Šitake grybų paruošimas: nuo valymo iki gaminimo. Tai daug paprasčiau nei galvojate!

Šitake grybai – viena populiariausių ir vertingiausių grybų rūšių pasaulyje, kurie vis labiau populiarėja ir Lietuvoje. Šie aromatingi, intensyvaus skonio grybai kilę iš Rytų Azijos, kur jie naudojami kulinarijoje jau tūkstančius metų. Nors šitake grybai tampa vis prieinamesni mūsų parduotuvėse, ne visi žino, kaip juos paruošti šitake grybus tinkamai ir išgauti maksimalų skonį bei naudą. Šiame straipsnyje išsamiai aptarsime, kuo ypatingas šitake grybų paruošimas – nuo pradinio valymo iki įvairiausių gaminimo būdų, kad galėtumėte mėgautis šiais unikaliais grybais savo virtuvėje.

Kas yra šitake grybai?

Šitake grybai, moksliškai vadinami Lentinula edodes (valgomasis dantenis) yra valgomieji grybai, kurie gamtoje auga ant kietųjų medžių kamienų, ypač dažnai ant ąžuolų ir kitų lapuočių. Japonijos kultūroje šie grybai turi ypatingą reikšmę – jų pavadinimas „šitake“ kilęs iš žodžių „shii“ (medžio pavadinimas) ir „take“ (grybas).

Šie grybai pasižymi skėčio formos ruda ar rusvai ruda kepurėle, kuri gali siekti 5–10 cm skersmenį. Jų paviršius gali būti tiek lygus, tiek šiek tiek žvynuotas. Po kepurėle grybas turi baltus ar kreminės spalvos lakštus. Kotas paprastai tvirtas, skaidulinis, šviesesnės spalvos nei kepurėlė.

Šiandien šitake grybai auginami komerciniais tikslais daugelyje šalių ir parduodami tiek švieži, tiek džiovinti. Kiekviena forma turi savo pranašumų ir paruošimo ypatumų, kuriuos aptarsime toliau.

Šviežių šitake grybų paruošimas

Paruošti šviežius šitake grybus gaminimui yra gana paprastas procesas, tačiau yra keletas svarbių niuansų, į kuriuos verta atkreipti dėmesį.

Valymas – svarbiausia taisyklė ruošiant šitake grybus – nenaudoti per daug vandens. Grybai kaip kempinės sugeria skysčius, o tai gali pakenkti jų tekstūrai ir atskiesti skonį. Geriausias būdas valyti šviežius šitake grybus – naudoti drėgną šluostę ar popierinį rankšluostį ir švelniai nuvalyti bet kokius nešvarumus nuo kepurėlės ir koto.

Jei grybai labai purvini (nors tai reta, nes komerciniai grybai paprastai gana švarūs), galite juos trumpai praskalauti šaltu vandeniu, bet tuoj pat nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Niekada nemirkykite šitake grybų vandenyje – tai sunaikintų jų vertę.

Vienas svarbiausių etapų ruošiant šviežius šitake grybus yra koto pašalinimas ar jo paruošimas. Šitake grybų kotai yra gana kieti ir skaidulingi, todėl juos rekomenduojama pašalinti prieš gaminant. Tai daroma paprastai ranka nusukant ar nukerpant kotą kuo arčiau kepurėlės.

Svarbu pažymėti, kad šitake grybų kotų nereikėtų išmesti – jie puikiai tinka sultiniams ir padažams, suteikdami jiems sodrų umami skonį. Kotus galima sušaldyti ir vėliau panaudoti sultinių gamyboje. Juos galima tiesiog įmesti į verdantį vandenį kartu su daržovėmis ir gautą sultinį naudoti kaip pagrindą įvairiems patiekalams.

Pjaustymas – priklausomai nuo patiekalo, šitake grybus galima pjaustyti įvairiai. Dažniausiai kepurėlės pjaustomos plonais griežinėliais – apie 0,5 cm storio. Jei gaminsite sriubą ar troškinį, galite grybus supjaustyti storiau arba netgi palikti ištisus, jei jie nedideli. Stir–fry patiekalams geriau tinka plonesni griežinėliai, kurie greitai iškepa.

Džiovintų šitake grybų paruošimas

Džiovinti šitake grybai yra ypač populiarūs Azijoje ir vis dažniau pasirenkame juos Vakaruose. Jie turi dar intensyvesnį skonį nei švieži grybai ir gali būti laikomi ilgai. Tačiau prieš naudojant juos, būtina tinkamai atgaivinti.

Pagrindinis džiovintų šitake grybų paruošimo žingsnis yra mirkymas vandenyje. Grybus reikia užpilti šiltu (ne karštu!) vandeniu ir palikti mirkti bent 20–30 minučių, o geriausia – 1–2 valandas. Kai kurie virėjai rekomenduoja mirkyti net per naktį, ypač jei grybai labai sausai džiovinti.

Vanduo, kuriame mirko grybai, neišpilamas – jis pilnas skonio! Šis skystis turtingas umami skoniu ir puikiai tinka sultiniams, sriuboms, padažams ar net ryžiams virti. Tik būtinai jį perkošti pro smulkų sietelį ar marlę, nes dugne gali būti nusėdusių nešvarumų.

Svarbu žinoti, kad džiovinti grybai išbrinksta ir padidėja apie 3–4 kartus. Tai reiškia, kad jei receptui reikia 300 gramų šviežių grybų, pakaks apie 75–100 gramų džiovintų. Planuokite kiekius atitinkamai.

Išbrinkę grybai vis tiek turi kietus kotus, kuriuos reikia pašalinti taip pat kaip ir šviežiems grybams. Atgaivintus grybus galima pjaustyti taip pat kaip šviežius – griežinėliais ar kubeliais, priklausomai nuo patiekalo.

Kaip paruošti šitake grybus?

Šitake grybai yra universalūs ir gali būti gaminami daugeliu būdų. Kiekvienas metodas atskleidžia skirtingas jų skonio puses:

• Kepimas keptuvėje – tai vienas paprasčiausių ir populiariausių būdų. Įkaitinkite keptuvę su nedideliu kiekiu aliejaus (geriausia tinka sezamų aliejus). Kai keptuvė įkaista, sudėkite supjaustytus šitake grybus vienu sluoksniu. Svarbu jų nesupilti per daug – grybams reikia erdvės, kad jie keptų, o ne troškintųsi.
  Kepkite ant vidutinės–stiprios ugnies 4–5 minutes, kol grybai įgauna auksinį atspalvį. Tada apverskite ir kepkite dar 3–4 minutes. Paskutinę minutę galite pridėti smulkintą česnaką, imbierą ar sojų padažą – klasikinius šitake draugus.
• Troškinimas – šitake grybai puikiai tinka įvairiems troškiniams. Jie išlaiko formą ir suteikia patiekalui gilų, sodrų skonį. Grybai pridedami į troškinį kartu su kitomis daržovėmis ar mėsa. Troškinimo laikas – apie 15–20 minučių, priklausomai nuo griežinėlių storio.
• Grilius – jei turite grilį ar grotelių keptuvę, šitake grybai puikiai tinka kepti ant jų. Kepurėles (be kotų) aptepkite aliejumi, apibarstykite druska ir grilinkite po 3–4 minutes iš kiekvienos pusės. Griliuje kepti šitake grybai įgauna dūmų skonį ir puikiai tinka kaip priedas prie mėsos ar kaip atskiras vegetariškas patiekalas.
• Sriuboms – šitake grybai yra klasikinis azijietiškų sriubų ingredientas. Jie puikiai tinka miso sriubai, ramen’ui ar paprastai daržovių sriubai. Grybai į sriubą dedami 10–15 minučių prieš virimo pabaigą, kad išlaikytų tekstūrą ir nesutežtų.
• Kepimas orkaitėje – orkaitėje kepti šitake grybai yra sveikesnis variantas nei kepimas keptuvėje. Apteptus aliejumi ir pagardintus pagal skonį grybus, išdėstykite ant kepimo skardos, kepkite 200 °C temperatūroje apie 15–20 minučių, kol jie taps auksiniai ir šiek tiek traškūs kraštuose.
• Marinuoti – šitake grybus galima marinuoti, kad jie dar labiau įsigertų skonių. Klasikinis marinatas – sojų padažas, ryžių actas, cukrus, česnakas ir imbieras. Paruošti grybai (šviežiai apkepti arba atgaivinti džiovinti) marinuojami bent kelias valandas arba per naktį. Marinuoti šitake grybai puikiai tinka salotose, sušiuose ar kaip priedas prie ryžių.

Skoniniai deriniai

Šitake grybai turi unikalų, turtingą umami skonį, kuris puikiai dera su daugeliu ingredientų. Štai keletas klasikinių derinių:

• Azijietiški skoniai – sojų padažas, sezamų aliejus, česnakas, imbieras, svogūnų laiškai, čili pipirai. Šie ingredientai idealiai papildo šitake grybų skonį ir yra dažniausiai naudojami Rytų Azijos virtuvėje.
• Žolelės – čiobrelis, rozmarinas, petražolės puikiai dera su šitake grybais, jei gaminsite Vakarų virtuvės patiekalus.
• Sviestas ir česnakas – klasikinis europietiškas derinys, kuris pabrėžia grybų mėsingumą ir suteikia jiems švelnesnį skonį.
• Vynas – baltas vynas ar sake puikiai tinka šitake grybų troškinimui ar padažams.

Šitake grybų laikymas ir saugojimas

Šviežius šitake grybus geriausia laikyti šaldytuve popieriniame maišelyje ar atvirame inde, uždengtus popierine servetėle. Plastikiniuose maišeliuose jie gali pradėti pelyti greičiau dėl drėgmės sankaupų. Tinkamai laikomi švieži šitake grybai gali išsilaikyti iki savaitės, tačiau geriausia juos suvartoti per 3–5 dienas, kol jie šviežiausi.

Džiovintus šitake grybus reikia laikyti sandariai uždarytame inde, vėsioje ir tamsioje vietoje. Taip jie gali išbūti net keletą mėnesių, o kartais ir ilgiau, išlaikydami savo skonį ir maistines savybes.

Šitake grybus taip pat galima šaldyti. Prieš tai rekomenduojama juos apkepti – taip jie geriau išlaikys tekstūrą atšildžius. Šaldiklyje jie gali būti iki 3 mėnesių.

Šitake grybų paruošimas nėra sudėtingas, tačiau svarbu žinoti kelis svarbius niuansus. Tinkamas valymas, koto šalinimas ir teisingas gaminimo būdo pasirinkimas leis jums pilnai mėgautis šių unikalių grybų skoniu. Ar pasirinksite šviežius, ar džiovintus šitake grybus, svarbiausia – leisti jiems atskleisti savo turtingą umami skonį ir mėsingą tekstūrą.

Eksperimentuokite su skirtingais gaminimo metodais ir skoniniais deriniais – šitake grybai yra pakankamai universalūs, kad tiktų tiek tradiciniams azijietiškiems, tiek šiuolaikiniams vakarietiškiems patiekalams. Su šiomis žiniomis apie tai, kaip paruošti šitake grybus, galėsite drąsiai įtraukti juos į savo kulinarinį arsenalą ir mėgautis jų nauda bei išskirtiniu skoniu.

Dar šis tas apie šitake grybus

Jums taip pat gali patikti šie straipsniai apie šitake grybų auginimą namuose bei sode:

• Grybų auginimas namuose: naujas hobis ir šviežių grybų šaltinis
• Šitake grybų auginimas – išsamus gidas, kaip auginti grybus savo sode

Šaltiniai:

1. https://olivesfordinner.com/how-to-cook-shiitake-mushrooms/
2. https://simplefitvegan.com/the-best-way-to-cook-shiitake-mushrooms/
3. https://www.wikihow.com/Prepare-Shiitake-Mushrooms

Nuotraukos asociatyvinės © Canva

Vaida Janikūnienė

Esu Vaida. Pagal išsilavinimą – teisininkė, pagal širdį – gamtos mylėtoja. Gamta, augalai, žemė supo mane nuo pat kūdikystės. Gyvenant bute, prie žemės priartėju augindama įvairius egzotinius augalus: mango, kivis, papaja – tai tik keletas iš mano eksperimentų. Labai mylimų eksperimentų. Todėl nepaprastai džiaugiuosi, kad mano ir derlingas.lt keliai susikirto ir galiu pasidalinti savo žiniomis su jumis. Rašydama straipsnius, renku tiek teorinę, tiek praktinę, tiek savo asmeninę patirtį, viską susisteminu, patikrinu informacijos patikimumą ir pateikiu skaitytojams. Tikiuosi, tokiems pat entuziastams kaip ir aš. Iki susiskaitymo!

See Full Bio