Gilių kava – gardus ir sveikas gėrimas. Kaip iš gilių pasigaminti ne tik kavą, bet ir miltus, užkandžius?

Gilių kava – lietuvio ausiai bohemiškai skambantis gėrimo pavadinimas, tačiau tikrai turėtų būti vartojamas dažniau. Kadangi šių metų ruduo nenuvylė užderėjusiu gilių derliumi, siūlome naujai pažvelgti į gilių panaudojimą. Iš jų pasigaminsite ne tik jau pamėgtos, sveikomis medžiagomis praturtintos kavos, bet ir maistingų skanių užkandžių. O iš susimaltų gilių miltų iškepsite unikalaus skonio konditerinius kepinius. Taigi, aptarkime viską nuo A iki Ž: kaip giles susirinkti, jas paruošti, apdoroti, išdžiovinti ir panaudoti įvairiuose receptuose.

Gilė – ąžuolo vaisius

Gilė – moksliniais terminais kalbant yra ąžuolo (Quercus) vaisius, kuris yra sausas, vienaskiltis, neatsidarantis. Iš esmės tai yra riešutas, tačiau gilės lukštas, priešingai nei daugumos riešutų, yra odiškas, nesumedėjęs. Jos forma pailgai kiaušiniška, ritiniška, rutuliška su nedideliu dygliuku viršūnėje, jos dydis siekia 3,5 cm (retkarčiais net 6 cm) ilgį ir 2 cm skersmenį. Vaisiaus lukšto spalva gelsvai ruda, žvilganti, su būdingomis išilginėmis žalsvomis ar tamsiai rausvomis juostelėmis. Gilės pamatą dengia „kepurėlė“ – goželė, kuri yra dubenėlio formos, lygiakraštė, žvynuota, dengianti apie trečdalį vaisiaus, lengvai nusiimanti subrendus vaisiui.

Giles brandina visi Lietuvos ąžuolai: tiek augantys savaime, tiek auginami kaip dekoratyviniai. Tačiau žmonių maistui įprastai renkamos paprastojo ąžuolo (Quercus robur) gilės.

Ar gilės valgomos?

Atsakysime: taip, bet tik apdorotos! Žaliose gilėse yra taninų, kurie gilėms suteikia nemalonų kartų skonį, o suvartotos dideliais kiekiais gali būti toksiškos žmonėms. Jos taip pat nuodingos arkliams, galvijams ir šunims. Skirtingų rūšių gilės turi skirtingą taninų kiekį, pavyzdžiui, raudonųjų ąžuolų gilės turi daugiau taninų ir yra kartesnės nei paprastojo ąžuolo. Tačiau problemą išspręsti gana nesudėtinga: taninus iš gilių paprasčiausiai tereikia išplauti ar išsunkti vandeniu. Pašalinus taninus, jos yra džiovinamos, sumalamos ar kitaip apdorojamos, o tada jau galima be baimės skanauti.

Gilių nauda

Maistas. Apdorotos gilės gali būti naudojamos įvairiais būdais. Jas galima valgyti sveikas, sumaltas į miltus ar iš jų išgaunant aliejų. Gilių kava – Lietuvoje plačiausiai žinomas gilių panaudojimo būdas. Užsienyje žmonės dažnai giles sumala ir pasigamina miltų, o šie panaudojami konditeriniams kepiniams (duonai, makaronams, pyragams, keksiukams) gaminti. Taip pat paskrudintos ir pasūdytos gilės vartojamos kaip riešutų užkandis. Pastaruoju metu bandoma išgauti ir gilių aliejų.

Vaistinės savybės. Nustatyta, kad gilėse yra itin didelis (apie 60 junginių) fenolinių medžiagų, kurie veikia kaip natūralūs antioksidantai. Gilės, kaip ir kiti riešutai, yra geras omega-3 riebalų rūgščių šaltinis, taip pat nepakeičiamų oleino, linolo, α-linoleno ir palmitino rūgščių. O jose esantis nemenkas fitosterolių kiekis (didesnis nei migdolų, sojų pupelių ar alyvuogių aliejaus) padės sumažinti „blogojo“ cholesterolio koncentraciją kraujyje.

Gyvūnų maistas, pašarai. Ąžuolų gilės gamtoje nelieka nepastebėtos ir nesuvartotos, jos yra svarbus paukščių ir žinduolių maisto šaltinis. Gilėmis gali būti šeriamos kiaulės.

Gilių maistinės savybės

Gilės yra labai maistingos, jose yra sveikų angliavandenių, baltymų ir skaidulinių medžiagų, gausu vitaminų ir mineralų.

100 g žalių gilių suteikia 393 kcal energijos, o sudėtyje yra 41,1 g angliavandenių, 24,3 g riebalų, 6,2 g baltymų. Gilėse yra nemažai įvairių mineralinių medžiagų: 545,8 mg kalio, 80 mg fosforo, 62,8 mg magnio, 41,5 mg kalcio, 0,79 mg geležies.

Gilėse taip pat yra šešių vitaminų (iš jų gausiausia A ir C), 18 aminorūgščių, visiškai neturi cholesterolio. Gali būti pasirinkta kaip sveikesnė alternatyva riešutams, jeigu vertintume riebalų kiekį, nes gilės jo turi perpus mažiau nei dauguma mėgstamų riešutų. Dėl angliavandenių gausos jos laikomos geru krakmolo alternatyvos šaltiniu.

Kur ir kada ieškoti gilių? Jų derliaus rinkimas

Be abejo, gilių prisirinkti reikia keliauti į ąžuolyną arba ten, kur auga nors ir pavieniai ąžuolai. Jų vaisiai sunoksta rugsėjo–spalio mėnesiais ir tuojau nukrinta, ypač po šalnų. Tai reiškia, kad visą rudenį galima eiti jų prisirinkti. Gausūs gilių derliai būna kas 3–4 metus.

Maistui renkamos stambios, prinokusios, visiškai subrendusios, rudos spalvos, kenkėjų nepažeistos (gilėse neturi būti skylučių) gilės. Žalios spalvos gilės dar nėra subrendusios, todėl jų nereikėtų rinkti. Geriau rinkti giles, dar tebeturinčias „kepurėles“, nes tokios gilės yra mažiau jautrios kirminams ir kitiems gyviams. 

Gilių paruošimas ir luobelių nuėmimas

Kadangi iš miško, sodo ar parko parsineštos gilės yra nešvarios, jos pirmiausiai greitai nuplaunamos vėsiame vandenyje. Švarios gilės sudedamos į vandens pripildytą indą. Jeigu kažkiek gilių plūduriuoja, jas reikia išimti ir išmesti, nes šios gilės greičiausiai jau sugedusios. Vėliau gilės nukošiamos ir plaunamos 1–2 minutes po čiaupu, kad „išsivaduotų“ visi nešvarumai ir vabzdžiai. Jos šiek tiek padžiovinamos ir nuo gilių nuimama luobelė.

Gilės lukštas nevalgomas, todėl jam nulupti žmonės naudojasi skirtingais metodais. Vieni renkasi jas išlukštenti riešutų gliaudikliu ar plaktuku, kiti nulupa peiliuku. Kevalo nuėmimui palengvinti kai kurie giles prieš gliaudymą užšaldo, pavirina arba naudoja pernykščias giles.

Taninų šalinimas iš gilių

Gilėse esantys kartaus skonio taninai prieš vartojimą turėtų būti pašalinti. Tai galima padaryti keliais būdais, panaudojant karštą ar šaltą vandenį, priklausomai nuo to, kaip gilės bus naudojamos vėliau.

Sveikų gilių mirkymas šaltame vandenyje. Šis būdas pasirenkamas, jeigu iš gilių bus gaminami miltai. Šaltai mirkomose gilėse išlieka krakmolas, o iš gilių miltų pagaminta tešla geriau laikosi. Nuluptos gilės mirkomos inde su šaltu vandeniu. Parudavus vandeniui, gilės nukošiamos ir senas vanduo pakeičiamas švariu. Šis procesas kartojamas tol, kol vanduo tampa skaidrus. Tai gali užtrukti ir kelias dienas.

Sveikų gilių virimas. Užkaičiami du puodai verdančio vandens. Į vieną puodą suberiamos žalios be kevalų gilės ir verdamos tol, kol vanduo stipriai paruduoja. Tada gilės perkošiamos per sietą ir nuvarvintos suberiamos į antrąjį puodą su verdančiu vandeniu. Patamsėjęs vanduo iš pirmojo puodo išpilamas, pripildomas švariu ir vėl užvirinamas. Procesas kartojamas be pertraukos, neleidžiant gilėms atvėsti, iki kol vanduo liks skaidrus. Tai gali užtrukti valandą ar daugiau. Gilės, iš kurių taninai pašalinti karštuoju būdu, labiau vartojamos užkandžiui ar kavai ruošti.

Sumaltų gilių mirkymas. Jos sumalamos su vandeniu (3 dalys vandens ir 1 dalis gilių). Gautas mišinys supilamas į stiklinius indus ir padedamas į šaldytuvą. Gilių miltai nusėda ant dugno, o viršutinis parudavęs vanduo kartą per dieną išpilamas ir pakeičiamas nauju. Galiausiai, kai nebelieka kartumo, nuosėdos perkošiamos ir išspaudžiamas skystis per sūrmaišį, marlę ar musliną. Vanduo išpilamas, o gauta masė lėtai džiovinama ir pagaminami miltai.

Gilių džiovinimas

Norint išvengti puvimo, labai svarbu, kad gilės visiškai išdžiūtų. Tokiu atveju, taninų neturinčios gilės išdėliojamos ant kepimo skardos ir paliekamos džiūti šiltoje vietoje. Džiovinimui galima naudoti  neaukštos temperatūros (iki 70 °C) orkaitę, vaisių džiovyklę, tiesioginės saulės spindulius.

Giles galima džiovinti ir nelukštentas, tada jos išliks saugios valgyti kelerius metus. Tuomet sveikos gilės džiovinamos su lukštais 2–5 dienas tiesioginiuose saulės spinduliuose arba 20 minučių 80 °C temperatūros orkaitėje. Orkaitės durelės šiek tiek praveriamos, kad galėtų pasišalinti drėgmė.

Gilių kava – kaip pasiruošti pačią gardžiausią?

Kai jau svarbiausia esminė dalis atlikta, belieka giles panaudoti maistui ar gėrimams gaminti. Pasirodo, gilių kava nauda nenusileidžia kitiems gėrimams, nes joje yra naudingų mineralinių medžiagų. Siūlome pasigaminti gardžios, riešutų skonį turinčios, sveikos, be kofeino kavos iš gilių.

Karštuoju būdu nuo taninų išplautos gilės išdėliojamos kepimo skardoje. Tada pašaunamos į orkaitę ir lėtai džiovinamos žemoje temperatūroje – tai turėtų trukti 1,5–2 valandas. Džiūstančios gilės reguliariai sujudinamos, kad neprikeptų ir tolygiai džiūtų. Džiūdamos gilės pradeda ruduoti, todėl pasirenkama, kokia kava labiau pageidautina – šviesesnė ar tamsesnė. Iškepusios iki norimo lygio jos išimamos iš orkaitės ir atvėsinamos, sumalamos. Toliau vartojama kaip įprasta kava.

Išsivirti gilių kavą galima taip: 1 puodeliui kavos paruošti reikia į užvirintą vandenį įdėti 2-3 šaukštelius sumaltų gilių miltelių. Mišinys paverdamas 2–3 minutes ir pagal skonį balinamas pienu ar grietinėle bei pasaldinama cukrumi ar kitu mėgstamu saldikliu.

Gilių miltai

Gilių miltų maistingosios medžiagos ir jų riešutų skonis ženkliai praturtina kepinius. Įprastuose kvietinių miltų receptuose, gilių miltai turėtų pakeisti apie 25–50 % kvietinių. Maltos gilės gali būti naudojamos vietoj riešutų sausainių ir pyragėlių receptuose. Taip pat jas galima naudoti vietoj kukurūzų miltų.

Kai nuluptos ir išmirkytos gilės šiek tiek padžiūsta, jos stambiai susmulkinamos trintuvu. Sumaltos gilės išdžiovinamos ant skardos, tada dar kartą sumalamos. Tai kartojama tiek, kol gaunama į įprastus miltus panaši masė.

Pagaminti miltai naudojami iš karto arba laikomi sandariame inde šaldytuve kelias savaites. Jei miltai užšaldomi, jie išsilaiko kelis mėnesius. Reikėtų žinoti, kad palikti šiltoje vietoje gilių miltai sugenda dėl juose esančio aliejaus.

Sūrus ar saldus gilių užkandis

Iš skrudintų gilės vaisių galima pasigaminti sūrų užkandį. Išlukštentos ir virimo būdu nuo taninų išvalytos gilės dar drėgnos sudedamos ant kepimo skardos ir pabarstoma druska. Kepama orkaitėje 15–20 min. aukštoje temperatūroje. Kai gilių spalva pradeda tamsėti, jos išimamos iš orkaitės, atvėsinamos ir suvartojamos.

Labai panašiai galima pasigaminti ir saldų variantą – trapučius. Receptui reikės: 100 g cukraus pudros, 100 g gilių.

Išlukštentos gilės išverdamos, kol pasišalina visi taninai. Cukraus pudra suberiama į keptuvę ir lydoma ant silpnos ugnies. Kai cukrus pradeda tirpti, patamsėja ir po truputį karamelizuojasi, suberiamos gilės ir atsargiai išmaišoma. Keptuvė nuimama nuo ugnies, o gauta masė supilama į skardą, išklotą kepimo popieriumi. Paliekama atvėsti ir sustingti kambario temperatūroje. Gautas lakštas sulaužomas norimo dydžio dalimis ir valgomas kaip bet koks kitas saldėsis.