Portobello grybai – mėsos pakaitalas su neįtikėtina nauda sveikatai. Kuo jie skiriasi nuo pievagrybių ir kaip užsiauginti namuose? 

Portobello grybais vadinami įprastų baltų pievagrybių (šampinjonų) „suaugėlio“ stadijos grybai, išsiskiriantys savo rudos spalvos kepure ir dydžiu. Šie grybai nuo „kūdikiškos“ baltų pievagrybių versijos skiriasi savo išvaizda ir kai kuriomis savybėmis, bet labiausiai – pikantišku mėsišku skoniu. Portobello grybai tikrai turi savo vietą kulinarijoje kaip mėsos pakaitalas vegetariškuose patiekaluose, kurie dėl grybo savybių prisideda prie imuniteto stiprinimo, širdies sveikatos, priešuždegiminio poveikio ir svorio kontrolės. Gera žinia ta, kad šių pievagrybių minimaliomis pastangomis galima užsiauginti patiems namuose, tad apžvelkime, kaip visa tai įgyvendinama. 

Kas tie portobello grybai? 

Parduotuvėje teko matyti gana didelius portobello grybus (Agaricus bisporus) su plokščia, 7–15 cm skersmens rudos spalvos kepure ir tamsiai rudais lakšteliais kepurės apatinėje pusėje. Jie priklauso pievagrybinių (Agaricaceae) šeimai ir esti ne kas kita, o šampinjonų (taip liaudyje vadinami įprasti „baltieji“ pievagrybiai) vyresnėliai – subrendusi pievagrybių forma. Šie grybai ne tik auga natūraliai pievose ir kitose buveinėse, bet esti vieni populiariausių kultivuojamų grybų visame pasaulyje. 

Kuo skiriasi portobello grybai nuo įprastų pievagrybių? 

Nors portobello grybai ir šampinjonai lotyniškai vadinami tuo pačiu dvisporio pievagrybio (Agaricus bisporus) vardu, jie skiriasi savo brendimo laipsniu, kur įprastieji pievagrybiai yra dar „kūdikiai“, o portobello – „suaugėliai“. Skirtingų stadijų vaisiakūniai pasižymi nevienoda išvaizda, tekstūra, dydžiu, skoniu ir kitais bruožais, todėl patogumo dėlei šios dvi formos vadinamos skirtingai. Lentelėje matysite pagrindinius dvisporio pievagrybio subrendimo tarpsnių skirtumus. 

Charakteristika	Portobello	Pievagrybiai (šampinjonai)
Dydis	Dideli (7–15 cm skersmens), su plokščia kepurėle.	Maži arba vidutiniai (3–6 cm skersmens), apvalūs.
Kepurėlės spalva	Tamsiai rudi arba šokoladinės spalvos.	Balti arba šviesiai rudi.
Branda	Subrendę, pilnai išsivystę grybai.	Jauni, nesubrendę grybai.
Skonis	Sodresnis, gilus, su riešutų ir žemės prieskoniu.	Švelnesnis, lengvas, subtilus.
Tekstūra	Tvirtesnė, mėsingesnė, tramoje mažiau drėgmės, ji sausesnsė	Minkštesnė, sultingesnė.
Lakšteliai	Tamsūs, gerai matomi, nes kepurėlė yra atvira.	Šviesūs arba visiškai paslėpti po kepurėle.
Naudojimas virtuvėje	Tinka kaip mėsos pakaitalas, įdaromi ar skrudinami.	Tinka troškiniams, salotoms, sriuboms, kepti ar valgyti žali.
Aromatas kepant	Intensyvesnis, labiau pabrėžiantis žemiškus skonius.	Švelnesnis, lengvesnis aromatas.

Kokia portobello grybų maistinė vertė? 

Portobello grybai yra maistingas ir mažai kalorijų turintis maisto šaltinis, turintis įvairių naudingų medžiagų. Jų maistinė vertė itin nenustebins, nes ji panaši į kitų pievagrybių, tačiau dėl didesnio dydžio ir subrendimo jie turi šiek tiek daugiau baltymų ir mineralų. Taigi, užkandę 100 g šių grybų, gausite tik apie 22 kcal, 3,3 g angliavandenių (iš jų 1,1 g skaidulų), 2,5 g baltymų, 0,3 riebalų. Visgi portobello grybuose gausu vitamino D (kurio esti net apie 30% rekomenduojamos dienos normos), vitaminų B2, B3, B9 ir mineralų: kalio, fosforo, magnio, kalcio, natrio, cinko ir geležies. 

Be viso šio gėrio, minėtuose grybuose randa antioksidantų ergotioneino, selenio bei gausybė (nuo 46 iki 111, priklausomai nuo naudojamo metodo) skirtingų lakiųjų medžiagų, kurie suteikia jiems būdingą kvapą ir skonį. 

Portobello grybai kulinarijoje 

Portobello grybai apibūdinami kaip sodraus, gemiško, sultingo, pikantiško (umami), turtingo, mėsiško skonio bei malonios, tankios ir tvirtos tekstūros savininkai. Įvairus paruošimas jų tvirtai tekstūrai suteikia mėsos skonį, kuris apibūdinamas išskirtine grybo savybe. Dėl šio niuanso, portobello grybai apdorojami panašiai, kaip dauguma mėsos gaminių, kad vegetariškiems patiekalams suteiktų mėsos užuominų ir „atspalvio“.

Grybų skonis sustiprėja juos kepant ant dūminės ugnies, troškinant, grilinant, kepant pamarinavus su įvairiomis žolelėmis ir prieskoniais, kepant su įdarais, sūriu, ančiuviais ir kita. Portobello gali užimti mėsos paplotėlio vietą mėsainyje ar tapti net mini picos pagrindu. Tai reiškia, kad grybo panaudojimas receptuose labai platus. 

Kuo portobello grybai naudingi sveikatai? 

Portobello grybai gali pasigirti ne tik mėsos pakaitalo vaidmeniu dėl būdingų skoninių savybių, bet ir nauda sveikatai. Moksliniai tyrimai patvirtina jų naudą imunitetui, širdies sveikatai, svorio kontrolei ir kitoms sritims, kurias panagrinėsime detaliau: 

• Imuniteto stiprinimas. Portobello grybai yra geras vitamino D šaltinis (ypač jei buvo auginami su ultravioletiniu apšvietimu). Vitaminas D svarbus imuninei sistemai, nes padeda reguliuoti T ir B limfocitų aktyvumą. 
• Priešuždegiminis poveikis. Grybuose yra antioksidantų, tokių kaip ergotioneinas ir selenas, kurie padeda kovoti su uždegimu ir oksidaciniu stresu. Tai svarbu lėtinių ligų, tokių kaip širdies ligos ir cukrinis diabetas, prevencijai. 
• Širdies sveikata. Portobello grybai turi mažai riebalų ir cholesterolio, tačiau yra geras kalio šaltinis, kuris padeda reguliuoti kraujospūdį ir mažina širdies ligų riziką. 
• Virškinimo gerinimas ir svorio kontrolė. Grybuose esanti skaidulų dalis ir polisacharidai prisideda prie geresnio virškinimo, žarnyno sveikatos palaikymo, naudingųjų žarnyno bakterijų padermių augimo ir išgyvenimo. Be to, jie yra mažai kaloringi, padeda jausti sotumą, todėl gali būti naudingi svorio mažinimo programose. 
• Priešvėžinis poveikis. Portobello grybai turi polisacharidų ir kitų junginių, kurie tyrimais siejami su vėžio ląstelių augimo bei plitimo slopinimu ir imuninių ląstelių stimuliacija. 
• Diabeto kontrolė. Portobello grybų žemas glikemijos indeksas ir maistinės skaidulos padeda palaikyti stabilų cukraus kiekį kraujyje, todėl jie naudingi sergantiems diabetu. 
• Smegenų sveikata. Portobello grybai turi B grupės vitaminų, kurie padeda palaikyti nervų sistemos sveikatą ir gali sumažinti neurodegeneracinių ligų riziką. 

Ar portobello grybų auginimas namuose – įgyvendinamas? 

Jeigu jums artimas miško grybų auginimas sode ar pievagrybių auginimas namuose, tai portobello grybus taip pat nesunkiai, užtikrinus tinkamas sąlygas, galima auginti savo reikmėms. Lengviausia tai padaryti įsigijus grybo auginimo rinkinį internetu, kur bus nurodyta visa auginimo instrukcija, sąlygos ir kita informacija. Jums reikės pasiruošti ir susirasti štai tokius reikmenis portobello grybams auginti: 

• sėklinė medžiaga (sporos arba grybiena), kurių galima įsigyti specializuotose parduotuvėse ar internetu;
• auginimo substratas, kuris turi būti sterilus; geriausiai tinka sterilizuotas kompostas arba specialus grybams skirtas substratas, bet galima substratą pasigaminti patiems, sumaišant kompostuotus arklių mėšlus ir šiaudus;
• auginimo dėžė ar konteineris iš medžio arba plastiko, kurios gylis yra apie 15–20 cm ;
• drėgmės ir temperatūros kontrolei skirti prietaisai, tokie kaip purškiklis su vandeniu, higrometras ir termometras drėgmės ir temperatūros matavimui;
• plastikinė plėvelė arba drėgnas laikraštis, skirtas palaikyti drėgmę.

Portobello grybų auginimas ir etapai 

Kai jau turėsite visus reikiamus rakandus ir medžiagas, teliks pasisėti grybus, palaikyti tinkamas sąlygas ir laukti derliaus. Štai kaip viskas turėtų atrodyti: 

1. Užpildykite dėžę substratu, užtikrindami, kad jo gylis būtų bent 10–12 cm. 
2. Tolygiai paskleiskite grybieną ant substrato paviršiaus ir lengvai įspauskite ją į substratą rankomis ar mentele. 
3. Laikykite dėžę 20–25°C temperatūroje tamsoje. 
4. Uždenkite substratą plastikine plėvele arba drėgnu laikraščiu, kad išlaikytumėte drėgmę. 
5. Laistykite ar apipurkškite substratą kasdien, bet neleiskite jam permirkti. 
6. Per 2–3 savaites grybiena turėtų pradėti augti ir padengti substratą baltu tinklu. 
7. Kai grybiena įsišaknija, sumažinkite temperatūrą iki 18–20°C. 
8. Uždenkite substratą 2–3 cm sluoksniu drėgno durpių arba smėlio. 
9. Laikykite dėžę vidutinio apšvietimo sąlygomis ir padidinkite ventiliaciją. 
10. Drėkinkite reguliariai, palaikant aukštą drėgmės lygį (apie 85%). 
11. Po 3–4 savaičių pradės formuotis portobello grybai. 
12. Grybai yra pasirengę derliui, kai jų kepurėlės visiškai atsiveria ir iš apatinės kepurės pusės matomi tamsūs lakšteliai. 
13. Grybus nupjaukite prie pat pagrindo peiliu arba švelniai išsukite. 
14. Po pirmojo derliaus substratas dažnai išlieka produktyvus, ir galite sulaukti dar 1–2 derlių. 

Portobello grybų saugojimas 

Portobello pievagrybius geriausia paruošti ir patiekti netrukus po įsigijimo ar derliaus nurinkimo, tačiau šaldytuve juos galima laikyti 2–3 dienas. Geriausia juos laikyti palaidus šaldytuvo stalčiuje, po jais padėjus švarų popierinį rankšluostį. Plastikinė plėvelė yra grybų priešas, nes ji skatina gleivių ir pelėsių augimą, taigi, supakuotus grybus reikia nedelsiant išpakuoti ir nuimti plastiką prieš laikymą šaldytuve. Jei matote, kad nespėsite sunaudoti Portobello grybų, apgalvokite kitus saugojimo būdus, pavyzdžiui, šaldymą, džiovinimą ar grybų sūdymą. 

Šaltiniai 

Nuotraukos asociatyvinės © Canva.