Ugniabudė (Flammulina) – tai savita ir lengvai atpažįstama grybų gentis, kuri išsiskiria iš visų kitų Lietuvos miško grybų vienu nepakartojamu bruožu: ji auga tada, kai visi kiti grybai jau seniai baigę sezoną. Matyt, dėl šios savybės ji dažnai nustebina grybautojus, radus ryškias gelsvai rudas kepurėles žiemos viduryje, kartais net per šalną ar sniegą. Priklausanti pūstelkinių (Physalacriaceae) šeimai, ugniabudė yra ne tik įdomus biologinis reiškinys, bet ir vertingas valgomasis grybas, gerai pažįstamas visame pasaulyje.
Šiame straipsnyje detaliai susipažinsime su ugniabudės išvaizda, rūšimis, augimo ypatumais ir kulinarine verte, taip pat aptarsime, kaip ją saugiai atpažinti.
Ugniabudė: kaip atpažinti?
Ugniabudė yra smulkaus ar vidutinio dydžio grybas, pasižymintis keliais labai charakteringais požymiais, kurie leidžia ją gana patikimai atpažinti net pradedantiesiems grybautojams. Kepurėlė išgaubta arba paplokščia su nedideliu gūbreliu centre, lygi, blizganti, gleivėta, ypač drėgnu oru. Spalva gali svyruoti nuo ryškiai geltonos ar oranžinės iki rudos ar kaštono rudos, paprastai tamsesnė kepurėlės centre ir šviesesnė pakraščiuose. Kepurėlės skersmuo paprastai siekia 2–8 centimetrus.
Lakšteliai po kepurėle šviesūs, gelsvai balzgani, gana retai išdėstyti, priaugę prie koto arba šiek tiek nubėgę žemyn. Dėl kontrastingo derinio su tamsia kepurėle šis bruožas yra vienas iš pagalbinių atpažinimo požymių.
Pats ryškiausias ir labiausiai identifikuojamas ugniabudės bruožas – kotas. Jis cilindriškas, tankus, standus, padengtas tankiais švelniais aksominiais šereliais, dėl kurių atrodo tarsi aksominis ar pliušinis. Koto spalva viena iš svarbiausių atpažinimo detalių: viršuje kotas šviesesnis, gelsvai rusvos spalvos, o žemyn tampa vis tamsesnis, juosvai rudos ar beveik juodos spalvos. Būtent dėl šio juodojo, aksominio koto juodkotė ugniabudė ir gavo savo pavadinimą.
Minkštimas balzganas, tankus, elastingas, malonaus švelnaus kvapo ir saldoko skonio. Grybas neturi ryškaus specifinio aromato, tačiau pasižymi subtiliu miško grybo kvapu.
Juodkotė ugniabudė – vienintelė Lietuvos rūšis
Ugniabudžių gentis (Flammulina) pasaulyje apima apie 18 rūšių, paplitusių visuose žemynuose, tačiau Lietuvoje žinoma tik viena rūšis – juodkotė ugniabudė (Flammulina velutipes). Ji dar vadinama žieminiu kelmučiu, o pasaulinėje grybų kultūroje gerai žinoma ir kaip enokitake – japoniškas terminas, kilęs iš šiai genčiai artimai giminingos Rytų Azijos rūšies Flammulina filiformis, kuri auginama pramoniniais kiekiais.
Rekomenduojamas video
Juodkotė ugniabudė Lietuvoje yra labai dažna ir sutinkama praktiškai visuose lapuočių miškuose. Ji auga grupėmis ant lapuočių medžių – drebulių, beržų, gluosnių, liepų, ąžuolų, klevų – kamienų, kelmų ir nukritusių šakų. Tai saprotrofinis grybas, mintantis mirusios ar senstančios medienos organinėmis medžiagomis, taip atlikdamas svarbų vaidmenį miško ekosistemoje – skaidydamas medienos atliekas ir grąžindamas maistines medžiagas į dirvožemį.
Vienas įdomiausių juodkotės ugniabudės bruožų – jos sezoniškumas. Skirtingai nei didžioji dalis Lietuvos grybų, kurie auga nuo pavasario iki rudens, ugniabudė ypatingai gerai jaučiasi vėsiu oru. Ji pasirodo rugsėjo–spalio mėnesiais, tačiau nepabūgsta ir lapkričio, gruodžio šalčių, o kai kurios grupės išlaiko savo kepurėles net vasario ar kovo mėnesiais. Šalčiai tik sustabdo grybų augimą, tačiau jų nesunaikina – atšilus grybai vėl tęsia augimą.
Ugniabudė: nauda sveikatai ir maistinė vertė
Juodkotė ugniabudė, kaip ir kiti valgomieji miško grybai, pasižymi vertinga maistine sudėtimi. Ji yra mažo kaloringumo ir gali drąsiai būti įtraukta į sveiką, subalansuotą mitybą. Grybai yra geras augalinių baltymų šaltinis, ypač naudingas tiems, kurie mažina gyvūninės kilmės produktų vartojimą.
Ugniabudėse gausu B grupės vitaminų, reikalingų nervų sistemos veiklai ir energijos apykaitai, taip pat vitamino D, kurio dažnai trūksta šaltuoju metų laiku. Jos turi mineralų – kalio, fosforo, cinko, magnio – ir skaidulinių medžiagų, kurios gerina virškinimą bei palaiko žarnyno sveikatą.
Mokslininkus ypač domina ugniabudėse randami polisacharidai ir beta gliukanai – medžiagos, kurios tiriamos dėl galimų imunomoduliacinių savybių. Tyrimai rodo, kad šie junginiai gali skatinti imuninės sistemos veiklą ir didinti organizmo atsparumą. Enokitake – artimoji ugniabudės giminaitė iš Rytų Azijos – jau seniai naudojama tradicinėje medicinine, o šiuolaikiniai tyrimai patvirtina nemažą dalį šių savybių.
Svarbu žinoti, kad, kaip ir visi miško grybai, ugniabudė turi būti termiškai apdorota prieš vartojimą – kaitinimas pagerina jų virškinamumą ir padaro grybą saugesnį.
Su kuo nesupainioti? Pavojai grybautojams
Juodkotė ugniabudė yra gana lengvai atpažįstamas grybas, tačiau pradedantiems grybautojams kartais gali kilti painiavos. Svarbu žinoti, kokie grybai auga panašiomis sąlygomis ir kaip juos atskirti.
Galimas supainiojimas su nuodingąja egline kūgiabude (Galerina marginata), kuri taip pat auga grupėmis ant medienos ir iš toli gali priminti ugniabudę. Tai pavojingas grybas, turintis mirtinai nuodingų toksinų – tų pačių, kaip ir musmirėje. Pagrindiniai skirtumai: kūgiabudė turi žiedą ant koto (ugniabudė – neturi), koto apačia nėra juodai aksominė, o kepurėlė mažesnė ir ne tokia blizganti. Be to, kūgiabudė dažniausiai auga spygliuočių medienos atliekose, o ne lapuočių kelmų grupėse.
Kaip visuomet, grybaujant svarbu atkreipti dėmesį į visus identifikavimo požymius kartu: kepurėlės spalvą, koto aksominę tekstūrą ir tamsą apačią, augimo vietą ir laiką. Abejojant – geriau palikti grybą miške.
Ugniabudės sezonas ir augimo sąlygos
Juodkotė ugniabudė pradeda dygti rugsėjį ir auga iki pat žiemos, o šiltesniais metais – net iki kovo mėnesio. Tai vienas ilgiausio sezono grybų Lietuvoje. Ji mėgsta drėgną, vėsų orą ir yra itin atspari žemoms temperatūroms – sugeba ištverti net keliolika laipsnių šalčio.
Geriausios radimvietės – lapuočių ir mišrių miškų kelmynai, seni apleisti sodai, parkų senmedžiai. Ugniabudės ypač mėgsta gluosnius, drebules ir beržus. Jos auga tankiomis gūžomis ar kelmeliais, dažnai kelios grupės ant to paties kelmo, todėl radus vieną grupę verta atidžiau apžiūrėti visą kelmą ir aplinkinius medžius.
Lietuvoje ugniabudę galima surasti praktiškai visur, kur yra lapuočių medienos – nuo miškų iki miesto parkų ir kapinių. Dėl šios savybės ji yra vienas prieinamiausių rudens–žiemos grybų ir ypač mėgstamas grybautojų, neturinčių galimybės išvykti toli nuo miesto.
Ugniabudė: paruošimas ir kulinarinė vertė
Juodkotė ugniabudė yra dėmesio vertas kulinarinis atradimas. Jos minkštimas išlieka elastingas ir tvirtas, netyžta kepant, o subtilus, švelnus skonis puikiai dera su daugeliu ingredientų. Prieš gaminant grybus reikia kruopščiai nuvalyti – nupjauti koto apačią, kuri dažnai būna susmegusi į medieną ar prišalusi žievės gabalėlių, ir gerai nuplauti kepurėles.
Grybas verdamas trumpai – apie 5–10 minučių. To pilnai pakanka, jog ugniabudė taptų saugia ir gardžia valgyti. Verta žinoti, kad žalios ugniabudės nereikėtų valgyti, nes jose yra medžiagos, galinčios dirginti virškinimo traktą. Pakankamas terminis apdorojimas šią problemą visiškai pašalina.
Kulinarijoje ugniabudė puikiai tinka sriuboms, troškiniams, kepiniams, risotto, omletams. Ji ypač mėgstama azijietiškoje virtuvėje – japoniškame ramen, wok patiekaluose, sriubose su miso. Jos traški, elastinga konsistencija puikiai išlaiko formą ir suteikia patiekalui tekstūros.
Ugniabudę galima ir marinuoti, taip išsaugant žiemai su actu, česnaku ir prieskoniais.
Ugniabudė ir enokitake – tas pats ar ne?
Grybų mėgėjai dažnai klausia: ar parduotuvėse parduodami ilgakočiai, balzgani enokitake grybai yra tas pats kaip miške auganti juodkotė ugniabudė? Atsakymas – beveik, bet ne visai.
Parduotuvėse dažniausiai parduodama artimoji rūšis Flammulina filiformis, kilusi iš Rytų Azijos ir auginama pramoninėmis sąlygomis tamsoje. Dėl to šie grybai būna labai ilgais kotais, beveik balzganomis kepurėlėmis. Natūraliomis sąlygomis – ir ta pati rūšis, ir mūsiškė juodkotė ugniabudė – atrodo visai kitaip: kepurėlės ryškesnės, rudos, kotai stori ir tamsūs. Tamsoje auginami grybai praranda pigmentą ir formuoja ilgas, plonytes „kojeles“.
Abu – ir parduotuvinis enokitake, ir miškinis žieminis kelmutis – yra valgomi, skanūs ir naudingi. Skiriasi tik auginimo sąlygomis sukelta išvaizda.
Patarimai grybautojams
Renkant ugniabudę svarbu laikytis kelių pagrindinių taisyklių:
- Rinkite tik jaunus, tvirtus, šviežius grybus – seni ar per ilgai stovėję šiltomis dienomis gali tapti minkšti, gleivėti ir prarasti skonines savybes.
- Visuomet atkreipkite dėmesį į juodai aksominį kotą – tai vienas patikimiausių atpažinimo požymių.
- Nekraukite į krepšelį grybų su žiedu ant koto – tai gali būti pavojinga eglinė kūgiabudė.
Jei grybai rinkti žiemos metu ir šalo, jie gali būti kieti ar net sustingę, tačiau atitirpę nepraranda vertės. Surinktą ugniabudę laikykite šaldytuve, ji gerai išsilaiko net iki savaitės. Grybų nereikia plauti iš anksto – geriau nuplauti prieš pat gaminant, nes drėgmė spartina gedimą.
Ugniabudė – tai tikras žiemos miško grybų lobis, kuris teikia džiaugsmo grybautojams tada, kai kitų sezonų grybai jau praeityje. Gerai pažinę šį grybą, galėsite mėgautis šviežiais miško grybais praktiškai ištisus metus.
Šaltiniai:
- https://www.vle.lt/straipsnis/ugniabude/
- https://www.woodlandtrust.org.uk/trees-woods-and-wildlife/fungi-and-lichens/velvet-shank/
- https://www.first-nature.com/fungi/flammulina-velutipes.php
- https://www.foragingcoursecompany.co.uk/post/foraging-guide-velvet-shank
- https://www.forestpests.eu/pest/flammulina-velutipes
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.