Kibinai su grybais – karaimų tradicija su lietuviško miško aromatu. Šis receptas tikrai nenuvils

Kibinai – tai ne tik skanus užkandis, bet ir karaimų kultūros paveldas, kuris jau keletą šimtmečių džiugina lietuvių skrandžius. Šie pusmėnulio formos pyragėliai su traškia, sviestine tešla ir sultingu įdaru tapo neatsiejama Lietuvos kulinarijos dalimi. Nors tradiciškai kibinai gaminami su avienos ar jautienos įdaru, kibinai su grybais – tai puikus vegetariškas pasirinkimas, kuris ne mažiau skanus ir netgi labiau aromatingas už klasikinį variantą. Miško grybų kvapas, traški tešla ir sotus skonis – štai kas laukia ragaujant šiuos nepaprastus pyragėlius!

Kibinai – karaimų paveldas ant mūsų stalų

Kibinai į Lietuvą atkeliavo kartu su karaimais – nedidele tautine mažuma, kuri XIV amžiuje didžiojo kunigaikščio Vytauto kvietimu atsikraustė į Trakus. Karaimai su savimi atsinešė ne tik unikalią kalbą ir tikėjimą, bet ir išskirtinę kulinarinę tradiciją. Kibinai greitai tapo populiarūs visoje Lietuvoje ir šiandien yra vienas labiausiai atpažįstamų lietuviškos virtuvės patiekalų. Lankantis Trakuose, neparagauti kibinų – tai praktiškai ten nepabuvoti! Tačiau kodėl gi ir namuose nepasimėgauti šiais skanėstais?

Kibinai su grybais – vegetariška alternatyva

Nors tradicinis kibinų įdaras yra aviena ar kiauliena su jautiena, kibinai su grybais tapo labai populiaria vegetariška alternatyva. Grybai puikiai tinka kibinų įdarui – jie sotūs, aromatingi ir turi tą ypatingą miško kvapą, kuris puikiai dera su sviestine tešla. Galima naudoti tiek šviežius pievagrybius, tiek miško grybus, tiek džiovintus baravykus – kiekvienas variantas suteiks kibinams unikalų skonį.

Receptas: kibinai su grybais

Ingredientai (apie 10-12 kibinų):

Tešlai:

• 500 g kvietinių miltų
• 250 g šalto sviesto
• 150 ml šaltos grietinės (20–30 % riebumo)
• 2 kiaušiniai (vienas tešlai, vienas aptepti)
• 1 a. š. druskos
• 2–3 v. š. šalto vandens (jei reikia)

Įdarui:

• 500–600 g grybų (šviežių pievagrybių, baravykų ar kitų miško grybų)
• 2 dideli svogūnai
• 2–3 česnako skiltelės
• 2 v. š. sviesto ar aliejaus
• druska, juodieji pipirai
• pagal skonį: petražolės, kmynai
• 1 v. š. grietinės (pasirinktinai)

Paruošimas:

1. Tešlos paruošimas – pats svarbiausias žingsnis, nuo kurio priklauso, ar kibinai bus traškūs ir sluoksniuoti. Miltus persijokite į didelį dubenį ir suberkite druską. Šaltą sviestą supjaustykite mažais kubeliais ir įdėkite į miltus. Pirštų galiukais trinkite sviestą su miltais, kol masė taps panaši į stambų smėlį. Svarbu dirbti greitai, kad sviestas pernelyg neištirptų – tai garantuoja sluoksniuotą tešlą.

Į atskirą dubenėlį įmuškite kiaušinį, įpilkite grietinę ir išplakite šakute. Supilkite šį mišinį į miltų ir sviesto trupinių masę. Minkykite tešlą, kol ji taps vientisa ir nelips prie rankų. Jei tešla per sausa, po truputį pilkite šaltą vandenį. Suformuokite tešlą į rutulį, įvyniokite į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą bent 30–60 minučių. Atvėsusi tešla bus lengviau kočiojama ir laikys formą.

2. Kol tešla ilsisi, paruoškite grybų įdarą. Grybus nuvalykite ir smulkiai supjaustykite. Jei naudojate džiovintus grybus, iš vakaro užmerkite juos šiltame vandenyje. Svogūnus nulupkite ir smulkiai sukapokite. Česnaką sutrinkite arba smulkiai supjaustykite.

Keptuvėje įkaitinkite sviestą ar aliejų. Pakepinkite svogūnus ant vidutinės ugnies, kol taps skaidrūs ir šiek tiek apskrus (apie 5 minutes). Pridėkite česnako ir kepkite dar minutę. Sudėkite grybus ir kepkite ant stipresnės ugnies, nuolat maišydami, kol išgaruos visas skystis ir grybai apskrus. Tai gali užtrukti 15–20 minučių. Labai svarbu, kad įdaras būtų sausas – drėgnas įdaras gali neleisti gerai sulipti tešlai.

Pagardinkite druska, pipirais ir petražolėmis. Jei norite labiau kreminio įdaro, pridėkite šaukštą grietinės. Leiskite įdarui visiškai atvėsti prieš formuodami kibinus.

3. Atvėsusią tešlą išimkite iš šaldytuvo ir iškočiokite ant miltais pabarstyto paviršiaus apie 3–4 mm storio sluoksniu. Naudodami dubenėlį ar stiklinę (apie 12–14 cm skersmens) išspauskite apskritimus.

Į kiekvieno apskritimo vidurį dėkite šaukštą atvėsusio grybų įdaro. Nedėkite per daug – priešingu atveju kibinai gali iširti kepant! Tešlos kraštus sulipdykite pusmėnulio forma – tai galima daryti rankomis ar šakutės pagalba, formuojant gražų banguotą kraštą. Svarbu gerai suspausti kraštus, kad kepant įdaras nevirstų lauk.

4. Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C. Kibinus sudėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos, palikdami tarpus (kepant jie šiek tiek išsiplės). Kiaušinį išplakite šakute ir aptepkite kiekvieno kibino viršų – taip jie apskrus ir įgaus gražią auksiniai rudą spalvą.

Kepkite orkaitėje 25–35 minutes, kol kibinai gražiai apskrus ir taps auksiniai. Pirmąsias 20 minučių geriau neatidarinėti orkaitės durelių, kad neprarastų formos. Iškeptus kibinus palaikykite ant grotelių 5–10 minučių – taip tešla liks traškesnė.

Kibinai su grybais: įdaro variacijos

Nors kibinai su grybais jau yra puikus pasirinkimas, galite eksperimentuoti ir su kitais įdarais:

• su grybais ir sūriu – į atvėsusį grybų įdarą įmaišykite tarkuoto kietojo sūrio.
• grybais ir kiaušiniais – pridėkite sukapotų kietai virtų kiaušinių.
• grybais ir bulvėmis – sumaišykite grybus su tarkuotomis virtomis bulvėmis.
• džiovintais baravykais – naudokite tik džiovintus grybus intensyvesniam miško skoniui.

Kibinai su grybais skanūs tiek šilti, tiek atvėsę. O daugelis tvirtina, kad patys skaniausiai kibinai – kitą rytą prie kavos puodelio!

Nuotraukos asociatyvinės © Canva.