Grybai lietuvių virtuvėje yra vienas iš pamatinių ir seniausius laikus siekiančių produktų, o grybai Kūčioms – tiesiog būtinybė. Dar karaliaus Jogailos laikais grybai dvare būdavo vartojami kaip pasninko valgis, kartu su žuvimi, aguonomis, aliejumi. Vėliau tradicijos kito ir grybai tapo kaip garnyras prie mėsos patiekalų – buvo naudojami grybų padažai, grybai konservuojami ir žiemą iš jų ruošiami patiekalai.
Iki pat XIX a. lietuviams grybavimas buvo ne pramoga, o būtinybė, nes mūsų protėviai gyveno skurdžiose žemėse, kur dažnai nepavykdavo prasimaitinti vien iš žemdirbystės: dažnai grūdų prikuldavo tiek, kiek pasėdavo, tad tekdavo dairytis į mišką, keliauti rinkti grybų, kad būtų ką valgyti. Dar ir šiandien kai kuriuose Lietuvos regionuose, ypač Dzūkijoje, grybavimas išlieka kai kurių žmonių pragyvenimo šaltiniu. Na, o kitiems – tai neatsiejama mūsų kultūros, lietuviško paveldo dalis. Netgi lietuviai, nemėgstantys grybų, dažniausiai mėgsta grybauti.
O štai grybai ant šv. Kūčių stalo yra tiesiog neginčijamas dalykas. Šalia žuvies, silkės, kūčiukų. Be abejo, dažniausiai Kūčioms patiekalai gaminami iš džiovintų arba marinuotų grybų. Kai kurios šeimininkės turi pasiruošę šaldytų, o vis dažniau ant Kūčių stalo sugula pievagrybių patiekalai.
Tad kokie gi grybų patiekalai buvo gaminami seniau ir kuriais dar galime pasilepinti šiais laikais?
Tradicinis dzūkiškas džiovintų grybų rasalas
Tai tradicinis dzūkiškas patiekalas, gaminamas tik kartą metuose – šv. Kūčių dieną. Paprastai jis būdavo skirtas tiems, kuriems sunku iškentėti nevalgius visą dieną iki Kūčių vakarienės, taip pat buvo pateikiamas kaip karštasis patiekalas šventinei vakarienei.
Ingredientai:
- didelė sauja džiovintų baravykų
- 1 vidutinė bulvė
- 2–3 šaukštai miežinių kruopų
- 1 nedidelis svogūnas
- žiupsnelis druskos
- 1 lauro lapelis
- 2–3 juodųjų pipirų žirneliai
- aliejus kepimui
Gaminimo eiga:
- Džiovintus grybus bei kruopas užmerkti iš vakaro šaltame vandenyje.
- Ryte ir kruopas, ir grybus gerai nuskalauti.
- Bulvę nuskusti, nuplauti ir supjaustyti nedideliais kubeliais.
- Pjaustytą bulvę bei kruopas užpilti 1–1,5 l šalto vandens ir uždėti virti.
- Kruopos linkusios bėgti, tad verdantį puodą prižiūrėkite. Užvirus, sumažinkite ugnį.
- Svogūną nulupti, nuplauti ir smulkiai supjaustyti.
- Grybus nuspausti, supjaustyti.
- Svogūną pakepinti aliejuje, sudėti pjaustytus grybus ir trumpai pakepinti vis pamaišant.
- Bulves ir kruopas pavirti apie 10 min., kol bulvės bus beveik išvirusios ir suberti kepintus grybus su svogūnu, prieskonius, pamaišyti.
- Pavirti dar apie 5 min., palikti pravėsti ir skanauti.
Patarimas: rasalą galima pagardinti šaukšteliu acto, citrinos sulčių arba prieš baigiant virti įmesti rūgštų obuoliuką. Kai kurios šeimininkės rasalą verda be bulvių, o jas, virtas su lupena, patiekia šalia.
Senovinės lazankos (skryliai) su grybais
Daugelis mename skrylių skonį iš vaikystės, o štai, kas yra lazankos, girdėję tikrai ne daugelis. Lazankos – tai tarmiškas (suvalkietiškas, dzūkiškas) skrylių pavadinimas. Be abejo, svetimybė, atkeliavusi iš lenkų kalbos. Čia vartojamas tarmiškas pavadinimas, kadangi pats receptas autentiškas, siekiantis XIX a. pabaigos–XX a. pradžios Suvalkijos dvarą. Iš esmės lazankos arba skryliai – tai švieži makaronai. Juos pagaminti atims šiek tiek laiko, tačiau vaikai, kurie sės kartu prie šv. Kūčių stalo, jums tikrai liks dėkingi.
Ingredientai:
- 3 stiklinės miltų
- 1 stiklinė vandens
- 1 kiaušinis
- 1 v.š. aliejaus
- druska
- 250 g džiovintų arba šaldytų miško grybų
- 2 svogūnai
- 1 v.š. sviesto (arba aliejaus)
Gaminimo eiga:
- Iš pradžių gaminame lazankas: kiaušinį išplakame su žiupsneliu druskos, supilame vandenį, įberiame 2 stiklines miltų ir gerai išmaišome.
- Tuomet suberiame likusius miltus ir tešlą minkome rankomis tol, kol ji nebelips prie rankų.
- Tešlą iškočiojame į 2–3 mm storio stačiakampį (galime tešlą kočioti per kelis kartus, bus lengviau) ir supjaustome rombo formos gabalėliais.
- Puode užverdame vandenį, truputį pasūdome. Į verdantį vandenį po vieną sudedame paruoštas lazankas.
- Verdame apie 8–10 min.
- Kol lazankos verda, nulupame, nuplauname ir smulkiai supjaustome svogūną.
- Jeigu naudojame džiovintus grybus, juos prieš tai naktį pamirkome šaltame vandenyje.
- Grybus supjaustome.
- Svogūną pakepiname svieste arba aliejuje. Kai svogūnas gražiai pagelsta, suberiame grybus, truputį pasūdome ir maišant pakepiname kelias minutes.
- Išvirusias lazankas nukošiame ir sumaišome su pakepintais grybais bei svogūnais.
- Viską supilame į troškintuvą su trupučiu vandens, uždengiame dangčiu arba folija ir šauname į iki 180 °C įkaitintą orkaitę maždaug 10 min.
- Patiekiame karštą dubenyje.
Patarimas: pakepintus grybus galima naudoti kaip padažą, užpilą: tiesiog užpilkite išvirusias lazankas kepintais grybais ir patiekite į stalą. Jeigu neturite arba nemėgstate miško grybų, naudokite pievagrybius.
Lietiniai blyneliai su džiovintais grybais bei raugintais kopūstais
Tai autentiškas dzūkiškas patiekalas, atkeliavęs tiesiai iš mano gimtinės. Iš tikrųjų niekur kitur nėra tekę jų matyti ar ragauti. Jeigu laikotės labai griežto pasninko taisyklių, patiekalui paruošti naudojamą pieną, keiskite vandeniu.
Ingredientai:
- 250 g miltų
- 2 stiklinės pieno
- 2 kiaušiniai
- žiupsnelis druskos
- 150 g raugintų kopūstų
- 150 g džiovintų grybų (mirkytų per naktį)
- 1 nedidelis svogūnas
- aliejaus kepimui
Gaminimo eiga:
- Paruošiame lietinių blynų tešlą: kiaušinius išplakame su žiupsneliu druskos, beriame miltus ir pamažu supilame pieną. Nuolat maišome, kol tešloje neliks gumuliukų, ji taps vientisa ir gana skystoka.
- Tešlai leidžiame pastovėti apie 30 min., kol išbrinks miltai. Taip bus lengviau kepti blynelius.
- Įdarui svogūną nulupame, nuplauname ir smulkiai supjaustome.
- Džiovinti grybai turi būti išmirkyti per naktį šaltame vandenyje, perskalauti ir nuspaustas skystis. Juos smulkiai supjaustome.
- Jeigu rauginti kopūstai labai rūgštūs, juos perskalaujame šaltu vandeniu ir nuspaudžiame skystį. Jeigu labai stambiai tarkuoti, pasmulkiname.
- Svogūną pakepiname aliejuje, kol suminkštės ir gražiai pagels. Sudedame pjaustytus grybus ir maišant pakepame kelias minutes.
- Suberiame raugintus kopūstus, viską išmaišome ir pakepame dar porą minučių. Jeigu norisi, pabarstome druska ir pipirais.
- Lietiniams blyneliams kepti labai gerai įkaitiname keptuvę, pilame lašelį aliejaus ir samčiu paskleidžiame, „išliejame“ blyną per visą keptuvę.
- Kai blynelio viena pusė apkepa, atsargiai apverčiame ir apkepame kitą pusę.
- Taip iškepame visus blynelius.
- Į pravėsusius dedame po šaukštą įdaro, gerai suvyniojame ir apkepame aliejuje, kol gražiai apskrunda.
- Patiekiami karšti.
Patarimas: prie šių blynelių labai tinka džiovintų grybų padažas, kurį pagaminame pakepinę smulkintą svogūną, pjaustytus grybus, įbėrę šaukštą miltų ir nuolat maišant užpylę pieno arba vandens stikline ar dviem, priklausomai, kokio tirštumo padažo norisi. Padažas gardinamas druska bei pipirais.
Kūčių grybų maltinukai-kotletukai
Tai puikus karštas patiekalas šv. Kūčių stalui, tradiciškai gaminamas iš miško grybų, tačiau šiame patiekale juos puikiai galima keisti pievagrybiais. Taip pat grybų maltinukai tinkamas pasninko patiekalas bei puiki alternatyva nevalgantiems mėsos.
Ingredientai:
- 500 g grybų
- 1 didelis svogūnas
- 1 v.š. miltų
- 2 kiaušiniai
- 1 stiklinė džiūvėsėlių
- sviestas arba aliejus maltinukams kepti
- žiupsnelis druskos
- žiupsnelis maltų juodųjų pipirų
Gaminimo eiga:
- Jeigu naudojame pievagrybius, juos nuplauname. Jeigu naudojame miško grybus, juo reikėtų apvirti sūdytame vandenyje kelias minutes.
- Grybai labai smulkiai supjaustomi arba sumalami.
- Svogūną nulupame, nuplauname, smulkiai supjaustome ir pakepiname svieste arba aliejuje.
- Suberiame smulkintus grybus, pabarstome druska, pipirais, gerai išmaišome.
- Užberiame šaukštą miltų, gerai išmaišome ir pakepame dar kelias minutes.
- Viską sukrečiame į dubenį, atvėsiname.
- Į atvėsusius grybus mušame kiaušinius, suberiame džiūvėsėlius ir labai gerai išmaišome.
- Formuojame maltinukus, juos apvoliojame džiūvėsėliuose ir kepame aliejuje arba svieste. Po kelias minutes iš abiejų pusių ant nedidelės ugnies.
- Į stalą tiekiame karštus.
Patarimas: grybų maltinukus tiekiame su bulvių koše, galima pagardinti sviesto–grietinės padažu, jeigu nesilaikote labai griežto pasninko.
Grybai lietuvius lydi nuo priešistorinių laikų. Buvę dvarų pasninko, vėliau kasdieniu, o vargšų – maistu, padėjusiu išgyventi, jie vis dar nepraranda populiarumo. Nesvarbu, ar grybais gardinsite silkę, žuvį, gaminsite grybų padažą ir auseles – jie tikrai papuoš ir pagardins šventinį Kūčių stalą.
Skanaus!
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.