais riešutais
Šiam desertui pagaminti prireiks vos keleto ingredientų, o nuo stalo dings akimirksniu.
Ingredientai:
- 3 vnt. kriaušių (didesnių)
- 100 g sūrio su mėlynuoju pelėsiu
- 100 g graikinių riešutų
- 1 v.š. sviesto
- 1 v.š. medaus
- 1 a.š. šviežių čiobrelių
- 0,5 a.š. malto cinamono
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C (kaitinimo režimas – viršus + apačia, be ventiliatoriaus).
- Kriaušes perpjaukite pusiau, šaukšteliu išskobkite sėklas ir aplinkinį minkštimą padarant didesnę įdubą, kad tilptų įdaras.
- Šiek tiek nupjaukite kriaušių puselių apačią, kad geriau laikytųsi ir nevirstų. Sudėkite į kepimo formą, įdubomis į viršų
- Glazūrai į nedidelį prikaistuvį dėkite medų, sviestą, berkite cinamoną ir išmaišykite. Pašildykite kol masė taps vientisa. Ja aptepkite kriaušes.
- Įdarui į dubenėlį sutrupinkite sūrį, berkite peiliu pasmulkintus riešutus ir čiobrelių lapelius. Išmaišykite ir šį įdarą sudėkite į kriaušių puseles.
- Kepkite įkaitintos iki 200 °C orkaitės viduryje apie 15-20 min. kol kriaušės suminkštės ir šiek tiek apskrus.
- Iškepusias kriaušes apšlakstykite likusia glazūra, galima dar papuošti čiobrelių šakelėmis ir iškart tiekti.
Šaltiniai:
https://www.healthline.com/nutrition/moldy-cheese#dangers
https://www.livescience.com/health/food-diet/why-is-it-safe-to-eat-moldy-cheese
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.