Kardamonas – prieskonis, kainavęs brangiau už auksą ir tapęs meilės eliksyru. Kodėl jis vis dar vienas brangiausių?

Kardamonas – vienas brangiausių ir paslaptingiausių prieskonių pasaulyje, kuris šimtmečius buvo prieinamas tik karaliams ir turtingiausiai aristokratijai. Šiandien jis vis dar išlieka trečiu brangiausiu prieskoniu po šafrano ir vanilės, tačiau jo istorija slepia daug daugiau nei tik kainą. Nuo afrodiziakinių savybių iki arabų kavos tradicijų, nuo viduramžių kontrabandos iki šiuolaikinės kulinarijos – kardamonas nustebins net tikrus gurmanus.

Kardamonas – ne vienas, o trys prieskoniai

Daugelis žmonių nežino, kad rinkoje parduodami trys skirtingos kardamono rūšys – tai skirtingų rūšių prieskoniai su visiškai kitokiu skoniu ir panaudojimu.

Tikrasis kardamonas (Elettaria cardamomum) – autentiškas kardamonas iš Pietų Indijos Vakarų Ghatų kalnų. Tai smulkios, šviesiai žalios ankštys su intensyviu, citrusiniu ir šiek tiek eukalipto aromatu. Būtent ši rūšis laikoma karališka prieskoniu ir yra pati brangiausia.

Ylalapis kardamonaitis arba juodasis kardamonas (Amomum subulatum) visiškai kitoks – stambesnės, tamsiai rudos ankštys, skoniu primenančios mentolio ir kamparo mišinį su rūkyto medžio natomis. Auga Himalajuose, Nepale ir Butane. Naudojamas visiškai kitokiems patiekalams nei tikrasis – dažniausiai stipriems mėsos troškiniams ir padažams.

Baltasis kardamonas – iš tikrųjų tai balintos žaliojo kardamono ankštys, kurių spalva pašalinta chloru ar sieros dujomis. Šis procesas sumažina aromato intensyvumą, todėl baltasis kardamonas populiarus Skandinavijoje kepiniuose, kur nenorima pernelyg ryškaus skonio.

Taigi perkant kardamoną svarbu žinoti, kurią rūšį renkatės – skirtumas tikrai milžiniškas!

Kodėl kardamonas kainavo daugiau už auksą?

Viduramžiais kardamonas buvo tikra prabanga. XVI amžiuje Venecijos pirkliai už kilogramą kardamono mokėdavo daugiau nei už kilogramą aukso. Už svarą (maždaug 0,45 kg) šio prieskonio galėjai nusipirkti geros veislės žirgą arba mažą žemės sklypą.

Priežastis paprasta – kardamonas augo tik labai specifinėse vietose Pietų Indijos kalnuose, o augalų lokalizacija buvo griežčiausiai saugoma paslaptis. Indijos valdovai draudė eksportuoti gyvus augalus ar sėklas, o prekybą monopolizavo arabų pirkliai, kurie tyčia platino klaidinančias istorijas apie kardamono kilmę.

Viduramžių europiečiai tikėjo, kad kardamonas auga kažkur Edeno sodo likučiuose arba paslaptingose Afrikos karalystėse. Tik XVIII amžiaus pabaigoje tikroji kardamono kilmės vieta buvo „oficialiai“ atskleista. Tačiau pats prieskonis jau buvo taip įsitvirtinęs Europos kulinarijoje, kad paklausa tik augo.

Šiandien kardamono kilogramas kainuoja 30–80 eurų priklausomai nuo kokybės, tai vis dar vienas brangiausių prieskonių. Tik šafranui ir vanilei pavyksta jį aplenkti kainų lentelėje.

Arabų kavos paslaptis: kodėl Artimųjų Rytų kava tokia ypatinga?

Jei kada nors mėgavotės tradicine arabų kava ir stebėjotės jos neįprastu, egzotišku skoniu, žinokite, jog paslaptis slypi kardamone. Saudo Arabijoje, Jungtiniuose Arabų Emyratuose, Omane ir kitose Persijos įlankos šalyse kava VISADA ruošiama su kardamonu. Tai ne išskirtinis receptas iškilmingoms progoms – tai kasdienė norma.

Į kiekvieną puodelį kavos įdedamos kelios žaliojo kardamono sėklos, kartais dar šafranas, kmynai ar rozmarinas. Kava verdama specifiniame puode dallah ir patiekiama mažuose puodeliuose. Bet kodėl?

Viena teorija sako, kad kardamonas neutralizuoja kofeino šalutinį poveikį – mažina nervinį dirglumą, širdies permušimus. Tai leidžia gerti daugiau kavos be negatyvių padarinių, o arabų kultūroje kava geriama ne kartą per dieną, o daugybę kartų, ypač priimant svečius.

Kita teorija – kultūrinė. Kardamonas arabų kultūroje simbolizuoja svetingumą, prabangą ir gerbūvį. Kuo brangesnis prieskonis, tuo didesnė pagarba svečiui. Tradiciškai svečiams siūloma ne mažiau kaip trys puodeliai kavos – atsisakyti laikoma nepagarba šeimininkui.

Trečia priežastis – grynai skoninė. Kardamono citrusinis, šaldantis skonis puikiai dera su stipria, kartoka arabiška kava ir sukuria unikalų skonių balansą, kurio neįmanoma atkartoti jokiu kitu prieskoniu.

Įdomu tai, kad ši tradicija tokia stipri, jog net arabų kilmės žmonės, gyvenantys Vakaruose, dažnai prideda kardamono ir į „paprastą“ kavą iš kavos aparato. Daugelis jų teigia, kad kava be kardamono tiesiog nėra tikra kava.

Kardamonas kaip afrodiziakas: mitas ar realybė?

„Tūkstančio ir vienos nakties“ pasakose kardamonas minimas kaip galingas afrodiziakas ir meilės eliksyro ingredientas. Ar tai tik literatūrinė fantazija?

Istoriniai šaltiniai rodo, kad ne visai. Senovės Egipte kardamonas buvo naudojamas kvepalų gamyboje ir meilės ritualuose. Kleopatra, pasak legendų, kramtė kardamono sėklas prieš susitikimus su Julijumi Cezariu ir Marku Antonijumi. Arabų haremuose moterims buvo privaloma gerti kardamono arbatą. Senovės indų „Kama Sutra“ tekstuose kardamonas minimas kaip vyrų jėgas stiprinantis prieskonis.

Šiuolaikiniai mokslininkai iš tikrųjų atrado kai kuriuos įdomius faktus. Kardamone esantis cineolas gerina kraujotaką visame kūne. Eteriniai aliejai stimuliuoja nervų sistemą ir didina energiją. Aromatas veikia kaip lengvas antidepresantas. Geresnė kraujotaka ir energijos lygis teoriškai gali pagerinti seksualinę funkciją.

Taigi nors tiesioginių afrodiziakinių savybių mokslininkai neįrodė, kardamonas tikrai gali netiesiogiai pagerinti bendrą savijautą ir kraujotaką. O gera savijauta, kaip žinome, yra vienas svarbiausių veiksnių intymiame gyvenime. Galbūt senovės žmonės suprato tai intuityviai, net neturėdami šiuolaikinių biochemijos žinių?

Kardamonas – pirmoji kramtomoji guma

Daug kas nežino, kad kardamonas – viena seniausių burnos kvapą gaivinančių priemonių pasaulyje. Dar prieš 3000 metų indai ir kinai kramtė kardamono sėklas po valgio. Tai nebuvo tik skonio malonumas – tai buvo praktinė higienos priemonė.

Kardamone esantis cineolas pasižymi antibakterinėmis savybėmis ir neutralizuoja nemalonų kvapą, ypač po česnako ar svogūnų. Prieskonis stimuliuoja seilių išsiskyrimą, o tai natūraliai valo burną. Gaivus citrusinis aromatas užmaskuoja nemalonius kvapus ir palieka burnoje malonų, šviežią pojūtį.

Indijoje ir šiandien tradicinėje svetingumo kultūroje po valgio svečiams siūlomi paan – specialūs mišiniai su kardamono sėklomis, cukruotomis anyžiaus sėklomis, betelių riešutais. Tai tarsi deserto ir burnos gaiviklio kombinacija. Restoranuose prie išėjimo dažnai stovi indelis su tokiais mišiniais, kuriuos svečiai gali paimti nemokamai.

Įdomu tai, kad kai kurios kramtomosios gumos gamyklos prideda kardamono ekstrakto siekdamos natūralaus gaivumo efekto. Tačiau tradiciniai kardamono kramtytojai tvirtina, kad tai visiškai ne tas pats – tikros sėklos suteikia ne tik gaivumą, bet ir subtilų malonumą, kurio sintetiniai analogai atkartoti negali.

Kardamoninis alus ir likeris – Skandinavijos paslaptis

Nors dauguma žmonių kardamoną sieja su Indija ir Artimaisiais Rytais, įdomu tai, kad didžiausia kardamono vartotoja pasaulyje proporcingai gyventojų skaičiui yra… Suomija!

Suomiai ir švedai kardamoną įtraukė į savo kulinarinę tradiciją dar Vikingų laikais per prekybos maršrutus su arabais. Šiandien kardamonas yra būtinas ingredientas daugelyje tradicinių Skandinavijos patiekalų. Korvapuusti – suomių kardamoninės bandelės, panašios į cinamonines, bet su kardamonu. Kardemummabullar – švedų kardamoniniai pyragaičiai, be kurių neįsivaizduojama jokia šeimos šventė. Pulla – suomių šventinis kardamoninis duonos pyragas, kepamas Kalėdoms ir Velykoms.

Bet labiausiai stebina tai, kad skandinavai gamina kardamoninius alkoholinius gėrimus – kardamoninius likerius ir net alų su kardamonu. Tokio derinio niekur kitur pasaulyje nerasite. Švedijos ir Suomijos namuose per šventes ant stalo visuomet atsiranda butelis naminio kardamoninio gėrimo.

Kodėl kardamonas tapo toks populiarus šaltųjų šalių virtuvėje? Yra teorija, kad jo šildantis, stiprinantis poveikis buvo labai vertinamas ilgomis, šaltomis žiemomis. Prieskonis ne tik suteikdavo malonų skonį, bet ir padėdavo jaustis šilčiau bei energingiau. Be to, kardamonas puikiai dera su Skandinavijoje populiariais produktais – sviestu, pienu, miežiais, avižomis.

Kardamono derlius: kodėl tai vienas sunkiausiai užauginamų prieskonių?

Kardamono augalai – išrankūs ir reiklūs. Jie auga tik 600–1500 metrų aukštyje kalnuose, jiems reikia specifinio klimato – šilto, drėgno, bet ne per karšto. Augalai pradeda derėti tik po trejų metų nuo sėjos. Žydėjimas ir ankščių nokimas vyksta netolygiai, todėl derlių reikia surinkti rankomis kas kelias dienas per kelis mėnesius. Viena ankštelė sveria tik 0,5–1 g. Kilogramui džiovintų kardamonų reikia maždaug 30 kilogramų šviežių ankščių.

Darbo sąnaudos milžiniškos, todėl kardamonas ir išlieka toks brangus. Mechanizuoti derliaus nuėmimo neįmanoma – švelnios ankštys pažeidžiamos nuo bet kokio grubaus kontakto. Rinkėjai turi būti labai atsargūs ir patyrę. Kiekvieną rytą jie laipioja po kalnus, kruopščiai tikrina kiekvieną augalą ir skina tik tiksliai subrendusias ankšteles.

Įdomus faktas – Gvatemala šiandien yra didžiausia kardamono eksportuotoja pasaulyje ir net aplenkė Indiją, nors augalas ten buvo atgabentas tik XX amžiaus pradžioje. Vokiečių plantatoriai, ieškodami naujos pelningos kultūros, nusprendė eksperimentuoti su kardamonu ir sėkmingai aklimatizavo jį Gvatemalos aukštikalnėse. Šiandien šalis eksportuoja tūkstančius tonų kardamono kasmet.

Kaip atpažinti tikrą, kokybišką kardamoną?

Perkant kardamoną, visada geriau rinktis ankštis, o ne maltus miltelius. Maltame kardamone labai greitai išgaruoja eteriniai aliejai, be to, lengva sumaišyti su pigiais pakaitalais ar priedais. Kokybiškas kardamonas turi būti šviesiai žalios spalvos, jei tai žaliasis, arba tamsiai rudos, jei juodasis. Ankštys turi būti tvirtai užsidarę, nesuskeldėję. Sėklos viduje tamsiai rudos ar juodos, glitnios, lipnios nuo aliejų. Aromatas turi būti stiprus, citrusinis, gaivus.

Blogos kokybės kardamone ankštys blankios, gelsvos spalvos, dažnai tuščios arba su papuvusiomis sėklomis. Dažniausiai jokio aromato, arba tik silpna užuomina. Kaina paprastai irgi įtartinai žema. Tikras, geros kokybės kardamonas negali kainuoti mažiau nei 40–60 eurų už kilogramą.

Profesionalūs virėjai pataria pirkti nedidelius kiekius – 50–100 gramų – ir laikyti hermetiškai uždarytoje talpoje tamsoje. Taip kardamonas išlaikys savo savybes iki 6–12 mėnesių. Susimalti kardamoną geriau patiems prieš pat naudojimą – užtenka susmulkinti kelias sėklas, o skonis bus nepalyginamai geresnis nei iš paruoštų miltelių.

Kardamonas virtuvėje ne tik saldumynams

Nors Vakarų šalyse kardamonas dažniausiai naudojamas kepiniuose ir desertuose, tikroji jo jėga atsiskleidžia mėsos patiekaluose ir padažuose. Indijos virtuvėje kardamonas – būtinas ingredientas garam masala prieskonių mišinyje, biryani ryžių patiekaluose, mėsos troškiniuose. Persų virtuvėje kardamonas dedamas į avienos troškinius, ryžius su džiovintais vaisiais. Arabų virtuvėje – mėsos patiekaluose, riešutų saldumynuose ir, žinoma, kavoje.

Patarimas tiems, kurie nori eksperimentuoti – viena kardamono ankkštis, įmesta į verdantį ryžių, bulvių ar makaronų puodą, suteiks subtilaus, egzotiško aromato be jokio papildomo darbo. Tai paprasčiausias būdas perkelti įprastą patiekalą į visiškai naują lygį.

Kardamonas – karališkas prieskonis su tūkstančiu veidų

Kardamonas – tai daugiau nei tik prieskonis. Tai prieskonis su turtinga istorija, kultūriniu reikšmingumu ir neįtikėtinomis savybėmis. Nuo arabų kavos iki skandinaviškų bandelių, nuo senovės meilės ritualų iki šiuolaikinės kulinarijos – kardamonas išlieka vienu įdomiausių ir universaliausių prieskonių pasaulyje. Pabandykite pridėti porą kardamono sėklų į savo rytinę kavą ir pajusite, kodėl šis prieskonis šimtmečius žavėjo karalius ir įkvėpė meilei!

Jums taip pat gali būti įdomūs šie straipsniai apie kardamoną:

• Kardamono auginimas Lietuvoje: nuo ko pradėti, kaip prižiūrėti ir ar galime tikėtis vaisių?
• Kardamono arbata ne tik gydo, bet ir kursto aistrą. Kaip ją paruošti ir kada naudoti?

Šaltiniai:

1. https://www.emperorakbar.com/pages/amazing-facts-about-cardamom
2. https://www.gardenia.net/plants/common-names/cardamon
3. https://tastybite.com/blogs/news/5-things-you-didnt-know-about-cardamom
4. https://www.consciousfood.com/blogs/conscious-lifestyle/important-things-you-should-know-about-cardamom
5. https://kokospices.com/uae/how-to-identify-good-quality-cardamom.html

Nuotraukos asociatyvinės © Canva.