Lengvas tarsi debesėlis morengas, puri plakta grietinėlė ir gaivios šviežios uogos bei vaisiai – ne veltui Pavlova laikoma vienu mėgstamiausių pavasario ir vasaros desertu! Kviečiame atrasti šio elegantiško, subtilaus skanėsto paslaptis ir išmokti jį paruošti taip, kad džiugintų tiek akis, tiek skonio receptorius.
Kaip iškepti puikų morengą Pavlovai?
Pavlova nėra sudėtingai gaminama, tačiau pripažinkime – morengas reikalauja šiek tiek meistriškumo. Svarbu perprasti tinkamą gaminimo techniką, pajusti konsistenciją, prisitaikyti prie savo orkaitės ir atrasti idealų džiovinimo laiką, o galiausiai – kantriai palaukti, kol morengas visiškai atvės.
Pavlovai ruošti naudojamas šiek tiek kitoks morengas nei klasikinis prancūziškas. Nors ingredientai panašūs, į Pavlovos morengą dedama šiek tiek krakmolo ar kukurūzų miltų bei daugiau rūgšties – dažniausiai acto, tačiau puikiai tinka ir citrinų sultys. Būtent šie, iš pirmo žvilgsnio nedideli pokyčiai, suteikia morengui išskirtinę tekstūrą: išorėje jis būna traškus, o viduje – minkštas, šiek tiek tąsus ir primenantis zefyrą.
Svarbūs ingredientai morengui
Kiaušinių baltymai. Pagrindas, be kurio neapsieina nė vienas morengas. Ypač svarbu naudoti kuo šviežesnius baltymus, nes jų struktūra yra stabilesnė. Nors šviežius baltymus plakti yra sunkiau nei senesniis, tačiau iš jų pagamintas morengas būna tvirtesnis ir geriau išlaiko formą.
Cukrus. Geriausia rinktis paprastą, baltą ir kuo smulkesnį cukrų, nors galima naudoti ir cukraus pudrą. Tuomet verta atidžiai patikrinti sudėtį – dažnai joje būna pridėta krakmolo, kviečių skaidulų ar kitų priedų, apsaugančių nuo drėgmės ir neleidžiančių pudrai sulipti. Nors kituose kepiniuose šie priedai beveik nejuntami, morengams jie gali turėti įtakos.
Kukurūzų miltai arba krakmolas. Norint išgauti Pavlovai būdingą traškią išorę ir minkštą, tarsi zefyrinį vidų, į morengą dažnai įmaišoma šiek tiek kukurūzų miltų. Jei jų neturite po ranka, puikiai tiks ir krakmolas – tiek kukurūzų, tiek bulvių. Šis nedidelis priedas suteikia morengui ypatingą tekstūrą, dėl kurios Pavlova tampa tokia išskirtinė.
Rūgštis. Actas ar citrinų sultys yra dažni morengo gamybos ingredintai, veikiantys kaip stabilizatoriai – jie sustiprina morengo struktūrą, apsaugo nuo sukritimo ir skilinėjimo džiovinimo metu.Pagrindinis skirtumas tas, kad gaminant lengvą, traškų prancūzišką morengą šių priedų dedama labai nedaug – maždaug pusė arbatinio šaukštelio 4–5 kiaušinių baltymams. Tuo tarpu Pavlovos morengui, kuriam dažniausiai naudojamas būtent actas, šio ingrediento reikia dvigubai daugiau – apie vieną arbatinį šaukštelį tam pačiam baltymų kiekiui. Būtent šis papildomas rūgšties kiekis suteikia Pavlovai išskirtinį, minkštą ir tarsi zefyrą primenantį vidų.
Kiti priedai. Tradicinis Pavlovos morengas dažniausiai paliekamas natūralus, be jokių papildomų pagardų, kad atsiskleistų jo subtilumas. Tačiau, jei norisi paeksperimentuoti, vos baigus plakti visus pagrindinius ingredientus, galima įmaišyti šiek tiek pagardų, kurie suteiks morengui išskirtinumo. Puikiai tinka lašelis vanilės ar kito mėgstamo ekstrakto, kakava, cinamonas, smulkinti riešutai, kokosų drožlės, liofilizuotos uogos ar vaisiai, netgi keli lašai maistinių dažų. Svarbiausia – nepersistengti. Priedų turėtų būti labai mažai, nes didesnis jų kiekis gali pakeisti morengo tekstūrą, džiūvimą, gali atsirasti įtrūkimai.
Morengo plakimas
Įrankiai. Plakant morengą svarbu, kad visi indai ir įrankiai būtų švarūs ir sausi. Rekomenduojama naudoti tik kruopščiai išplautus stiklinius ar metalinius indus, nes plastikiniai indai turi porų, kuriose gali likti riebalų, todėl juos sunku išvalyti.
Baltymų ir trynių atskyrimas. Baltymus nuo trynių reikia atskirti atsargiai, nes jei trynys pateks į baltymus, jie nebeišsiplaks. Lengviau atskirti šaltus kiaušinius, tačiau geriausia baltymus plakti kambario temperatūroje, tad juos iš šaldytuvo išėmus palaikykite apie 30 min. kambaryje.
Plakimas ir ingredientų įmaišymas. Pirmiausia baltymus lengvai paplakite, kol suputos. Tada po truputį įmaišykite cukrų, kaskart gerai perplakant ir plakite intensyviai. Baltymai turi patrigubėti, tapti standūs ir tvirti – pavertus indą, jie turi likti vietoje, o traukiant plaktuvą susiformuoti tvirtos viršūnėlės. Į išplaktą morengą pridėkite actą, kukurūzų miltus ar krakmolą ir trumpai, apie minutę perplakite.
Morengo formavimas ir džiovinimas
Morengą formuokite ant kepimo popieriaus, prieš tai pažymėdami apskritimą, nes kitaip bus sunku padaryti taisyklingos, apvalios formos morengą. Jei norite, kad morengas nepriliptų prie pagrindo, naudokite silikoninį kepimo kilimėlį.
Galima sudėlioti įvairių formų ir dydžio morengus, tik nuo to priklausys jų džiovinimo laikas. Dideles, apie 25-27 cm skersmens, apvalias Pavlovas formuokite, kaip lizdelį. Pavlovos kraštai turėtų būti maždaug pusės sprindžio aukščio, o centras – maždaug dvigubai žemesnis. Tokią Pavlovą 20-30 min. džiovinkite iki 120 °C įkaitintoje orkaitėje. Tuomet temperatūrą sumažinkite iki 100 °C ir džiovinkite dar 2-3 valandas.
Jei formuosite vainiką ar mažus morengo apskritimus, juos taip pat dėliokite pagal pažymėtą apskritimą ant kepimo popieriaus. Džiovinkite 120 °C temperatūroje 1–1,5 val.
Kad ir kokius morengus bedžiovintumėte, visuomet juos įdėmiai stebėkite (bet nevarstykite orkaitės durelių), nes kiekviena orkaitė kaista skirtingai ar netolygiai. Pastebėję, kad morengas gelsta arba rusta, 10-20 °C sumažinkite orkaitės temperatūrą, nepriklausomai nuo to, kas rašoma recepte.
Norėdami patikrinti ar morengas išdžiūvęs, šiek tiek praverkite orkaitės dureles ir lengvai palieskite pirštais, palietus, išdžiūvęs morengas turi nelipti prie pirštų ir būti tvirtas. Tačiau per dažnai netikrinkite, nes morengas gali sukristi.
Po džiovinimo orkaitę išjunkite, tačiau morengą palikite joje vėsti bent kelias valandas, geriausia – per naktį. Be to, morengus galima paruošti iš anksto – laikykite juos sandariame inde kambario temperatūroje, į šaldytuvą nedėkite.
Pavlovos kremas
Tradiciškai Pavlova puošiama plakta riebesne grietinėle (mažiausiai 35 % riebumo). Plakite ją šaltą, o indus ir įrankius laikykite vėsius, kad grietinėlė greičiau pasiektų norimą standumą. Plakant dalimis įberkite cukraus pagal skonį, tačiau nepersistenkite, kad nesugadintumėte tekstūros. Grietinėlę rekomenduojama dėti į Pavlovą tik prieš pat patiekimą, kad nesuminkštėtų morengas. Jei reikia, naudokite grietinėlės standiklį, kad ji ilgiau išlaikytų formą.
Jei desertas turi ilgiau pabūti ant stalo, vietoje plaktos grietinėlės geriau naudoti maskarponės kremą. Maskarponę lengvai paplakite arba ištrinkite, kad suminkštėtų, o grietinėlę su cukrumi išplakite iki standumo ir atsargiai įmaišykite į maskarponę. Lygiomis dalimis sumaišytas kremas bus minkštas ir malonios tekstūros. Norint standesnio kremo, naudokite 2 dalis maskarponės ir 1 dalį grietinėlės.
Paruoštą Pavlovą su kremu galima papuošti norimais vaisiais ar uogomis. Taip pat tinka švieži mėtų, bazilikų ar kitų žalumynų lapeliai. Galima apšlakstyti medumi, uogiene, sirupu, apibarstyti cukraus pudra, skrudintais riešutais, kokosų drožlėmis.
Receptas: tradicinė Pavlova su šviežiomis uogomis
Lengvas ir skanus desertas – tobula Pavlova su traškiu morengu ir švelniu kremu, puikiai tiks tiek šventėms, tiek kasdieniam pasimėgavimui.
Morengui reikės:
- 4 didelių (arba 5 mažų) kiaušinių baltymų (kambario temperatūros)
- 200-250 g smulkaus cukraus
- 1,5 a. š. acto
- 1.5 a. š. kukurūzų miltų arba krakmolo
- 1 a. š. vanilės ekstrakto (nebūtina)
Kremui reikės:
- 350 ml plakamosios grietinėlės (35 % riebumo)
- 3 v. š. cukraus pudros (arba pagal skonį)
- 300 g šviežių uogų (galima naudoti įvairias uogas bei vaisius)
Gaminimas:
- Kiaušinių baltymus paplakite iki kol lengvai suputos. Toliau plakite intensyviau, kaskart pridėdami po šaukštą cukraus. Plakite iki kol baltymai bus blizgūs, standūs.
- Pilkite actą, vanilės ekstraktą, berkite kukurūzų miltus arba krakmolą ir dar minutę paplakite.
- Ant kepimo popieriaus apibrėžkite 25-27 cm skersmens apskritimą. Ant apskritimo sudėkite baltymų masę, suformuodami aukštesnius kraštelius ir įdubimą centre.
- Morengą 20-30 min. džiovinkite iki 120 °C įkaitintoje orkaitėje. Temperatūrą sumažinkite iki 100 °C ir džiovinkite dar apie 2 valandas.
- Orkaitę išjunkite, tačiau morengo iš jos netraukite, leiskite jam visiškai atvėsti orkaitėje, geriausia palaikyti pernakt. Nuo atvėsusio morengo atsargiai nulupkite kepimo popierių.
- Grietinėlę išplakite su cukraus pudra iki standumo. Plakta grietinėle pripildykite atvėsusį morengo lizdelį. Papuoškite norimais vaisiais, uogomis.
Nuotraukos asociatyvinės ©canva.
