Shimeji grybai – tai viena įdomiausių ir elegantiškiausių grybų rūšių, kuri vis labiau populiarėja Lietuvos virtuvėse. Šie maži, kekėmis augantys grybai kilę iš Rytų Azijos ir yra neatsiejama azijietiškos kulinarijos dalis. Nors jų pavadinimas gali skambėti egzotiškai, shimeji grybų paruošimas yra paprastesnis nei daugelis galvoja. Šiame straipsnyje išsamiai aptarsime, kaip tinkamai paruošti ir pagaminti šiuos unikalius grybus, kad galėtumėte mėgautis jų subtiliu skoniu ir traškia tekstūra.
Kas yra shimeji grybai?
Shimeji grybai, dar vadinami buko grybais (angl. Beech mushrooms), gamtoje auga ant bukmedžių ir kitų kietųjų medžių. Japoniškas pavadinimas „shimeji“ reiškia „grybai, augantys ant medžio“. Šie grybai auginami komerciniais tikslais jau daugelį dešimtmečių ir yra labai vertinami dėl savo unikalaus skonio ir tekstūros.
Egzistuoja kelios shimeji grybų rūšys, populiariausios iš jų:
- Baltieji shimeji (Bunapi–shimeji) – nedidelės baltos kepurėlės su ilgais baltais kotais. Jie auga tankiomis kekėmis ir turi švelnų, šiek tiek riešutinį skonį.
- Rudieji shimeji (Buna–shimeji) – tamsesnės, rusvos ar gelsvai rudos spalvos kepurėlės. Šie grybai turi šiek tiek intensyvesnį skonį nei baltieji.
Abiejų rūšių kepurėlės yra mažos, apvalios, siekiančios 1–2 cm skersmenį, o kotai ilgi ir ploni – apie 5–10 cm. Vienas svarbiausių shimeji grybų bruožų – jie visada auga kekėmis, o ne atskirai, todėl jeigu ieškosite pirkti, taip ir rasite parduodamus – kekėmis.
Kodėl verta rinktis shimeji grybus?
Shimeji grybai pasižymi subtiliu, švelniai saldžiu, riešutiniu skoniu, kuris ryškėja gaminimo metu. Šviežių jų geriau nevalgyti – termiškai neapdoroti jie turi šiek tiek kartų, net nemalonų skonį, tačiau paruošus tampa tikru delikatesu.
Be skonio, shimeji grybai vertinami ir dėl savo tekstūros – tinkamai pagaminti, jie išlieka šiek tiek traškūs, nepavirsta į košę kaip kai kurios kitos grybų rūšys. Dėl to jie yra idealūs stir–fry patiekalams, sriuboms ir net kaip garnyro ingredientas.
Shimeji grybų paruošimas – nuo valymo iki pjaustymo
Dar viena gera žinia apie shimeji grybus – jie paprastai parduodami labai švarūs, nes auginami kontroliuojamomis sąlygomis. Pagrindinis dalykas, kurį turite žinoti: shimeji grybų nereikia plauti vandeniu. Kaip ir daugelis kitų grybų, shimeji sugeria vandenį kaip kempinės, o tai gali pakenkti jų tekstūrai ir atskiesti skonį.
Rekomenduojamas video
Jei pastebite šiek tiek dulkių ar smulkių nešvarumų, tiesiog nušluostykite grybus drėgna šluoste arba popieriniu rankšluosčiu. Daugiau nieko daryti nereikia – tai vieni švariausių grybų!
Kadangi shimeji grybai auga iš bendro pagrindo, prieš gaminant juos reikia atskirti. Tai labai paprasta: paimkite grybų kekę į ranką, atsargiai nupjaukite apačią, kur visi kotai susijungia (apie 1–2 cm nuo apačios) ir švelniai pirštais atskirkite grybus į mažesnius pluoštus arba po vieną grybą.
Tikrai nereikia pjaustyti kiekvieno grybo atskirai – galite palikti po 3–5 grybus viename pluošte. Tai puikiai atrodo patiekaluose ir padeda išlaikyti grybų autentišką išvaizdą.
Svarbus niuansas: shimeji grybų kotų nereikia pašalinti! Skirtingai nei šitake ar kai kurie kiti grybai, shimeji kotai yra švelnūs, valgomi ir skanūs. Tiesiog atskirkite nuo pagrindo – ir viskas.
Nors dažniausiai shimeji grybų visai nereikia pjaustyti, tačiau jei gaminsite patiekalą, kur reikia labai smulkių gabaliukų (pavyzdžiui, įdarui ar omletui), galite grybus perpjauti per pusę arba ketvirtį išilgai.
Jei grybai labai dideli, galite atskirti kepurėles nuo kotų ir pagaminti atskirai, tačiau tai reta – dažniausiai shimeji būna vienodo dydžio ir gaminami nepjaustyti ir nesmulkinti.
Shimeji grybų paruošimas: kaip ir ką gaminti?
Štai čia prasideda tikroji grybų transformacija! Šviežių shimeji grybų geriau nevalgyti, o ir greičiausiai nelabai norėsis dėl nemalonaus šviežių šių grybų skonio – prieš valgant jie turi būti termiškai apdoroti. Tinkamai paruošus shimeji grybus, atsiveria nuostabus riešutinis, šiek tiek saldokas šių grybų skonis.
Shimeji grybų paruošimas keptuvėje
Tai paprasčiausias ir populiariausias shimeji grybų gaminimo būdas:
- Įkaitinkite keptuvę ant vidutinės–stiprios ugnies.
- Įpilkite nedidelį kiekį aliejaus (sezamų aliejus suteikia puikų skonį, bet tinka ir neutralus augalinis).
- Sudėkite paruoštus shimeji grybus vienodu sluoksniu.
- Kepkite 4–5 minutes, retkarčiais pamaišydami, kol grybai pradės minkštėti ir įgaus auksinį atspalvį.
- Paskutinę minutę galite pridėti smulkinto česnako, druskos, pipirų
- Užbaigti galite sojų padažu arba šviežiomis žolelėmis.
Svarbu: shimeji grybai išskiria gana daug skysčio gaminimo metu. Nenustebkite pamatę keptuvėje susikaupusį vandenį – tai normalu. Tiesiog kepkite toliau, kol vanduo išgaruos, ir grybai pradės kepti. Jei grybų per daug ir vanduo nenugaruoja, galite jį atsargiai nupilti.
Shimeji grybų paruošimas orkaitėje
Orkaitėje kepti shimeji grybai įgauna nuostabią tekstūrą – jie tampa šiek tiek traškūs kraštuose, o viduryje lieka sultingi:
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C.
- Ant kepimo popieriaus išdėliokite shimeji grybus.
- Apšlakstykite nedideliu kiekiu aliejaus, apibarstykite druska.
- Kepkite 12–15 minučių, kol grybai įgaus auksinį atspalvį.
Orkaitėje kepti shimeji puikiai tinka kaip užkandis, garnyras arba salotų ingredientas.
Shimeji grybai sriubose
Shimeji grybai – klasikinis azijietiškų sriubų ingredientas. Jie idealiai tinka miso sriubai, ramen’ui, tom yum ar paprastai daržovių sriubai. Grybai į sriubą dedami likus 5–7 minutėms iki virimo pabaigos – jie greitai išverda ir nebereikia ilgo terminio apdorojimo.
Verdant sriuboje shimeji grybai išlaiko savo formą, nesubyra ir suteikia patiekalui unikalų grybų aromatą bei umami skonį.
Shimeji grybų paruošimas grilyje
Jei turite ketaus grotelių keptuvę ar grilį, shimeji grybai įgaus nuostabų dūminį poskonį:
- Mažus grybų pluoštus aptepkite aliejumi.
- Dėkite ant įkaitusių grotelių.
- Kepkite po 2–3 minutes iš kiekvienos pusės.
- Pabaigoje apibarstykite druska ir citrinos sultimis.
Stir–fry patiekalai su shimeji grybais
Shimeji grybai buvo tarsi sukurti stir–fry kulinarijos stiliui! Jie greitai iškepa, puikiai sugeria padažų skonius ir puikiai dera su kitomis daržovėmis, makaronais ar ryžiais.
Klasikinis stir–fry su shimeji:
- Šiek tiek aliejaus į karštą Wok keptuvę.
- Sudėti grybus ir kepti 3–4 minutes.
- Pridėti kitų daržovių (paprikos, svogūnų laiškų, brokolių).
- Užpilti padažu (sojų padažas + austrių padažas + šiek tiek cukraus).
- Maišyti ant stiprios ugnies 2–3 minutes.
Skoniniai deriniai ir gaminimo patarimai
Shimeji grybai turi subtilų skonį, todėl puikiai dera su daugeliu ingredientų:
- Azijietiški skoniai: sojų padažas, sezamų aliejus, imbieras, česnakas, čili, svogūnų laiškai, mirin (saldus ryžių vynas).
- Vakarietiški deriniai: sviestas, česnakas, petražolės, čiobrelis, citrinos sultys, baltas vynas.
- Kiti ingredientai: kiaušiniai (omletai, kiaušinienė), makaronai (ypač udon, soba), ryžiai, tofu, vištiena, jūros gėrybės.
Patarimas: shimeji grybai puikiai tinka kaip picos priedas! Tiesiog trumpai apkepkite juos prieš dėdami ant picos – taip jie neišskirs per daug skysčio kepimo metu.
Shimeji grybų laikymas ir saugojimas
Šviežius shimeji grybus geriausia laikyti šaldytuve originalioje pakuotėje arba popieriniame maišelyje. Plastikiniuose maišeliuose jie gali greičiau pradėti pelyti. Tinkamai laikomi shimeji grybai šaldytuve išsilaiko 5–7 dienas.
Jei grybai pradeda tamsėti, tampa lipnūs ar ima skleisti nemalonų kvapą – jų nebevartokite. Švieži shimeji turi būti tvirtos tekstūros, be lipnumo, su maloniu grybiniu aromatu.
Shimeji grybus galima ir šaldyti! Geriausia juos prieš šaldymą trumpai apkepti – taip jie geriau išlaikys tekstūrą. Šaldiklyje jie gali būti iki 2 mėnesių.
Shimeji grybų paruošimas: dažniausios klaidos
Nors shimeji grybai laikomi gana lengvai paruošiamais, būtent dėl šios priežasties jie dažnai „sugadinami“ dar prieš patekdami į lėkštę. Netinkamas plovimas, per ilgas kepimas ar neteisingas sūdymas gali visiškai pakeisti jų tekstūrą ir skonį.
Kad shimeji grybai atsiskleistų taip, kaip turėtų – švelnūs, aromatingi ir maloniai traškūs – verta žinoti dažniausias klaidas, kurių reikėtų vengti:
- Plauti grybus vandeniu. Kaip jau minėjome, vanduo sugadina tekstūrą. Tiesiog nušluostykite esant reikalui.
- Valgyti žalius. Shimeji grybai turi būti termiškai apdoroti – žali jie kartūs ir neturi tos malonios tekstūros, kuri atsiskleidžia termiškai apdorojus.
- Per ilgas terminis apdorojimas. Shimeji grybai nekepa ilgai – 5–7 minučių keptuvėje paprastai pakanka. Perkepus jie gali tapti pernelyg minkšti.
- Per daug druskos iš karto. Grybai išskiria daug skysčio, kuris sūdomas koncentruojasi, todėl geriau pasūdyti patiekalą prieš baigiant gaminti.
Shimeji grybų paruošimas – tai paprasta, greita ir labai dėkinga užduotis. Šie maži, elegantiški buko grybai gali tapti nuostabia įvairių patiekalų dalimi – nuo paprastos kiaušinienės iki sofistikuotų azijietiškų sriubų. Svarbiausia – žinoti, kad jiems reikia visai nedaug – tik greitas terminis apdorojimas, keli paprasčiausi ingredientai, ir jūsų lėkštėje atsiras tikras skonio stebuklas!
Šaltiniai:
- https://www.masterclass.com/articles/shimeji-mushrooms-guide
- https://carmyy.com/stir-fried-shimeji-mushroom/
- https://www.kikkoman.com/en/cookbook/basic/vegetables/shimeji.html
- https://food52.com/recipes/3517-shimeji-mushrooms-with-butter-and-soy
Nuotraukos asociatyvinės © Canva