Piengrybis paberžis (Lactarius torminosus) – vienas iš gausybės ūmėdinių (Russulaceae) šeimos grybų, kai kuriems grybautojams galbūt geriau žinomas pūkuotės, vilnelės ar kitu vardu. Išvaizdos panašumu paberžiai prilygsta rudmėsėms, tačiau šiųjų kepurė gauruotais pakraščiais išsklaido visas abejones. Grybas priklauso antrai kategorijai, o tai reiškia, kad paplitęs gausiai visoje Lietuvoje, o skoninėmis savybėmis, nors tik virto grybo, bet vertinamas valgytojų. Aštrus, deginantis paberžio skonis neleidžia jo suvalgyti šviežio, tačiau gerai apvirtas – suskanaujamas iki paskutinio kąsnio. Pažiūrėkim, kuo dar gali pasigirti ar nuvilti paberžiai.
Paberžio pavadinimai
Pavadinimas paberžis daugeliui gali kelti dviprasmiškų minčių, nes liaudyje paberžiais dar vadinama lepšė. Kaip sinonimai, piengrybiui paberžiui pavadinti neretai naudojami tokie vardai: pūkuotė ar pūkonė, vilnelė, vilnikė, vilnutė, pavilnutė ar vilnonytė, taip pat karteklė, kudlikė ar megztukas bei pakarklė, paalksnė (nors įsitikinsime, kad nei su karklais, nei su alksniais nieko bendro neturi). Tarmiškų pavadinimų skirtumai atsiranda dėl skirtingų regionų šnektos, tad, kaip jau įpratot vadinti piengrybius paberžius (ar lepšes), taip ir vadinkit.
Kaip atpažinti šį paberžį?
Paberžio kepurėlė palyginus didelė, 5-12 cm skersmens, kartais siekia ir 20 cm. Būdama jauna, kepurė esti išgaubta, o senstant – paplokštėja, bet viduryje išlieka gana gilus duburiukas. Išskirtinis paberžio kepurėlės bruožas – gauruoti, žvynuoti, plaušuoti pakraščiai, kurie būna užsiraitę žemyn. Spalva rausva, gelsvai rusva, gelsvai rožinė, išblunkanti iki balsvos, o ant paviršiaus išryškėja tamsesni koncentriški žiedai.
Lakšteliai kepurėlės apačioje tankūs ir ploni, o jų spalva balta, tampantys rožiniais, o vėliau kreminės rusvos spalvos. 3-8 cm ilgio kotas būna tuščiaviduris, bet kietas, trapus ir rusvos spalvos, kartais su dėmėmis. Iš jo sunkiasi sultys, jeigu tik yra perlaužiamas ar perpjaunamas.
Paberžio trama baltos, rusvos spalvos, kuri yra kieta, trapi, stangri, o perlaužta taip pat išskiria pieniškas sultis, bet spalvos nekeičia. Grybas pasižymi aštriu, deginančiu skoniu, ypatingo kvapo neturi.
Kada ir kur auga piengrybiai paberžiai
Nesunku atspėti, kur galima prisirinkti paberžių. Paberžio ieškoti nesudėtinga, nes beržų užuovėja – kone vienintelė vieta, kurioje auga šie grybai. Jeigu beržai auga lapuočių ar mišriuose miške, parke ar net sode, ten galima drąsiai ieškoti paberžių. Jie auga vienas šalia kito, t. y. grupelėmis, o kartais ir pavieniui.
Piengrybis paberžis auga vasaros-rudens sezonu, konkrečiau, rugpjūčio-spalio mėnesiais. Šis grybas yra labai dažnai randamas visoje Lietuvoje. Paberžiai taip pat plačiai paplitę Šiaurės Afrikoje, Šiaurės Azijoje, Europoje ir Šiaurės Amerikoje.
Piengrybis paberžis labai panašus į kitus grybus
Kaip jau minėta anksčiau, paberžiai neapsakomai panašūs į rudmėses (Lactarius deliciosus). Dydžiu, kartais vaisiakūnio spalva, koncentriškais žiedais ant kepurės – sąlyginai vienodi bruožai tiek rudmėsėms, tiek paberžiui. Didelės bėdos nebūtų minėtus grybus supainioti (o gal net kliūtų ir geresnis laimikis), nes rudmėsės taip pat puikiai vertinami grybai.
O visgi, kaip atskirti paberžius nuo rudmėsių? Paberžio kepurės gauruotai žvynuotas paviršius ir jos pakraščiuose esantys gaurai tikrai išduoda jos rūšį. Išsiskiriančios pieniškos sultys ir tramos spalvos kismo nebuvimas perlaužus grybą tik patvirtina, jog susidūrėte su paberžiais. Na ir specifinė paberžio augimvietė rodo grybo skirtumą nuo pušynuose ir eglynuose augančios rudmėsės.
Paberžiai visai panašūs į labai artimą giminaitį baltagaurį piengrybį (Lactarius pubescens). Pastarasis nors ir šviesesnis, bet gali būti supainiotas su išblukusios spalvos paberžiu, nors aštriu skoniu, pieniškomis sultimis niekuo nesiskiria. Tik mažesnis vaisiakūnio dydis ar pelkėtos augimvietės gali nusakyti, kad aptiktas baltagauris piengrybis. Laimei, grybas taip pat valgomas, o apdorojimas maistui visiškai identiškas kaip ir ruošiant paberžius.
Piengrybio paberžio maistinė vertė ir nauda
Nors literatūros apie maistinę paberžio vertę pateikiama labai skurdžiai, tačiau yra nustatyti keli maistiniai komponentai. Ištirta, kad paberžių mėsoje (100 g sausos masės) yra 17,20 % baltymų, o mineralinių medžiagų yra randami tokie kiekiai: fosforo – 0,46 %, kalcio – 0,12 %, magnio – 0,09 %, kalio – 2,97 % ir labai mažai natrio – 0,01 % bei seleno. Blogiausia tik tai, kad virdami paberžiai praranda trečdalį maistinių medžiagų.
Moksliniai tyrimai atskleidė, kad paberžiai kartu su keliais kitais valgomais grybais, vieni iš geriausiai susidorojančių su tokiais žmogų atakuojančiais virusais, kaip HSV-1 ir HSV-2 (Herpes simplex). Yra duomenų, kad kai kuriems jautresnio skrandžio žmonėms gali sukelti negalavimus žarnyne ar skrandyje. Taip pat kai kurie užsienio autoriai senesnėje literatūroje nurodo, jog piengrybis paberžis yra nuodingas.
Kaip paruošti piengrybius paberžius valgymui?
Jau įsitikinome, kad piengrybio paberžio aštrus, deginantis skonis ne itin žavi valgytojus, todėl tinkamas paruošimas tik padės atsikratyti šio nemalonaus poskonio. Paberžius reikalinga pavirti 20 min vandenyje, kad aštrumas pranyktų, o toliau virtus paberžius galima ruošti kaip tik norisi. Tokius virtus paberžius galima marinuoti ir konservuoti, tačiau labiausiai jie tinkami sūdymui. Žinoma, prieš tai reikėtų pašalinti ir nuvalyti žvynelius bei gaurus nuo kepurės.
Sūriame vandenyje konservuoti paberžiai
Pateikiame receptą, kaip pasiruošti konservuotus paberžius. Tam reikės panaudoti:
- 1 kg piengrybių paberžių,
- 2 stiklinės vandens,
- 2-3 šaukšteliai druskos,
- 1 skiltelė česnako.
Ruošimas: jaunus, vienodo dydžio grybus nuvalyti, nuplauti ir 5-10 min pavirti. Tada šaltame vandenyje atšaldyti, nuvarvinti ir sudėti į stiklainius. Užpilti karšto pasūdyto vandens tiek, kad apsemtų. Pripildytus grybais stiklainius sustatyti į vandenį ir 1 valandą kaitinti 100 °C temperatūroje.
Grybų salotos su sūdytais paberžiais
Jeigu vis nekyla idėjų, kur ir kaip panaudoti sūdytus paberžius, siūlome neblogą salotų variantą. Patiekalui pasigaminti prireiks:
- 200 ml sūdytų piengrybio paberžio kepurėlių,
- 1 svogūno arba poro,
- 1 obuolio (galima ir nedėti),
- 200 ml grietinės arba 200 ml išplaktos grietinėlės,
- 1 šaukštelio obuolių acto,
- 0,5 šaukštelio druskos,
- baltųjų arba juodųjų pipirų pagal skonį.
Sūdytus grybus reikėtų pamirkyti dideliame kiekyje vandens, kad jų sūrumas būtų priimtinas. Tada jie supjaustomi mažais gabalėliais. Smulkiai supjaustomas svogūnas ar poras bei obuolys. Tuomet inde sumaišomi ingredientai, salotos pagardinamos druska bei pipirais. Salotų skonis bus tik geresnis, jei per naktį pastovės šaldytuve. Salotos patiekiamos ant ruginės duonos riekelės arba kaip garnyras prie mėsos, ant kalėdinio stalo. Receptui galima naudoti ir šviežiai paruoštus nuvirtus ir nuvarvintus paberžius.
Šaltiniai:
Sasnauskas V. Lietuvos grybai, Kaunas: Leidykla „Obuolys“, 2017.
Urbonas V. Lietuvos grybų atlasas, Kaunas: Leidykla „Lututė“, 2007.
Maso S., Relvė O. Mėsos ir grybų valgiai, Vilnius: Vyriausioji enciklopedijų redakcija, 1985.
http://www.grybai.net/valgomi_grybai.php?lt=piengrybis_pukuote
https://europepmc.org/article/med/6685955
https://prospects.wum.edu.pl/index.php/pps/article/view/141/110
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.