Rauginti kopūstai: norite būti sveiki – turite juos valgyti! Kaip pasigaminti pačius skaniausius raugintus kopūstus?

Rauginti kopūstai vienas iš tų, taip vadinamų, šaltojo sezono produktų. Kai už lango įsitvirtina rudeninė dargana, kartais vietomis pasimainydama su šlapdriba – aš visada jų užsimanau. O kaip kitaip, juk tai ne tik labai skanu, bet ir be galo sveika. Rauginti kopūstai tikrai labai seniai visų atrastas produktas, kuris drąsiai gali turėti etiketę „ne tik maistas, bet ir vaistas“.

Manoma, kad rauginti kopūstai galėjo atsirasti Kinijoje daugiau nei prieš 2000 metų. Tais laikais rauginimas buvo vienas iš būdų, naudojamų maisto ruošoje, siekiant apsaugoti maisto produktus nuo greito sugedimo.

Rauginti kopūstai atlaikė laiko išbandymą ir tapo labai populiariu garnyru, o kartais net ir pagrindiniu patiekalu daugelyje kultūrų. Ypač jie vertinami Vokietijoje.

Kopūstų rauginimas

Kopūstų raugimas man, asmeniškai, šiek tiek magiškas procesas. Pasirodo, kad negalima to daryti, kada užsimanai ar tiesiog turi laisvo laiko. Čia labai svarbus Mėnulis. Patyrusios šeimininkės sako, kad rauginti kopūstus be terminio apdorojimo geriau per jauną, pilnėjantį Mėnulį. O skaniausi ir traškiausi kopūstai gaunami, jei jie ruošiami 5–6 dieną po jaunaties. Kraštutinės dienos, t. y. pilnatis ir jaunatis, kopūstams raugti netinka. Manoma, kad raugiant per pilnatį kopūstai būna per daug minkšti ir rūgštūs. O užraugus per jaunatį – greitai rūgsta ir tampa neskanūs.

Klasikinis raugintų kopūstų receptas 

Jums reikės:

• 2 kg kopūstų
• 1 morkos
• 2 šaukštų druskos
• 10 kvepiančiųjų pipirų žirnelių
• 1 šaukšto kmynų
• 0,5 l vandens

Paruošimas:

1. Morkas nuplaukite, nulupkite ir sutarkuokite vidutine tarka. Nuo kopūstų pašalinkite viršutinius lapus ir kopūstus smulkiai supjaustykite. Tai galite padaryti paprastu peiliu arba pjaustykle.
2. Susmulkintus kopūstus ir morkas sudėkite į dubenį arba puodą. Suberkite kmynus ir pipirų grūdelius. Viską išmaišykite rankomis, šiek tiek suspausdami. Tada įberkite 1 valgomąjį šaukštą druskos ir dar kartą gerai pamaišykite ir paminkykite, kad išsiskirtų sultys.
3. Gautą mišinį supilkite į didesnį stiklainį ir gerai suspauskite. Kopūstai neturėtų būti iki pat viršaus.
4. Į 0,5 l vandenį suberkite likusią druską ir maišykite, kol ištirps. Šį sūrymą supilkite į stiklainį su kopūstais. Vanduo turi apsemti kopūstus, bet jo neturi būti iki pat stiklainio viršaus. Jei matote, kad skysčio nepakanka, galite įpilti dar šiek tiek.
5. Į stiklainį su kopūstais įkiškite plastmasinį dangtelį ir jį prispauskite vandens pripildytu buteliu, tokiu būdu kopūstus paslėgdami. Stiklainį su paslėgtais kopūstais pastatykite kambario temperatūroje.
6. Taip kopūstus rauginkite apie tris dienas. Per tą laiką juos periodiškai pabadykite mediniu pagaliuku. Jeigu jūsų stiklainis beveik pilnai prikamšytas, įstatykite jį į kokį nors didesnį indą, nes sūrymas rūgdamas iš stiklainio „išlips“.
7. Po trijų dienų kopūstus išragaukite. Jei jie yra traškūs ir rūgštoki, o iš dugno nebekyla burbuliukai – kopūstai paruošti. Išrūgusius kopūstus galima sudėti į mažesnius stiklainius, užsukti ir padėti į šaldytuvą ar kitą vėsią vietą.

Šiek tiek apie raugintų kopūstų laikymo sąlygas

• Rūsyje ir šaldytuve, jei indai sandarūs, o temperatūros režimas nuo 0 iki 4°C laipsnių, rauginti kopūstai tinkami vartoti išlieka iki 5–8 mėnesių.
• Raugintus kopūstus galite sudėti į šaldymo maišelius, sandariai uždaryti, palikdami vietos sūrymui ir įdėti į šaldiklį. Tokį užšaldytą produktą galima drąsiai laikyti iki 1 metų.
• Kambario temperatūroje rauginti kopūstai sugenda per 3 dienas.
• 10°C temperatūroje rauginti kopūstai išsilaiko ne ilgiau kaip 10–15 dienų.

Raugintų kopūstų sriuba žiemai

Viena iš sriubų, kurios reikėtų pasigaminti ir pasidėti žiemai. Ji ne tik sušildys šaltą žiemos vakarą, bet ir sočiai pamaitins.

Norint pasigaminti 2 po 0,5 l stiklainius kopūstų sriubos žiemai, jums reikės:

• 1100 g raugintų kopūstų (svarbu, kad nebūtų labai rūgštūs)
• 100 g morkų
• 100 g svogūnų
• 120 g salierų šaknų
• 120 g petražolių šaknų
• 20 g česnako
• 50 g pomidorų pastos
• 40 g petražolių lapų
• 40 g  salierų stiebų
• 8-10 juodųjų pipirų žirnelių
• 4 lauro lapų

Paruošimas:

1. Morkas ir kitus šakniavaisius gerai nuplaukite, išpjaukite pažeistas vietas ir 20–25 minutes pavirkite vandenyje.
2. Ataušintas daržoves nulupkite ir supjaustykite šiaudeliais.
3. Svogūnus ir česnakus nulupkite ir supjaustykite kartu su petražolių lapais ir salierų stiebais.
4. Visus ingredientus sudėkite į puodą, užpilkite karštu virintu vandeniu, kad apsemtų ir pavirkite 5–6 minutes.
5. Po to, paruoštą sriubą išpilstykite į 0,5 l stiklainius ir sterilizuokite (kaitinkite) nuo užvirimo 12–15 minučių.
6. Stiklainius sandariai užsukite dangteliais, apverskite ir palikite atvėsti.

Taip pat rekomenduojame pasigaminti raugintų kopūstų sriubą su kiaulienos šonkauliais. Jos receptas yra šioje nuorodoje.

Raugintų kopūstų nauda

Rauginti kopūstai, visų pirma, yra turtingas probiotikų ir vitaminų šaltinis. Juos valgydami galite palengvinti virškinimo sistemos darbą ir sustiprinti imunitetą. Dėl fermentacijos rauginti kopūstai savo maistingumu ir nauda sveikatai gerokai pranoksta šviežius kopūstus. Juose yra ne tik daug maistinių medžiagų, svarbių gerai sveikatai, bet ir vitaminų: natrio, vitamino C, vitamino K1, geležies, mangano, vitamino B6, bioaktyvios folio rūgšties, vario ir kalio.

Rauginti kopūstai yra ypač maistingi dėl fermentacijos, kitaip tariant rauginimo proceso, kurio metu kopūstuose esantys mikroorganizmai virškina natūralius cukrus ir paverčia juos anglies dioksidu ir organinėmis rūgštimis.

Raugintų kopūstų fermentacija sukuria sąlygas, skatinančias probiotikų – sveikatai naudingų bakterijų – augimą. Probiotikai taip pat padaro maisto produktus lengviau virškinamus, todėl padidėja jūsų žarnyno gebėjimas įsisavinti juose esančius vitaminus ir mineralus.

Rauginti kopūstai gerina virškinimą

Pasak mokslininkų, mūsų žarnyne yra daugiau nei 38 trilijonai mikroorganizmų. Tai yra taip vadinama žarnyno flora. Šios bakterijos atlieka labai svarbų vaidmenį virškinimo procese.

Kaip ir kiti fermentuoti (rauginti) maisto produktai, rauginti kopūstai, teigiamai veikia žarnyno florą. Nepasterizuotuose raugintuose kopūstuose esantys probiotikai gali veikti kaip pirmoji pagalba ginantis nuo toksinų ir kenksmingų bakterijų. Jie taip pat gali sumažinti arba padėti išvengti viduriavimo, kurį sukelia antibiotikų vartojimas.

Raugintuose kopūstuose taip pat yra įvairių naudingų fermentų, kurie padeda suskaidyti maistines medžiagas ir padaryti jas lengviau virškinamas.

Rauginti kopūstai stiprina imuninę sistemą

Atlikti moksliniai tyrimai rodo, kad valgydami raugintus kopūstus jūs stiprinate savo imuninę sistemą. Jūsų žarnyne gyvenančios bakterijos gali daryti didelę įtaką jūsų imuninei sistemai.

Palaikydami sveiką žarnyno florą ne tik užkertate kelią kenksmingų bakterijų dauginimuisi, bet netgi galite paskatinti natūralių antikūnų gamybą. Reguliariai vartojant raugintus kopūstus, gali sumažėti rizika susirgti tokiomis infekcijomis kaip peršalimas ir šlapimo takų infekcijos. Šis produktas taip pat turi daug vitamino C ir geležies. O tai irgi padeda stiprinti imuninę

Rauginti kopūstai gali sumažinti tam tikrų rūšių vėžio riziką

Mokslas teigia, kad raugintų kopūstų sudėtyje yra antioksidantų ir kitų naudingų augalinių junginių, kurie gali padėti sumažinti tam tikrų vėžinių susirgimų riziką. Fermentacijos proceso metu taip pat gali susidaryti tam tikri augaliniai junginiai, kurie slopina ikivėžinių ląstelių augimą, taip pat gali apsaugoti nuo:

• storosios žarnos vėžio
• kepenų vėžio
• kasos vėžio
• prostatos vėžio
• virškinamojo trakto vėžio
• krūties vėžio

Rauginti kopūstai gerina širdies darbą ir stiprina jūsų kaulus

Taip yra todėl, kad juose yra daug skaidulinių medžiagų, kurios gali padėti sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje. Raugintuose kopūstuose esantys probiotikai taip pat gali padėti šiek tiek sumažinti kraujospūdį. Be to, rauginti kopūstai yra vitamino K2 šaltinis. Mokslininkai įrodė, kad šis vitaminas gali sumažinti širdies ligų riziką, nes neleidžia arterijose kauptis kalcio nuosėdoms.

Vitaminas K2 taip pat daro teigiamą įtaką jūsų kaulams. Tiksliau, jis suaktyvina baltymus, kurie jungiasi su kalciu – pagrindiniu kauluose esančiu mineralu. Iš tiesų net keli mokslininkų atlikti tyrimai įrodė, kad vitaminas K2 gali būti naudingas kaulų sveikatai.

Galimas šalutinis poveikis

Nepaisant daugybės pliusų, kuriuos turi rauginti kopūstai, reikia paminėti ir pora niuansų, kuriuos vertėtų žinoti:

1. Kitaip nei žaliuose kopūstuose, raugintuose kopūstuose gali būti daug natrio. Turėkite tai omenyje, jeigu kontroliuojate suvartojamos druskos kiekį.
2. Kai kurie mokslininkai įspėja, kad raugintuose kopūstuose esantys junginiai gali sąveikauti su vaistais, skirtais depresijai, nerimo sutrikimams ir Parkinsono ligai gydyti. Šiuos vaistus vartojantys žmonės, prieš įtraukdami raugintus kopūstus į savo racioną, turėtų būtinai pasitarti su savo gydytoju.

Pabaigai

Tikrai pelnytai į mūsų virtuves skinasi kelią raugintos daržovės ir net gi vaisiai. Rauginti arba kitaip sakant, fermentuoti produktai yra labai vertingi. Jie yra gerųjų bakterijų šaltinis, be kurių, mūsų žarnynas negalėtų būti sveikas.