Šiandien juodieji pipirai yra toks įprastas reiškinys, kad jų indelis stovi ant kiekvieno stalo šalia druskos, o mes juos barstome net nesusimąstydami. Tačiau jei įšoktume į laiko mašiną ir grįžtume kelis šimtmečius atgal, pamatytume visai kitokį vaizdą. Už saują šių mažų juodų grūdelių galėjai nusipirkti laisvę, sumokėti mokesčius ar net įsigyti namą. Tai prieskonis, kuris suformavo šiuolaikinį pasaulį: dėl jo Kolumbas atrado Ameriką, o pirkliai kūrė galingas korporacijas.
Juodieji pipirai: nuo Edeno sodo iki faraonų mumijų
Juodųjų pipirų kelionė prasidėjo drėgnuose Pietų Indijos miškuose, Malabaro pakrantėje. Senovės graikai ir romėnai manė, kad šie grūdeliai turi dievišką kilmę. Viduramžių Europoje sklandė legendos, kad pipirus akylai saugo baisios gyvatės, o norėdami juos surinkti, žmonės turi padegti miškus – būtent todėl, pasak legendų, pipirai yra tokie juodi ir susiraukšlėję.
Tačiau egiptiečiai žinojo tiesą kur kas anksčiau. Kai 1881 metais archeologai atvėrė faraono Ramzio II mumiją, juos ištiko šokas – faraono nosiaryklėje buvo rasta juodųjų pipirų grūdelių. Pasirodo, senovės egiptiečiai juos naudojo ne tik kaip prieskonį, bet ir kaip balzamavimo priemonę. Tai įrodo, kad jau prieš tūkstančius metų egzistavo sudėtingi prekybos keliai, jungiantys Indiją su Egiptu. Pipirai faraonams simbolizavo nemirtingumą ir galią, padedančią išlaikyti kūno formą amžinybei.
„Juodasis auksas“ – valiuta, kurią saugojo ginkluoti sargybiniai
Viduramžiais pipirai buvo tikroji valiuta. Jie buvo vadinami „juoduoju auksu“ ne dėl spalvos, o dėl savo vertės. Įsivaizduokite: jei sandėlyje dirbantis darbininkas pavogdavo bent vieną pipiro grūdelį, jam galėjo grėsti mirties bausmė arba rankos nukirtimas. Londono ir Venecijos uostuose pipirų krovėjai privalėjo vilkėti drabužius be kišenių ir neturėti jokių atvartų, kur galėtų pasislėpti bent viena maža sėkla.
Kodėl jie buvo tokie brangūs? Priežastis – monopolija. Arabų pirkliai šimtmečius slėpė tikrąją pipirų kilmę, kurdami mistines istorijas apie drakonus ir nuodingus dūmus, kad atbaidytų konkurentus. Tik tada, kai Vasco da Gama 1498 m. pasiekė Indijos krantus, monopolija žlugo, tačiau aistra pipirams tik išaugo. Už svarą pipirų (apie 450 g) viduramžiais galėjai nusipirkti gerą žirgą, o kraitis, sudarytas iš pipirų maišų, buvo laikomas pačiu prabangiausiu.
Kristupas Kolumbas: didžioji klaida, gimusi iš aistros pipirams
Daug kas mokykloje mokėsi, kad Kristupas Kolumbas ieškojo naujo kelio į Indiją, tačiau retai susimąstome, ko konkrečiai jis ten plaukė. Atsakymas paprastas – pipirų. XV a. pabaigoje sausumos keliai iš Azijos į Europą tapo neįtikėtinai pavojingi ir brangūs dėl Osmanų imperijos įtakos. Pipirų kaina Europoje šoktelėjo iki debesų, o Ispanijos karališkasis dvaras troško tiesioginio priėjimo prie šio turto šaltinio.
Kolumbas tikėjo, kad plaukdamas į Vakarus pasieks „Prieskonių salas“ (Indoneziją) ir Indiją kur kas greičiau. Kai jis pagaliau išsilaipino Karibų jūros salose, pirmas dalykas, kurį jis padarė – puolė ieškoti pipirmedžių. Radęs vietinių gyventojų vartojamas aštrias ankštis, jis jas klaidingai pavadino „pipirais“ (isp. pimienta), nors tai buvo visai kita augalų rūšis – čili paprikos.
Rekomenduojamas video
Taigi, mes iki šiol vadiname paprikas „pipirais“ tik dėl to, kad Kolumbas desperatiškai norėjo įtikinti savo investuotojus, jog rado tai, už ką Europoje buvo mokama auksu. Tad Amerika buvo atrasta ne dėl ko kito, o dėl europiečių aistros juodiesiems pipirų grūdeliams.
Vienas vijoklis – keturi skirtingi skoniai
Daugelis sodininkų ir pradedančiųjų virtuvės kulinarų nežino, kad juodieji, baltieji, žalieji ir net raudonieji pipirai (tikrieji, o ne rožiniai!) auga ant to paties augalo – Piper nigrum. Tai sumedėjęs vijoklis, kuris gamtoje gali pasiekti net 10 metrų aukštį.
Paslaptis slypi apdorojime. Juodieji pipirai skinami tada, kai uogos dar tik pradeda geltonuoti. Jos trumpai apverdamos karštame vandenyje ir džiovinamos saulėje, kol odelė pajuoduoja ir susiraukšlėja. Baltieji pipirai – tai tos pačios uogos, tik pilnai prinokusios. Jos mirkomos vandenyje, kol nusitrina išorinis sluoksnis, paliekant tik baltą, aštrų branduolį. Žalieji pipirai konservuojami dar jauni, kad išlaikytų savo „žalią“, žolinį skonį. O raudonieji pipirai – tai reta prabanga, skinama tik pilnai prinokus ir džiovinama itin greitai. Kiekvienas jų turi savo charakterį: nuo dūminio aštrumo iki subtilaus saldumo.
Kodėl juodieji pipirai priverčia mus čiaudėti?
Tikriausiai nėra žmogaus, kuris nebūtų nusičiaudėjęs maldamas pipirus virš lėkštės. Tai ne alergija ir ne atsitiktinumas. Pipiruose yra specifinė medžiaga – alkaloidas pipirinas. Kai susmulkiname grūdelį, pipirinas patenka į orą ir pasiekia mūsų nosies gleivinę. Ten jis sudirgina nervų galūnėles, kurios smegenims siunčia signalą: „Dėmesio, į vidų pateko svetimkūnis!“. Smegenys reaguoja žaibiškai – jos įsako nosiai išvalyti kvėpavimo takus galingu oro gūsiu, t. y. nusičiaudėti. Įdomu tai, kad būtent šis pipirinas suteikia pipirams tą unikalų, „kabinantį“ aštrumą, kurio neturi čili paprikos.
Stebuklingasis duetas: juodieji pipirai ir ciberžolė
Mokslas neseniai patvirtino tai, ką Ajurvedos meistrai žinojo tūkstantmečius. Jei norite gauti maksimalią naudą iš populiariosios ciberžolės (kurkumino), jūs privalote ją vartoti kartu su juodaisiais pipirais. Pats vienas kurkuminas žmogaus organizme pasisavinamas labai prastai. Tačiau tam ir reikalingas pipirinas (iš juodųjų pipirų). Jis „atrakina“ kepenis ir žarnyną, neleisdamas kurkuminui būti greitai pašalintam. Rezultatas? Pipirai padidina kurkumino pasisavinimą net 2000 procentų! Tai puikus pavyzdys, kaip maža detalė gali paversti paprastą maistą galingu vaistu.
Rožiniai pipirai – didžioji apgavystė?
Perkant pipirų mišinius, akį dažnai džiugina ryškiai rožinės uogos. Tačiau čia slypi botaninė apgaulė – rožiniai pipirai techniškai nėra pipirai. Tai Pietų Amerikos medžio (Schinus molle), vadinamo švelniuoju piruliu, uogos, kurios genetiškai artimesnės anakardžiams ir pistacijoms nei tikriems pipirams.
Jie neturi pipirino, todėl jų aštrumas yra visai kitokio pobūdžio – primena uogų ir pušų spyglių aromatą. Beje, žmonėms, stipriai alergiškiems riešutams, su rožiniais pipirais reikėtų elgtis atsargiai, nes jie gali sukelti reakciją.
Kaip atpažinti „gyvą“ pipirą?
Sunkiausia dalis šiuolaikiniam vartotojui yra suprasti, kad malti pipirai pakeliuose dažnai yra tiesiog „prieskonių lavonai“. Vos tik pipiro grūdelis sumalamas, jo eteriniai aliejai pradeda garuoti milžinišku greičiu. Po mėnesio malti pipirai praranda apie 80 % savo skonio ir gydomųjų savybių, palikdami tik sausą aštrumą be jokio aromato.
Jei norite pajusti tikrąjį pipiro skonį, pirkite tik sveikus, nemaltus grūdelius. Geras pipiras turi būti sunkus (jei įmetus į vandenį jis skęsta – kokybė puiki, jei plaukia – viduje jis tuščias). Tikras pipiras nėra tik aštrus – jis turi dūmo, medienos, citrusų ir net šokolado natų. Malkite jį tik tą sekundę, kai patiekalas jau garuoja ant stalo – tik tada pajusite, kodėl dėl šio prieskonio buvo verta plaukti per vandenynus.
Pipirai ne tik lėkštėje: nuo parfumerijos iki medicinos
Juodųjų pipirų eterinis aliejus yra vienas vertingiausių parfumerijoje. Jis suteikia kvepalams „vyrišką“, užtikrintą bazinę natą. Tačiau dar įdomesnis yra jo poveikis psichologijai – tyrimai rodo, kad juodųjų pipirų kvapas padeda žmonėms lengviau mesti rūkyti, nes šis aromatas imituoja specifinį pojūtį gerklėje, kurio pasigenda buvę rūkaliai.
Be to, pipirai yra natūralus konservantas. Prieš atsirandant šaldytuvams, mėsa buvo apvoliojama storu pipirų sluoksniu ne tik dėl skonio, bet ir tam, kad būtų stabdomas bakterijų dauginimasis. Tai prieskonis, kuris saugojo mus nuo apsinuodijimų šimtmečius.
Pabaigai – maža paslaptis: pabandykite įberti žiupsnelį šviežiai maltų juodųjų pipirų į… braškes arba karštą šokoladą. Tai skamba beprotiškai, bet pipiras paryškina vaisių saldumą ir suteikia desertui neįtikėtiną gylį. Juk ne veltui jis vadinamas prieskonių karaliumi – jis moka valdyti visas kitas skonių natas.
Šaltiniai:
- https://www.britannica.com/plant/black-pepper-plant
- https://www.mccormickscienceinstitute.com/resources/culinary-spices/herbs-spices/black-pepper
- https://food52.com/story/26669-black-pepper-history
- https://www.almanac.com/where-does-black-pepper-come
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.