Ar skanios, maistingos ir vertingos žaliuokės rado vietos jūsų grybavimo krepšelyje? O gal miške pro jas tiesiog praėjot pro šalį, nes išgąsdino pasirodžiusi informacija apie žaliuokių nuodingumą? Valgomas sieros spalvos grybas yra nuo seno renkamas maistui, tačiau kad ir nedažni, bet aprašyti apsinuodijimo juo atvejai kelia nerimą.
O ką dar blogo galima pasakyti apie visus grybus apskritai? Pasidomėsime, kada grybai gali turėti rimtų padarinių sveikatai. Aptarsime, kaip grybavimasmiške gali „apkarsti“ dėl netinkamo grybavimo, sutinkamų pavojingų gyvių ar gerai neišmanant grybų biologijos. Tai ypač aktualu, kai rudenį įsivažiuoja grybų sezonas, tad derėtų prisirinkti tinkamų grybų, nepamiršti prideramo elgesio miške bei atitinkamai pasiruošti grybavimui.
Marškinėlių idėja konservų dėžutėje su grybais iš DaugDaug.lt: “Baravykų Siaubas“
Kaip atrodo žaliuokė?
Žaliuokė arba žalsvasis baltikas (Tricholoma equestre) (liaudiškai dar vadinama „zelionka“, žalioke ar želve) priklauso baltikinių (Tricholomataceae) šeimai. Grybo vaisiakūnis užauga vidutinio dydžio, didelių pasitaiko retai. Kepurėlės skersmuo siekia 3-7 cm, rečiau 12 cm dydžio, kurios forma iškiliai paplokščia, senesnių – horizontali ir su gūburėliu, o kraštai banguoti, išsilankstę. Kepurės tekstūra plaušuota, žvynuota, o spalva varijuoja tarp žalsvai geltonos, gelsvai žalsvos, žalsvai rudos, sieros spalvos. Kepurės paviršius drėgnu oru būna glitus ir lipnus, o sausu oru – sausas, kartais net sutrūkinėjęs ir aplipęs smėliu.
Apatinėje kepurės pusėje esantys lakšteliai yra žalsvai geltonos ar geltonos spalvos, iš pradžių priaugtiniai, o vėliau senstant laisvi. Grybo kotas maždaug 2-6 cm aukščio ir 1-3 cm storio, plaušuotas, vienodos formos, o spalva nesiskiria nuo lakštelių. Žaliuokės „mėsa“ stora, kieta, sultinga, balsvos-gelsvos spalvos, malonaus kvapo ir skonio.
Žaliuokės yra puikiai vertinami grybai, priskiriami antrajai kategorijai. Jų yra paplitę visoje Lietuvoje ir labai gausiai, tačiau labai kirmija.
Kur ir kada auga žaliuokės?
Daugiausiai žaliuokių galima prisirinkti sausuose, smiltinguose pušynuose, bet auga ir kituose spygliuočių miškuose. Lapuočių miške jų aptinkama ypač retai. Grybai auga grupėmis.
Grybauti „zelionkų“ galima eiti rudenį iki šalčių, rugsėjo-lapkričio mėnesiais, nors retkarčiais galima surasti ir augant vasaros metu.
Į kokius grybus panaši žaliuokė?
Artimiausias žaliuokei atstovas (kartu ir panašiausias) yra geltonasis baltikas (Tricholoma sulphureum var. coronarium). Šis grybas yra nuodingas, bet lengvai atskiriamas pagal nemalonų, aitrų dujų kvapą, prastą tramos skonį ir ryškesnę jos spalvą, lieknesnį kotą, skirtingą augimvietę (auga lapuočių miškuose), augimo pobūdį (auga pavieniui) ir aptikimą (Lietuvoje palyginti retas grybas).
Kai kurie šaltiniai įspėja, kad žaliuokė gali būti supainiojama ir su žaliąja musmire. Pastaroji nuo žaliuokės skiriasi baltais lakšteliais, o ant koto esti žiedas.
Ką pasigaminti iš žaliuokių?
Žaliuokė vartojama šviežia (kepta ir virta), sūdyta, marinuota, džiovinta, šaldyta, rauginta. Šis grybas labai tinka kepimui, padažams, sriuboms, garnyrui prie mėsos patiekalų, mišrainėms, salotoms, omletui, ar tradiciškai pakepta su sviestu ir svogūnais bei valgoma su grietine. Žaliuokė patiekaluose įgauna švelnų specifinį skonį, ji neištyžta ir išlaiko formą.
Žaliuokės maistinės savybės
Kaip ir daugumoje grybų, žaliuokėje yra tinkamai subalansuoti medžiagų kiekiai. Šis grybas pasižymi mažu riebalų kiekiu. Jų sausojoje masėje (100 g) yra 88,03 g angliavandenių, 5,65 g baltymų, 1,75 g riebalų, 4,57 g mineralų, iš kurių gausiausia geležies, cinko, vario, mangano, kalcio, kobalto. Žaliuokė labai maistinga: iš 100 g gaunama 390,49 kcal energijos. Grybai taip pat turi vitaminų B1, B3, riboflavino, silicio.
Kodėl valgomas grybas „pavirto“ nuodingu?
Literatūroje apie žaliuokių vartojimą maistui ir jos nuodingumą pateikiama dviprasmiška informacija. Daugėja įrodymų, kad žaliuokės nėra šiaip nekaltas maistui vartojamas grybukas. Pasitaiko incidentų, kuomet žmonės jomis apsinuodija, nors grybas jau nuo neatmenamų laikų yra renkamas, vertinamas ir ruošiamas maistui.
Naujausi moksliniai tyrimai ir užsienio straipsniai pateikia, kad suvalgius žaliuokės po kurio laiko išryškėja simptomai, būdingi rabdomiolizės (raumenų skaidulų irimo) sutrikimui. Apsinuodiję šiais grybais žmonės pajunta tokius negalavimus: nuovargis, raumenų silpnumas ir skausmas (mialgija), apetito praradimas, lengvas pykinimas be vėmimo, gausus prakaitavimas be karščiavimo, kvėpavimo nepakankamumas. Neatmetama galimybė, kad gali kenkti ir širdies raumeniui, tačiau šiuo klausimu trūksta tyrimų.
Lietuviškose enciklopedijose, žinynuose nurodoma, kad žaliuokė yra puikiai vertinamas, maistingas ir vertingas grybas, o apie nuodingumą neužsiminta, tačiau duomenys gana seni (1986-2007 metų literatūra). Vėliau, užsienyje pradėjus kilti žaliuokės nuodingumo vajui, pradėti atlikinėti tyrimai ir Lietuvoje. Ištirta, kad 2004-2013 metais Lietuvoje nustatyti 4 ūmaus apsinuodijimo atvejai ir vienas, pasibaigęs mirtimi.
Žaliuokės šmeižtas ar nuodinga tikrovė?
Gali kilti klausimas, kodėl žmonėms, kurie nuo seno renka ir vartoja žaliuokes, nekildavo pavojus sveikatai, o dabar atsiranda apsinuodijimo atvejų ir skelbiama tokia priešinga informacija.
Visų pirma, žaliuokės toksinis poveikis ir simptomų pasireiškimas priklauso nuo suvalgytų grybų kiekio ir individualaus žmogaus jautrumo. Mokslininkai teigia, kad vienos porcijos, kurioje yra kad ir nemažas žaliuokių kiekis, suvartojimas yra nepavojingas, tačiau pakartotinai suvalgius didelį kiekį šių grybų, maždaug po 24-72 valandų nuo paskutinio valgymo gali pasireikšti sunki rabdomiolizė.
Antra, suvalgytas kiekis labai varijuoja: užsienyje pateikiama, kad apsinuodijimai pasireiškė po 100-400 g porcijos (įskaitant vaikus), o Lietuvoje suaugę žmonės apsinuodijo suvartojus 500-1000 g žaliuokių kelias dienas iš eilės. Tai tikrai nemažas grybų kiekis.
Trečia, apsinuodiję žmonės simptomus pajunta labai vėlai – dauguma į gydymo įstaigas kreipiasi tik po savaitės – tad neatmetama galimybė, kad apsinuodijimus gali lemti ir kiti faktoriai.
Na ir reikia atsižvelgti į jautrias žmonių grupes, mat vaikai, senjorai ir lėtinėmis ligomis sergantys ligoniai žymiai sunkiau virškina grybus ar jų toksinai veikia stipriau, tad šie žmonės apskritai neturėtų jų vartoti.
Grybų sukeliama žala sveikatai. Kokių grybų negalima rinkti?
Neskaitant „nesusikalbėjimo“ tarp skirtingų šaltinių, pateikiančių priešingą informaciją apie grybų naudą ir žalą, grybavimo malonumą gali aptemdyti ir kiti su grybų vartojimu ir rinkimu susiję neigiami aspektai. Kad ir kaip džiaugtumėmės grybų derliumi ir su malonumu apsikarstę krepšeliai keliautume į mišką (o gal ir kiemą?) jų prisirinkti, visgi jie gali „pagadinti“ sveikatą.
Labai daug grybų rūšių yra nuodingų, iš kurių Lietuvoje nuodingiausi grybai yra žalsvoji musmirė ir kitos musmirės, nuodingasis nuosėdis, patujaro plaušabudė, nuodingoji tauriabudė ir kiti. Grybo nuodingumas priklauso nuo augimvietės, amžiaus ir dydžio – kitaip sakant – kuo jaunesnis, tuo baisesnis. Skirtingų grybų nuodai veikia skirtingai: vieni pažeidžia nervinę sistemą, kiti – virškinimo traktą, treti ardo kraujo, kepenų, smegenų ląsteles. Kai kuriems grybams tinkamas apdorojimas toksinų kiekį gali sumažinti arba visai suskaldyti (pavyzdžiui, bobausių virimas), tačiau geriau nuodingus grybus atpažinti, paprasčiausiai jų nerinkti ir nevartoti.
Grybai yra kaip „kempinės“, todėl sugeria viską, kas yra aplinkui. Visiems grybams galiojanti savybė tokia, kad jie kaupia sunkiuosius metalus ir teršalus. Grybai sunkiųjų metalų ir teršalų sugeria apie 4-5 kartus daugiau negu augalai. Teršalų kiekį galima sumažinti perpus, jeigu nupilamas apvirtų grybų vanduo. Taip pat nustatyta, kad mažesni ir jaunesni grybai sunkiųjų metalų prikaupia mažiau negu seni ir dideli. Daugiausia teršalų yra prie kelių, todėl ten grybai nerenkami.
Grybų negalima rinkti po šalnų (ypač buvusių kelis kartus iš eilės), nes dėl šalnų poveikio grybuose pradeda irti baltymai ir prisigamina nuodingų aminų ir amidų.
Pasenę ir sukirmiję grybai turėtų taip pat nepatekti į grybautojo krepšelį, nes gyvi grybuose gyvenantys organizmai išskiria į grybą toksines medžiagas ir ekskrementus.
Kaip saugiai ruošti ir valgyti grybus?
Parsinešus grybus namo, juos nuvalyti ir apdoroti reikia nedelsiant, tą pačią dieną. Plauti grybai vartojami tuoj pat, nes nuo mirkymo genda kokybė ir skonis, jie išbrinksta. Jei įmanoma, luobelė nuo kepurėlės turėtų būti nuimta, taip pašalinama dalis kartumo.
Grybams valyti naudojami nerūdijančio plieno peiliai, o patiekalų ruošimui ar laikymui – uždari, emaliuoti, stiklainiai, mediniai indai, bet ne metaliniai ir cinkuoti. Metaliniuose induose kepti ar virti galima, tik jei po apdorojimo grybai iš karto iš jų išimami.
Grybai verdami ir kepami ne ilgiau nei 20-30 min, nes ilgiau apdorojant jie sukietėja, tampa sunkiau virškinami ir mažiau vertingi. Vanduo, kuriame virė grybai, turėtų būti visada nupiltas, nes į jį išsiskiria teršalai, nuodingosios medžiagos. Nuoviru jokiu būdu negalima šerti šunų ar kitų gyvūnų.
Grybai laikomi sunkiu maistu, nes juose esantis chitinas (ypač daug jo turi senesni grybai) yra nevirškinamas ir „apkrauna“ skrandį. Juos valgyti turėtų vengti sergantys lėtinėmis skrandžio, kepenų, žarnyno, inkstų ligomis, senjorai ir vaikai.
Na o svarbiausia taisyklė: grybais reikia nepiktnaudžiauti ir valgyti su saiku.
Kiti grybautojų tykantys pavojai
Ruošiantis į mišką grybauti, nederėtų pamiršti tinkamai pasiruošti ir atsargiai elgtis miške. Jau aptarėme, kad prisirinkus klaidingai identifikuotų nuodingų grybų, jų suvartojimas turės neigiamų padarinių sveikatai, tačiau čia tik viena iš gresiančių blogybių.
Šiltuoju sezonu lauke, kur tik vyrauja aukštesnė žolė, labai lengva pasigauti erkių, o jų įkandimai gali baigtis sunkiomis ligomis. Tad ilgarankoviai marškiniai, ilgos, į batus sukištos kelnių klešnės, surišti plaukai, repelentų naudojimas ir kitos priemonės padės nuo jų apsisaugoti grybavimo miške metu.
Be erkių pavojaus, gali erzinti sutikti tuntai uodų ir nemaloniai odą kutenančių briedmusių. Jų buvimas grybavimo nepamalonina, todėl naudojamos atbaidymo priemonės šiek tiek sumažins susidūrimą su šiais vabzdžiais.
Na ir visų siaubas baubas – gyvatė angis, kuri iš esmės yra nekonfliktiškas roplys, tačiau „prispirtas“ reikalo ginasi nuodingu įgėlimu. Kad netektų susidurti su angimi, reikėtų vengti kišti rankas į ertmes po šaknimis, į olas, po kelmais, einant žiūrėti po kojomis ir stebėti aplinką. Tinkama apranga taip pat gali išgelbėti nuo netikėto angies „užpuolimo“.
Šaltiniai:
http://www.grybai.net/valgomi_grybai.php?lt=zalsvasis_baltikas
Sasnauskas V. Lietuvos grybai, Kaunas: Leidykla „Obuolys“, 2017.
Urbonas V. Lietuvos grybų atlasas, Kaunas: Leidykla „Lututė“, 2007.
Maso S., Relvė O. Mėsos ir grybų valgiai, Vilnius: Vyriausioji enciklopedijų redakcija, 1985.
http://eprints.ugd.edu.mk/18202/1/0.%20ARTTE%20Vol%205%20No%202%202017.pdf#page=68
Moksliniai straipsniai, įrodantys ir nagrinėjantys apsinuodijimo atvejus:
https://europepmc.org/article/MED/24466721
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33350153/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5287993/
Straipsniai, kurie neigia žaliuokės nuodingumą:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30428584/