Jei užmerktumėte akis ir pagalvotumėte apie vaikystės atostogas kaime, tikriausiai pajustumėte tą saldų, vanile kvepiantį aromatą, sklindantį iš virtuvės. Senovinis varškės apkepas nebuvo šiaip apkepas – tai buvo tikras konditerijos ir meno kūrinys. Šiandien, skubėdami ir viską mesdami į vieną dubenį, dažnai gauname guminį ar susmegusį kepinį, tačiau tikrasis, autentiškas apkepas turi būti toks purus, kad tirptų burnoje vos prisilietus.
Šio purumo paslaptis slypi ne brangiuose prieduose, o dviejose pagrindinėse technikose: manų kruopų brinkinime ir atskirame kiaušinių baltymų plakime.
Senovinis varškės apkepas: kuo ypatingas šis paruošimo būdas?
Dauguma šiuolaikinių receptų siūlo sausus manus tiesiog įmaišyti į varškę. Rezultatas? Kruopos nespėja pasisavinti drėgmės orkaitėje, todėl apkepas būna kietas, o tekstūra – grūdėta. Brinkinimas pienu ar grietine leidžia manams išbrinkti dar prieš kepimą, todėl jie tampa rišamąja, tačiau itin švelnia mase, kuri neleidžia apkepui „sunkiai“ nusėsti.
Antroji paslaptis – kiaušinių baltymai. Plakant juos atskirai iki standžių putų, į tešlą įterpiama tūkstančiai mažų oro burbuliukų. Būtent jie kepimo metu plečiasi ir pakelia varškės masę, suteikdami jai suflė primenančią tekstūrą. Tai procesas, reikalaujantis kantrybės, tačiau rezultatas atperka kiekvieną paruošimui sugaištą minutę.
Senovinis varškės apkepas – puriausias iš puriausių
Jums reikės:
- 600 g riebios varškės (geriausia 9 % arba naminės, būtinai drėgnos)
- 3 didelių kiaušinių (kambario temperatūros)
- 4 v. š. manų kruopų
- 150 ml pieno (manams brinkinti)
- 3 v. š. cukraus (arba pagal skonį)
- 2 v. š. riebios grietinės
- 50 g sviesto (ištirpinto ir atvėsinto)
- žiupsnelio druskos (baltymams plakti)
- 1 a. š. vanilinio cukraus
- saujos razinų arba džiovintų spanguolių (nebūtina, bet suteikia klasikinį skonį).
Gaminimo eiga:
- Pirmiausia užpilkite manų kruopas pienu ir palikite bent 30 minučių. Jei turite laiko, galite palikti ir valandai. Kruopos turi tapti tiršta, minkšta koše. Tai užtikrins, kad jūsų apkepas nebus „smėlingas“.
- Varškę pertrinkite per sietelį arba gerai sutrinkite trintuvu (blenderiu). Senoviniame recepte varškė būdavo trinama per tinklelį – taip ji prisipildo oro. Į masę supilkite išbrinkusius manus, ištirpintą sviestą, grietinę, vanilinį cukrų ir kiaušinių trynius (tik trynius!). Viską išmaišykite iki vientisos, kreminės konsistencijos.
- Švariame ir sausame dubenyje pradėkite plakti kiaušinių baltymus su žiupsneliu druskos. Kai pradės formuotis putos, pamažu suberkite cukrų ir plakite iki standžių, blizgių viršūnių. Apvertus dubenį, baltymai turi tvirtai laikytis ir neiškristi.
- Toliau subtiliausia dalis. Baltymų putas į varškės masę dėkite per 2–3 kartus. Jokiu būdu neplakite! Naudokite mentelę ir maišykite lėtais, sukamaisiais judesiais iš apačios į viršų, tarsi kilnotumėte „debesį“. Turite išsaugoti kiekvieną oro burbuliuką.
- Kepimo formą gausiai ištepkite sviestu. Atsargiai supilkite masę. Kepkite iki 170–180 °C įkaitintoje orkaitėje apie 45–50 minučių. Svarbu: neatidarinėkite orkaitės durelių pirmąsias 30 minučių, kitaip purumas dings akimirksniu!
Patarimai, kad apkepas pavyktų iš pirmo karto
Kad senovinis varškės apkepas pavyktų minkštas, purus ir nesukristų vos ištrauktas iš orkaitės, svarbu ne tik tikslūs ingredientų kiekiai, bet ir kelios smulkios, dažnai pamirštamos detalės. Būtent jos ir lemia, ar apkepas bus toks, kokį prisimename iš vaikystės – lengvas, švelnus ir tirpstantis burnoje.
Rekomenduojamas video
- Varškės drėgmė. Jei varškė labai sausa, įpilkite papildomą šaukštą grietinės. Jei per šlapia – galite įdėti pusę šaukšto krakmolo, bet nepadauginkite manų, nes jie „suvalgo“ lengvumą.
- Temperatūra. Kepkite žemesnėje temperatūroje ilgiau. Staigus karštis priverčia apkepą greitai pakilti ir taip pat greitai sukristi ištraukus.
- Lėtas vėsinimas. Išjungę orkaitę, palikite apkepą joje dar 10 minučių su pravertomis durelėmis. Staigus temperatūros pokytis yra didžiausias puraus apkepo priešas.
Patiekite šį apkepą dar šiltą su namine uogiene, grietine arba tiesiog pabarstę cukraus pudra. Tai skonis, kuris sugrąžina į vaikystę ir primena, kad patys geriausi dalykai gimsta tada, kai gaminame su meile ir neskubėdami.
Nuotraukos asociatyvinės