Gudukai arba vokietukai yra puikiai pažįstami grybai daugeliui grybautojų, nes jie itin gausiai sutinkami Lietuvos miškuose. Žaismingais tarmiškais pavadinimais pasidabinęs gudukas neblogai vertinamas dėl švelnaus mėsiško skonio, o jų panaudojimas patiekalų receptuose niekuo nenusileidžia populiariausiems grybams.
Be viso šio gėrio gudukai geriausiai iš visų grybų išvalo dirvą nuo radioaktyvių elementų ir kovoja su žmogų puolančiais virusais. Taigi, apžvelgsime, ne tik šias savybes, kaip jie visa tai padaro, bet ir kaip atrodo jų išvaizda ir ką skanaus iš jų galima pasigaminti.
Marškinėlių idėja konservų dėžutėje su grybais iš DaugDaug.lt: “Baravykų Siaubas“
Raukšlėtasis gudukas
Raukšlėtasis gudukas (Cortinarius caperatus) priklauso nuosėdinių (Cortinariaceae) šeimai. Grybą literatūroje dar galima rasti senesniu lotynišku pavadinimu Rozites caperata, tačiau po išsamių genetinių tyrimų minėtai genčiai nebepriklauso. Šių grybų išradingi lietuviški ir tarmiški pavadinimai stebina: vokietukas, niemčius, kupkutė, vištelė, bobutis, kupkutis, švilpikas… Ir tai turbūt ne viskas! Dar įdomiau, kad užsienyje gudukai vadinami „čigonų“ grybu (angl. Gypsy mushroom). Na, o ir paplitęs jis labai plačiai ir gausiai: Europoje, Šiaurės Amerikoje, Šiaurės Afrikoje, Azijoje, t. y. visame Šiaurės pusrutulyje.
Kaip atrodo gudukai?
Raukšlėtojo guduko kepurėlės skersmuo siekia 5-7 cm, rečiau 12 cm, kurios forma jauname amžiuje yra ovali, pusiau apvali, o grybui bręstant tampa varpelio ar šalmo formos ir senstant paplokštėja, virsta horizontalia, bet viduryje išlieka gūburėlis. Kraštelis būna skiautėtas, gofruotas arba lygus, o senų grybų – kartais net užsirietęs į viršų. Kepurės paviršius nėra glotnus – jis tarsi apibarstytas milteliais. Jaunų grybų kepurės spalva balsva su pasidengusia pilkai violetine šilkine apnaša, o senesnio vaisiakūnio – šiaudų spalvos, gelsva.
Guduko lakšteliai po kepure yra prisegtiniai, o jų spalva su amžiumi keičiasi. Jauni lakšteliai esti kreminiai, kurie senstant keičia spalvą į rausvai ar geltonai rudą, rusvą. Jie yra platūs su dantytu krašteliu, atrodo, lyg pabraukus pirštu laisvai nubirtų.
Grybai vokietukai turi 7-12 cm ilgio kotą, kurio storis apie 1-3 cm ir yra vienodo storio per visą ilgį (be gumbų ir paplatėjimų) arba labai nežymiai apačioje storėjantis. Jauno ir seno grybo kotą galima atskirti pagal skirtingas spalvas ir formas. Jaunas kotas pasitaiko melsvo atspalvio, nešvariai ar baltai ochrinis, o ant jo puikuojasi plėvelinis, odiškas, greitai nukrentantis žiedas (rinkis). Seno grybo kotas jau būna su kiauryme viduje per visą koto ilgį, kietas, bet trapus, baltos ar pilkšvos spalvos, išilgai vagotas ir plaušuotas.
Vokietukai grybai pasižymi balsva, gelsva vandeninga ir plona trama, kuri duoda malonų silpną kvapą ir skonį.
Vokietukų augimo vieta ir laikas
Iš po samanų gudukai išlenda jau rugpjūčio mėnesį, nors dažniau jų grybauti einama rudenį-rugsėjį-spalį, iki užšalimo.
Gudukai daugiausiai auga pušynuose ir eglynuose, bet dera ir mišriuose bei lapuočių miškuose, ypač ten, kur vyrauja nederlingi sausi smėlynai. Jie auga pavieniui ar grupėmis. Lietuvoje tai labai dažnas grybas, o pietrytinėje dalyje kai kuriais metais auga masiškai.
Kiti į gudukus panašūs grybai
Nurodoma, kad jauni gudukai panašūs į auksuotąją smulkiažvynę (Phaeolepiota aurea), ankstyvąją dirvabudę (Agrocybe praecox) ir kitus nuosėdinių šeimos atstovus. Dauguma minėtųjų grybų yra nepavojingi, tačiau jų maistinė vertė menka, todėl sumaišius su gudukais, jie žalos sveikatai nepadarys.
Dirvabudės auga labiau žolėtose vietose ir daugiausiai vasarą, o jų skonis kartokas – pagal šiuos požymius dirvabudes galima lengvai atskirti nuo vokietukų. Smulkiažvynės yra dideli, stambūs grybai, o jų aksominė kepurėlė tikrai neleis supainioti su gudukais.
Šiek tiek liūdnesnė situacija su nuosėdiniais grybais: pastarieji neturi membraninio šydo ant kepurės, kuo ir skiriasi nuo guduko, tačiau visgi netyčia pavartojus kai kurių nuosėdžių, teks atsisveikinti su gyvenimu.
Ką pasigaminti iš gudukų?
Nors grybas pagal maistines savybes priskiriamas trečiai kategorijai, jis yra grybautojų tikrai mėgstamas ir noriai renkamas. Gudukų skonis malonus, nors ir silpnokas, tačiau tinkamai paruoštas primena mėsos skonį.
Gudukų receptai nėra populiarūs ir literatūroje pateikiami gana skurdžiai, tačiau vokietukus galima vartoti kaip ir daugelį kitų grybų: šviežius, sūdytus, marinuotus, džiovintus, šaldytus, raugintus.
Kviečiame pasigaminti sūdytų gudukų
Vienas iš naudojamų receptų – plikytų gudukų sūdymas. Tokiam receptui reikės panaudoti:
- 10 kg šviežių gudukų grybų,
- 400-500 g druskos,
- žolelių ir prieskonių pasirinktinai (česnako, petražolių, krienų, krapų ar saliero šakelių).
Sūdytiems gudukams pasigaminti reikia nuvalyti grybus, juos nuplauti ir paskleisti ant rėčio. Kad grybai pasidarytų elastingi ir netrupėtų, jie nuplikinami vandeniu: apipilami verdančiu vandeniu, palaikomi virš garų arba greitai panardinami į verdantį vandenį.
Grybai ataušinami ir dedami sluoksniais į sūdymui paruoštą indą, kurio dugnas pabarstytas druska. Grybai sluoksniuojami tarp jų beriant druskos ir žolelių bei prieskonių mišinio. Paskutinis sluoksnis gausiau užberiamas druska, viršus prispaudžiamas ir suslegiamas. Grybai įsisūrėja ir tinka valgyti jau po 3-4 dienų.
Rauginti gudukai? Žinoma, štai receptas
Gudukus, kaip ir daugelį kitų grybų (ir vaisių, ir daržovių), galima rauginti! Taip pagaminti gudukai naudojami mišrainėse ar kaip garnyrai prie įvairių patiekalų. Raugintiems gudukams pagaminti reikės:
- 10 kg gudukų,
- 5-6 šakelių su lapais (aviečių, juodųjų ar raudonųjų serbentų),
- 100-150 g krapų stiebelių su žiedynais ir petražolių lapų,
- 1 krieno šaknies arba pusės-visos galvutės česnako,
- 350-450 g druskos.
Papildomai gali prireikti:
- virinto vandens,
- 3-4 v. š. cukraus,
- 0,5-1 stiklinės išrūgų.
Grybai nuvalomi, nupjaunami koteliai ir nuplaunami šaltu vandeniu. Grybus pamirkyti vandenyje 1-3 valandas, sukrėsti į rėtį ir nuvarvinti. Rauginimui skirto indo dugnas išklojamas lapais, tada ant jų sluoksniuojami paruošti grybai, juos dedant koteliais žemyn ir formuojant 5-6 cm storio sluoksnį. Kiekvienas grybų sluoksnis apibarstomas druska, prieskoniais ir uždedami lapais. Paskutinis sluoksnis uždengiamas lapais, uždedamas dangtis ir grybai suslegiami.
Po kurio laiko išsiskiria sūrymas, kuris apsemia grybus, tačiau jo esant per mažai, galima papildyti pasūdytu virintu vandeniu. Grybai paliekami raugintis 1 ar 2 mėnesiams. Rūgimo pasekmė – išnyksta grybų kartumas ir žalio grybo skonis. Norint paspartinti rūgimo procesą, galima įdėti cukraus ir išrūgų. Dėl šių produktų ne tik paspartėja rūgimas, bet ir grybams suteikiamas geras skonis.
Gudukų maistingumas
Kadangi gudukai priskiriami trečios kategorijos grybams, kuriuose vyrauja mažiau vertingi grybai, todėl kažkokių savitų maistinių savybių neturi arba nėra ištirti. Bet kokiu atveju, jie vis vien tinkami ir naudingi vartoti, kaip ir daugelis kitų grybų. Naudą teikia mažas grybų kaloringumas, didelis skaidulų kiekis, gerai subalansuotos angliavandenių, baltymų, riebalų proporcijos, taip pat juose gausu vitaminų, mineralų. Grybais tikrai verta paįvairinti mitybą ir pasididinti vitaminų atsargas, ypač retai gaunamų B grupės vitaminų.
Gudukų vaistinės savybės
Gudukuose esančios medžiagos pasižymi stipriu antivirusiniu aktyvumu. Ištirta, kad gudukai geriau negu kiti grybai ar kai kurios medžiagos veikia prieš vėjaraupių virusą (Varicella zoster), citomegalovirusus (Cytomegalovirus), A gripo virusą, kvėpavimo takų sincitinį virusą, paprastosios pūslelinės (Herpes simplex) virusą ir kitus Herpes virusus HSV-1 ir HSV-2. Toks poveikis gali tapti labai naudingas kuriant antivirusinius vaistus ir išskiriant specifinius baltymus iš gudukų.
Gudukas – radioaktyvių medžiagų „magnetas“
Gudukai pritraukia ir kaupia radioaktyvųjį cezį 137Cs (branduolinės energijos atlieką), radioaktyvųjį kalį 40K (susidaro natūraliai) ir gyvsidabrį, ir tai daro žymiai geriau nei daugelis kitų grybų rūšių. Radioaktyvaus metalo cezio kiekio tyrimai parodė, kad daugelis Europos šalių, tokių kaip Lenkija, Italija, Skandinavijos šalys, yra „užkrėsti“ radioaktyviomis medžiagomis po 1986 m. įvykusios Černobylio katastrofos. Iš čia matyti, kokiose srityse gali būti panaudojami gudukai:
Dirvožemio „valytojai“. Gudukai sugeba ištraukti kenksmingas medžiagas iš dirvožemio taip jį išvalydami, todėl gali būti pasitelkiami užterštų vietų valymui (pavyzdžiui, Černobylio srityje).
Radioaktyvių medžiagų indikatoriai. Kaip jau minėta, ištiriant gudukuose susikaupusių radioaktyvių medžiagų koncentracijas, nustatomas dirvožemio užterštumo lygis, paplitimas šalyse, eiga ir prognozės.
Na ir čia susiduriama su dilema: pilni radioaktyvių medžiagų grybai vokietukai yra gana kenksmingi vartoti maistui, tai ką su jais daryti? Laimei, galima žymiai sumažinti kenksmingų medžiagų koncentraciją grybuose, jeigu jie tinkamai apdorojami: nuverdant ir nupilant vandenį, blanširuojant.
Naudoti šaltiniai:
Sasnauskas V. Lietuvos grybai, Kaunas: Leidykla „Obuolys“, 2017.
Urbonas V. Lietuvos grybų atlasas, Kaunas: Leidykla „Lututė“, 2007.
Maso S., Relvė O. Mėsos ir grybų valgiai, Vilnius: Vyriausioji enciklopedijų redakcija, 1985.
https://ultimate-mushroom.com/edible/195-cortinarius-caperatus.html
https://www.dl.begellhouse.com/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15172589/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31654855/
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.