Susipažinkime su grybu, kuris priklauso plačiai ūmėdinių (Russulaceae) šeimai, tai – piengrybis paliepis (Lactarius vellereus). Jis dar gali būti sutiktas tokiais vardais kaip paliepė, grūzdas (nes labai painiojamas su pastaruoju), kremeldė, kartiklis, pakastė. Nors sūdyti ketvirtai kategorijai priskirti paliepiai mėgstami lietuvių, europiečiai jų apskritai vengia. Aštrus, kartus grybų skonis užsieniečių nežavi, todėl juos laiko nevalgomais grybais, o Lietuviai ir kiti Rytų Europos grybautojai išmoko grybus tinkamai paruošti.
Visus suvilioti galėtų nebent piengrybių paliepių nauda sveikatai, nes grybas gali pasigirti vis naujai atrandamomis teigiamomis savybėmis žmogaus organizmui. Reikia paminėti, kad paliepiai neapsakomai panašūs į grūzdus, bet jokios bėdos nebus, jei į krepšelį papuls abu šie grybai. Taigi, išmokime atpažinti paliepius, juos surasti miškuose ir tinkamai suvartoti.
Piengrybio paliepio išvaizda
Piengrybis paliepis išaugina didelius vaisiakūnius su 10-20 cm ar netgi 25 cm skersmens kepure. Jauna ji būna paplokščiai išgaubta arba iškili, o per vidurį įdubusi, dažnai pasitaiko ir persikreipusi, netaisyklinga. Kepurės kraštai su šereliais, užraityti į apačią, o grybui senstant kepurė keičia formą, t. y. plečiasi, gilėja įdubimas ir įgyja plataus piltuvėlio formą. Jaunų grybų kepurėlės paviršius būna baltas ir plaušuotas, o senesnių – pasidaro tamsiai ochrinis, gelsvas, kreminio atspalvio.
Grybo lakšteliai palyginti stori, reti, šakoti, šiek tiek nuaugtiniai ir truputį nusileidžiantys kotu. Jų spalva su amžiumi keičiasi, kur jaunų grybų esti balti, senesnių – gelsvi, gelsvai rusvi.
Paliepio kotas trumpas ir kresnas, 3-6 cm ilgio ir maždaug 2-5 cm storio, pilnaviduris, prie pagrindo šiek tiek nusmailėjantis. Perpjautas kotas išskiria baltos spalvos pieniškas sultis. Koto spalva tokia pati, kaip ir kepurėlės (balta ar gelsvo atspalvio).
Trama labai mėsinga, stora, kieta, standi, kurios spalva balta arba gelsva. Paliepis iš pažeistos tramos išskiria sultis, kurios pasižymi labai deginančiu, aštriu kartumu, neturi jokio kvapo. Sultys, reaguodamos su oru ir džiūdamos, šiek tiek keičia spalvą iš baltos į gelsvą.
Kur ir kada auga paliepis?
Grybai auga rugpjūčio-spalio mėnesiais, nors visgi vasaros metu jų randama rečiau. Paliepių prisirinkti reikia eiti į spygliuočių, lapuočių ir mišrius miškus, ypač dažnai randami senuose pušynuose, o lapuotynuose sutinkamas retai. Lietuvos miškuose paliepis yra dažnas grybas, kur auga pavieniui arba grupelėmis. Jei kalbėtume apie paplitimą plačiuoju mastu, tai paliepiai auga Britanijos salose ir Europoje.
Kaip atskirti nuo kitų grybų?
Jau turbūt ne vienam grybautojui žinoma, kad paliepiai ir piengrybiai grūzdai (Lactarius piperatus) yra kone identiški vienas kitam. Kai kuriuose regionuose jų net nesivarginama atskyrinėti – vis tiek skonio atžvilgiu jie niekuo nesiskiria. Bet jeigu knieti sužinoti skirtumus, tai štai: perpjovus grybus, iš paliepio išbėgančios sultys nekeičia spalvos (arba keičia labai minimaliai iki gelsvos), o grūzdo sultys šiek tiek pažaliuoja. Grūzdo pjūvio vieta taip pat šiek tiek pažalsvėja, o paliepio – ne. Labai akylas tyrinėtojas gali nustatyti skirtumus tarp grybų lakštelių, kurie paliepio yra retesni ir storesni, negu grūzdo.
Na, o lyginant bendrą išvaizdą, paliepių vaisiakūnis yra didesnis su storesne mėsa ir labiau kreminio atspalvio, o grūzdas šiek tiek mažesnis, jo trama vos plonesnė ir pats grybas dažniau yra baltos spalvos. Skiriasi ir augavietės, kur paliepis dažniau auga pušynuose, o grūzdai sutinkami dažniausiai ąžuolynuose.
Ūmėdė garduolė (Russula delica) – kitas į paliepį panašus grybas. Nuo ūmėdės paliepius galima atskirti sulčių išsiskyrimu, kurių nėra perpjovus ūmėdės mėsą.
Paliepis taip pat daug panašumų turi su drebulyniniu piengrybiu (Lactarius controversus), bet juos galima atskirti iš to, kad drebulyninio piengrybio lakštelių spalva gelsvai rožinė, o ant kepurėlės yra rausvų dėmių.
Piengrybio paliepio nauda
Maistiniu požiūriu sunku ką nors pasakyti apie piengrybį paliepį, nes duomenų kol kas nėra. Užsienyje, išskyrus kai kurias Rytų Europos šalis (įskaitant ir Lietuvą), paliepis laikytinas nevalgomu grybu. Nors ir nėra nuodingos, bet karčios, aštrios, deginančios paliepio sultys užsieniečius atbaido nuo šių grybų valgymo. Jeigu suvalgysite paliepio – žalos nebus, gal grybai netgi padės užkirsti kelią tam tikroms ligoms ar pažeidimams.
Tyrimai atskleidė, kad paliepis turi didesnį chitino kiekį nei dauguma vabzdžių ir grybų rūšių, todėl šios rūšys gali būti naudojamos kaip potencialūs chitino šaltiniai. Be kita ko, šie grybai pasižymi stipriu genoprotekciniu poveikiu, todėl gali būti laikomas natūraliu antimutagenų šaltiniu, galinčiu būti panaudotu vėžio prevencijai. Piengrybiuose paliepiuose randama daug fenolinių junginių, tokių kaip katechinas, ferulino rūgštis, cinamono rūgštis, kurie veikia it natūralūs antioksidantai. Grybai taip pat pasižymi dideliu antimikrobiniu bei antigrybeliniu aktyvumu.
Kaip paliepius paruošti maistui?
Kadangi grybai pasižymi nemaloniu karčiu skoniu, jie naudojami tik sūdymui. Aitrumui, kartumui sumažinti ir pašalinti reikėtų kelias valandas (o dar geriau vieną ar kelias dienas) mirkyti silpnai sūdytame vandenyje. Po to reikia virinti didesniame kiekyje vandens 20-30 minučių, o vandenį išpilti.
Grybų kotletai su kruopomis
Kadangi paliepius tenka vartoti tik nuvirtus ir sūdytus, pateiksime receptą, kur taip paruoštus grybus galima panaudoti. Šis receptas tinkamas visiems sūdytiems grybams, o 4-5 porcijoms paruošti reikės:
- 300 g sūdytų grybų,
- 100-150 g miežinių kruopų arba ryžių,
- 2 svogūnų,
- 2-3 kiaušinių,
- 2 šaukštų sviesto arba grietinės,
- druskos,
- pipirų,
- maltų džiūvėsėlių,
- riebalų kepimui.
Sūdyti labai sūrūs grybai kelias valandas mirkomi šaltame vandenyje. Tada grybai ir svogūnai sumalami mėsmale. Į masę sudedamos išvirtos kruopos, kiaušiniai, sviestas ar grietinė ir prieskoniai. Masė sumaišoma, paminkoma ir iš jos formuojami kotletai. Jie apvoliojami džiūvėsėliuose ir kepami iš abiejų pusių, kol apsitraukia rausva plutele. Kotletai patiekiami su bulvėmis ar bulvių koše, su grietinės padažu ir troškintomis daržovėmis.
Baltasis grybų padažas
Dar vienas senovinis receptas, kuriame galima panaudoti sūdytus paliepius ar kitus grybus. Paruoštu padažu galima gardinti mėsos kotletus, bulves, daržoves. Receptui reikės (4-5 porcijoms):
- 200-250 g sūdytų grybų,
- 80-100 g riebalų arba lašinukų,
- 2 svogūnų,
- 1-1,5 šaukšto miltų,
- 2 stiklinių vandens arba pieno,
- 2-3 šaukštų grietinės,
- druskos,
- pipirų,
- svogūno ar laiškinio česnako laiškų.
Jei naudojami lašinukai, jie susmulkinami ir pakepinami, o jei naudojami kiti riebalai – ištirpinami. Išmirkyti grybai ir svogūnai pasmulkinami, sudedami į riebalus ir pakepinami. Įberiama miltų, įdedama prieskonių, išmaišoma ir keletą minučių patroškinama. Į troškinį supilamas vanduo arba pienas ir pavirinama 10 minučių. Paskiausiai įdedama grietinės ir pasmulkintų laiškų.
Šaltiniai:
Urbonas V. Lietuvos grybų atlasas, Kaunas: Leidykla „Lututė“, 2007.
Maso S., Relvė O. Mėsos ir grybų valgiai, Vilnius: Vyriausioji enciklopedijų redakcija, 1985.
http://www.grybai.net/valgomi_grybai.php?lt=piengrybis_paliepis
https://www.ingentaconnect.com/content/govi/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24511735/
https://pubs.aip.org/aip/acp/article/
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.