Ūmėdė – tiek rūšių įvairove, tiek augimo mastu Lietuvoje bene gausiausiai miškuose randamas grybas, yra labai mėgstamas ne vieno grybautojo. Beveik visos jos yra valgomos, išskyrus kelias menkavertes ar nevalgomas rūšis dėl itin kartaus skonio. Kai kurios ūmėdės neišpasakytai panašios į musmires, todėl ketinant jų prisirinkti, reikia išlikti itin akyliems.
Bet kokiu atveju, grybautojas, prisirinkęs šių grybų, neliks nusivylęs, nes visada ras ką iš jų pasigaminti. Pasidomėkime, kurios ūmėdžių rūšys yra geriausiai vertinamos ir kaip atskirti jas nuo pavojingų grybų.
Kaip atrodo ūmėdės?
Šie grybai pasižymi gana savita, vienoda ir neblogai atpažįstama išvaizda. Vaisiakūnių jauna kepurėlė gaubta, senesnių šiek tiek plokščia su įdubusiu viduriuku. Jų spalva itin įvairi (geltona, žalia, raudona, juoda, violetinio atspalvio), o dydis vidutinis (5-12 cm) arba didelis (15-20 cm). Visų ūmėdžių lakšteliai apatinėje kepurės pusėje yra trapūs, prisegtiniai, pažeisti neišskiria sulčių, o lakštelių spalva tarp rūšių nežymiai skiriasi: balta, kreminė ar turinti šiokį tokį violetinį, juosvą atspalvį.
Plaušuotas, tvirtas, dažniausiai pilnaviduris, bet korėtas kotas ir kieta, balta, trapi trama taip pat yra puikiai ūmėdes apibūdinančios savybės. Šie grybai auga įvairiuose miškuose ir dauguma jų yra valgomos. Mūsų šalyje išskiriamos net 72 rūšys, o visame pasaulyje ir visur paplitusių iš viso yra apie 750 rūšių.
Antros kategorijos ūmėdžių rūšys
Kadangi ūmėdžių įvairovė yra labai didelė, verta jas atskirai paminėti ir išskirti pagal maistines savybes pagrindinius skiriamuosius bruožus ir vertę.
Ūmėdė garduolė (Russula delica) – dar vadinama pogrūzdžiu, nes labai panaši į piengrybį grūzdą ir piengrybį paliepį. Jos kepurėlė 8-15 cm skersmens, kartais net 20 cm, baltos spalvos, kuri vėliau darosi gelsvai, rusvai, rudai dėmėta. Kepurė dažniausiai būna aplipusi šiukšlytėmis ir šapeliais, luobelė nesilupa, o kraštai užsiraitę į apačią, švelniai pūkuoti.
Kotas 3-7 cm ilgio, kresnas, trumpas, baltas ar kepurės spalvos. Trama perlaužta spalvos nekeičia ir išlieka sausa. Valgomas grybas šiek tiek aitroko arba nekartaus skonio, daržovių kvapo, bet vertinamas, renkamas (tik greitai kirmija).
Siauralakštė ūmėdė (Russula chloroides) – iš tiesų labai panaši į ūmėdę garduolę ir sunkiai tarpusavyje atskiriamos, tik tiek, kad siauralakštės ūmėdės vaisiakūniai šiek tiek smulkesni, o lakšteliai turi žalsvo atspindžio. Tai taip pat vertingas valgomasis grybas.
Trečios ir ketvirtos kategorijos valgomos ūmėdės
Tikroji ūmėdė (Russula vesca) – vidutinio didumo grybas su 5-10 cm skersmens matine rausvai ruda, violetinio atspalvio kepure, kurios spalva kraštuose pablukusi. Grybo mėsa nekartaus malonaus, salstelėjusio skonio ir laikoma viena vertingiausių ir geriausių ūmėdžių, o ir sutinkama labai dažnai.
Melsvažalė ūmėdė (Russula cyanoxantha) – vidutinio dydžio grybai, kurių kepurėlės siekia 15 cm skersmenį. Kepurėlės pilkai, žalsvai melsvos, violetinio atspalvio. Luobelė gerai lupasi ir būna gliti, blizganti arba sausa matinė. Kieta, stangri, masyvi trama nekartaus ir malonaus skonio, todėl laikoma viena vertingiausių ir skaniausių ūmėdžių, nors ir nėra labai dažnai sutinkama.
Blunkančioji ūmėdė (Russula decolorans) – dideli grybai su 5-12 cm skersmens išgaubta kepure. Geltonai ruda, oranžinės-raudonos spalvos kepurė išblunka iki rusvos. Luobelė drėgnu oru būna glitoka, nusilupa tik iki vidurio. Pažeista ir senstanti trama bei kotas ilgainiui pajuoduoja. Grybas pasižymi medaus skoniu, be ypatingo kvapo.
Šakotalakštė ūmėdė (Russula heterophylla) – vidutiniški grybai, kurių kepurės skersmuo siekia 6-14 cm ir esti pilkai, gelsvai, rudai žalsvos, žalios spalvos, pilko ar rusvo atspalvio. Lakšteliai tankūs ir šakoti, kreminės spalvos, o baltas kotas sendamas patamsėja. Grybas malonaus kvapo ir saldoko skonio, gana vertingas.
Juodmėsė ūmėdė (Russula adusta) – dideli grybai su 7-18 cm skersmens besikeičiančios dūminės pilkšvos, alyvinės rusvos, juosvai rudos spalvos kepure, o ties pakraščiais šiek tiek šviesesnė. Trama pažeidus keičia spalvą iš baltos į rusvą, pilką ir galiausiai juosvą. Grybautojų mėgstamas grybas yra malonaus kvapo ir nekartaus skonio. Tai viena pirmutinių ūmėdžių, pasirodančių miškuose, bet stipriai kirmija.
Labai panaši į juodmėsę, taip pat valgomas grybas – juosvoji ūmėdė (Russula nigricans). Šioji pasižymi didesniu vaisiakūniu, kietesne trama ir retesniais bei storesniais lakšteliais.
Kitos valgomos ūmedžių rūšys
Karčialakštė ūmėdė (Russula acrifolia) panaši į anksčiau minėtą juodmėsę ūmėdę, tačiau yra saugotina ir auga daugiausia lapuočių miškuose.
Geltonviršė ūmėdė (Russula ochhroleuca) – vidutinio dydžio grybas su 5-12 cm skersmens įvairaus geltonumo kepure, o lakšteliai ir kotas – balti. Balta, stangri, kieta trama pasižymi kartoku, kartais salstelėjusius skoniu, ypatingo kvapo neturi.
Maistui taip pat vartojamos trečiai kategorijai priskiriamos: pelkinė (Russula paludosa) su raudona kepurėle, silkiakvapė (Russula xerampelina) su būdingu stipriu silkių kvapu ir spalviškai įvairuojančia kepurėle, raiboji (Russula integra) su purpuriškai ruda kepure, rausvoji (Russula alutacea) įvairuojančių spalvų kepure, alyvinė (Russula olivacea) ūmėdės. Kitų rūšių randama retai arba dėl nemalonaus kvapo ar skonio yra nerenkamos.
Ketvirtai kategorijai priskiriamos pilkšvažalė (Russula aeruginea), vagotakraštė (Russula pectinata), auksiškoji (Russula claroflava), kislioji (Russula lutea), Krombholco (Russula atropurpurea) ūmėdės ir kitos. Šie grybai yra menkaverčiai, nors iš bėdos taip pat gali būti valgomi.
Nevalgomos ūmėdžių rūšys
Kai kurios ūmėdės netinkamos valgyti, nes pasižymi itin aštriu, karčiu, aitriu skoniu, jeigu valgomos žalios ar nepakankamai termiškai apdorotos. Kai kuriems valgytojams gali pasireikšti ir nedideli virškinamojo trakto sutrikimai. Daugelis šių ūmėdžių yra raudonomis kepurėlėmis: piktoji (Russula emetica), kraujaspalvė (Russula sanguinea) ir raudonkotė (Russula rhodopoda), o geltono atspalvio kepurėmis – pilkšvagelsvė (Russula fellea) ir geltonkepurė (Russula solaris) ūmėdės.
Saugotinos ir įrašytos į Lietuvos raudonąją knygą yra auksaviršė (Russula aurata) ir kvapioji (Russula grata) ūmėdės.
Kada ir kur auga ūmėdės?
Daugiausiai šie grybai pradeda augti vasarą nuo liepos mėnesio (juodmėsės ūmėdės jau pradeda dygti ir birželį), augimas tęsiasi ir rudenį – rugsėjį ir spalį.
Ūmėdės randamos lapuočių ir spygliuočių ar mišriuose miškuose. Kai kurios mėgsta išimtinai unikalias augimvietes, pavyzdžiui, ypač ar išskirtinai tik po beržais mėgsta augti juosvoji, dvokiančioji, pilkšvažalė ūmėdės; ąžuolynuose ir beržynuose aptinkamos grakščioji ir žalsvoji ūmėdės; prie eglių auga raudonkotės ūmėdės, o po bukais – rausvosios ūmėdės.
Blunkančiosios ūmėdės auga spygliuočių miškuose ir ypač mėgsta pušynus, kartais tarp viržių. Panašiai auga ir juodmėsės ūmėdės, mėgstančios pušų prieglobstį ar pelkinės ūmėdės – tarp kiminų pušynuose. Garduolės bei melsvažalės ūmėdės dar mėgsta ąžuolo, lazdyno draugiją. Ant supuvusių kelmų, drėgnose, samanotose vietose auga trapiosios ūmėdės.
Kaip atskirti nuo kitų grybų?
Kaip jau minėta, ūmėdės garduolės panaši į grūzdus, tačiau nuo šių piengrybių skiriasi tuo, kad ūmėdės neturi pieniškų sulčių, o trama nepasižymi aštriu, deginančiu skoniu.
Iš esmės, daug šių grybų panašios viena į kitas. Kai kurias rūšis tarpusavyje gali būti itin sunku atskirti, bet guodžia žinojimas, jog supainiojus valgomas ūmėdes su nevalgomomis, nieko blogo sveikatai neatsitiks. O atskirti galima gana greitai, nes paruoštas nevalgomas ūmėdės bus lengva atskirti iš labai kartaus skonio.
Gerokai blogesnis variantas įvyksta, kai ūmėdės supainiojamos su musmirėmis. Tai galioja žalsvajai, pilkšvažalei, melsvažalei ūmėdėms, labiausiai išvaizda artimoms žalsvajai musmirei. Raudonų kepurėlių savininkės ūmėdės gali priminti paprastąsias musmires be baltų taškelių.
Pirmas skirtumas – visos ūmėdės neturi jokio žiedo, „sijonėlio“, rinkio ant koto, priešingai, nei jį turinčios musmirės. Musmirės koto pagrindas apgaubtas balta ar skiautėta išnara, o ūmėdžių koto „šaknis“ niekuo nepadengta. Taip pat gana lengva atskirti pagal kepurėlės luobelės lupimąsi: ją pagramdžius pirštais kepurės pakraštyje ūmėdžių luobelė lupasi, o musmirių – ne.
Ūmėdžių nauda
Maistinės savybės. Grybai turi apie 288 kcal energijos 100 g sausojoje masėje, o maistinį pagrindą sudaro 39-41% angliavandenių, 38-39 % baltymų, 4-6 % riebalų ir 12-15 % pelenų. Tai rodo, kad šie grybai gali būti laikomi dietiniu maistu. Ūmėdėse yra nemažas kiekis (9-19 %) skaidulų, kurios mažina cholesterolio ir gliukozės įsisavinimą kraujyje. Jose gausu mineralinių medžiagų, tokių kaip kalis, magnis, kalcis, fosforas, bet mažas natrio kiekis. Vyrauja tokie vitaminai kaip tiaminas, riboflavinas, askorbo rūgštis ir vitaminai D, D2.
Sveikatai. Moksliniai tyrimai parodė, kad kai kurie grybai yra labai perspektyvūs medicininiu atžvilgiu. Antimikrobinės ir antioksidacinės savybės pastebimos tyrimuose su ūmėdėmis garduolėmis, rausvosios pasižymi priešvėžiniu poveikiu, pelkinės – labai dideliu aktyvumu prieš ŽIV virusą, o žalsvosios – aktyvina imuninę sistemą ir kovoja su hipoglikemija bei vėžinėmis ląstelėmis.
Kita. Blunkančiosios ūmėdės ypatingos tuo, kad iš jų išskiriamas fermentas rusulinas, naudojamas pramoninėje fermentinio sūrio gamybos.
Kaip skaniai paruošti ūmėdes maistui?
Ūmėdes galima drąsiai vartoti tiek šviežias, tiek marinuotas ar raugintas, kai kurias galima džiovinti, bet geriausiai visoms tinka sūdymas. Kai kuriuos grybus, pavyzdžiui, auksiškąją ūmėdę, galima pabalinti sodos tirpalu, nes po virimo papilkėja.
Jeigu ūmėdės nuverdamos, daugumos jų skonis gerokai pasitaisys, nes taip dings jų kartumas ar aštrumas.
Šašlykas iš ūmėdžių
Siūlome pasigaminti nestandartinį ūmėdžių receptą, nuo kurio pirštus apsilaižysite. Receptui reikės:
- 8 didelių ūmėdžių kepurių,
- 20 g sviesto,
- druskos pagal skonį.
Šį patiekalą gaminti labai tinka židinyje ar lauke, atviroje ugnyje. Ūmėdžių kotai nupjaunami, kepurėlės pasūdomos ir aptepamos sviestu. Kepurėlės atsargiai užmaunamos ant plono medinio ar metalinio iešmelio. Tada iš visų pusių apkepama virš ugnies. Dar karštos ūmėdės patiekiamos su juoda duona.
Ūmėdžių sriuba
Dar vienas puikus receptas, kuriame paruoštos ūmėdės sriuboje išlaiko savo trapią, kietą konsistenciją, o patiekalui duoda malonų, derantį skonį. Receptui reikės šių ingredientų:
- 600 g šviežių ūmėdžių,
- 10 bulvių,
- 3 l vandens
- 1,5 šaukšto sviesto
- 1 svogūno,
- 1 stiklinės grietinės,
- žalumynų (petražolių, krapų) pagal skonį,
- prieskonių (lauro lapų, pipirų, druskos) pagal skonį.
Ūmėdes perrinkti, nuvalyti, švariai nuplauti ir virti su 3 l vandens. Kai grybai apvirs sudėti pjaustytas bulves, vėliau pridėti svieste kepintą svogūną, suberti žalumynus ir prieskonius. Virti tol, kol suminkštės bulvės. Patiekiant užberti petražolių lapelių ir užbalinti grietine.
Naudoti šaltiniai:
Sasnauskas V. Lietuvos grybai, Kaunas: Leidykla „Obuolys“, 2017.
Urbonas V. Lietuvos grybų atlasas, Kaunas: Leidykla „Lututė“, 2007.
http://www.grybai.net/index.php
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S027869150900249X
https://wjarr.com/sites/default/files/WJARR-2019-0040.pdf
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.