Pakalbėkime apie du grūzdus – juodajį ir baltąjį, kur juodajam atstovauja juosvasis piengrybis, o baltajam – piengrybis grūzdas. Aštraus pipirų skonio piengrybiai grūzdai, nors ir priskirti ketvirtai kategorijai, tikrai turėtų būti įtraukti į mitybą. Nors norint panaikinti tą nemalonų prieskonį teks pavargti virtuvėje, tačiau suvalgytas grybas atsigriebs su kaupu, ypač negaluojant jūsų skrandžiui ar žarnynui.
Kita vertus, juosvasis piengrybis, kaip trečios kategorijos narys, skoniu gal ir pralenkia baltąjį gentainį, bet gydomosiomis savybėmis – neprilygsta. Apžvelkime plačiau, kaip šiuos grybus atskirti iš išvaizdos, kokią naudą jie duoda ir kokiuose receptuose galima grūzdus panaudoti.
Piengrybis grūzdas (Lactarius piperatus) – tos pačios ūmėdinių (Russulaceae) šeimos grybas, kaip ir ūmėdės, rudmėsės ar kiti piengrybiai. Juoduoju grūzdu, čigone ar bjauriuoju piengrybiu vadinamas juosvasis piengrybis (Lactarius necator) taip pat yra šios šeimos narys. Pasaulyje grūzdų – tiek baltųjų, tiek juodųjų – galima sutikti Europoje, Sibire, Azijoje ir Šiaurės Amerikoje. Be to, juodasis grūzdas introdukuotas ir į Australiją bei Naująją Zelandiją.
Kaip atpažinti baltos spalvos piengrybį grūzdą?
Piengrybis grūzdas turi 5-15 cm, o kartais ir 20 cm skersmens kepurę, todėl laikomas gana stambiu grybu. Kepurėlės išvaizda, kaip ir daugumos piengrybių, išgaubta paplokščiai su įdubusiu viduriuku. Ji dažnai būna kreiva, plika ir sausa, o kraštai užlinkę žemyn, matinės, baltos, vėliau gelsvos, rusvai dėmėtos spalvos. Įdomi grūzdo savybė tokia, kad paspaudus kepurėlę pirštu atsiranda žalsvai melsva dėmė, kuri ilgainiui išnyksta arba pakeičia spalvą į rausvą.
Kepurės apačioje yra tankūs, ploni, siauri, kartais šakoti, nuaugtiniai lakšteliai, o jų spalva iš pradžių balta, vėliau virsta blyškiai kremine. Kaip ir bet kuris kitas piengrybis, grūzdo lakštelius pažeidus išsiskiria pieniškos baltos sultys, tačiau sultims išdžiūvus ant lakštelių lieka prilipę kaip žalsvi grūdeliai. Pažeidimo vietoje žaizda tampa pilkšvai žalsvos spalvos. Tas pats galioja ir tramai, kuri kaip ir spalvos nekeičia, bet ilgainiui pasidaro pilkai žalsvo atspalvio.
Grūzdo kotas 3-8 cm ilgio ir 2-3 cm storio, pilnaviduris, kietas, sausas, cilindriškas. Jo spalva identiška kepurėlei – jauno grybo kotas baltas, o senesnio – šviesiai kreminis su ochriškai rudos spalvos pamatine dalimi.
Na, o grūzdo trama yra kieta, standi ir gana stora (apie 1,5-2 cm), kurios spalva balta, vėliau gelsva. Paragavus tramos jaučiamas aštrus pipirų skonis, bet koks nors ypatingas kvapas neužuodžiamas.
Kaip atrodo juodasis grūzdas?
Juosvasis piengrybis kepurės dydžiu nesiskiria nuo baltojo gentainio, o jos paviršius šiurkštus, plaušuotas, glitus, paplokščias su įdubimu viduryje ir užlinkusiais kraštais. Kepurėlės spalva geltonai žalia, vėliau virstanti į juodai žalią, nešvariai žaliai rudą, o luobelė lengvai nulupama.
Juosvojo piengrybio lakšteliai skiriasi tik spalva, kuri iš pradžių yra balta, bet labai greitai pasikeičianti į kreminę, pilkai gelsvą spalvą, o labai senų grybų galiausiai pajuoduoja.
Šio grūzdo kotas gana trumpas: 3-7 cm ilgio ir 1-3 cm storio, kietas ir pilnaviduris, bet senstant su atsiradusia kiauryme, tampa gleivėtas ir blizgantis. Jo spalva tokia pati, kaip ir kepurėlės ar šiek tiek šviesesnė. Iki 2 cm storio siekianti trama yra balsva, gelsva, o vėliau paruduojanti su gausiomis, karčiomis, deginančio skonio, baltomis pieniškomis sultimis. Teigiama, kad grūzdo kvapas nežymiai primena terpentiną.
Kur ir kada auga grūzdai?
Baltos spalvos grūzdai auga lapuočių, spygliuočių ar mišriuose miškuose, bet dažniau pasitaiko ąžuolynuose. Grybai auga pavieniui arba didelėmis grupėmis. Šiuos grūzdus sutiksite ten, kur miške yra kalkingos dirvos, o vieta ūksminga. Lietuvoje piengrybiai grūzdai auga gana nevienodai, nes aptinkami nedažnai, bet kai kuriuose miškuose auga gausiai. Šis grūzdas jau laikomas saugotinu. Grybai auga rugpjūčio-rugsėjo mėnesiais.
Juodasis grūzdas labai dažnas Lietuvoje, augantis spygliuočių, lapuočių ar mišriuose miškuose bei parkuose ar net soduose. Grūzdas itin mėgsta augti žolėtuose ir drėgnuose eglynuose bei prie beržų, kitaip tariant, grybas auga pelkėtų miškų pakraščiuose. Jis sutinkamas augantis grupėmis, o pavieniui – retai. Šis grybas renkamas liepos-spalio mėnesiais.
Į ką panašūs grūzdai?
Be abejo, piengrybiai grūzdai panašiausi į paliepius (Lactarius vellereus). Tiesą sakant, daugeliui grybautojų jų atskirti nepavyksta ar paprasčiausiai nesivargina tai daryti. Dažnai grybus tiesiog vadina tuo pačiu pavadinimu: vienur – paliepėmis, kitur – grūzdais. Šiuos grybus galima atskirti pagal lakštelius, kur paliepių jie yra reti, o grūzdo – tankūs. Dar vienas besiskiriantis požymis toks, kad grūzdo sultys žalsvėja.
Tas pats pasakytina ir apie piengrybio grūzdo panašumą su ūmėde garduole (Russula delica). Skirtumus lengvai galima patikrinti perpjovus grybus, mat iš ūmėdžių nebėga jokios sultys ir pjūvio vietoje spalva nepasikeičia.
Juosvasis piengrybis panašumu galbūt gali lygiuotis į pilkšvažalį piengrybį (Lactarius blennius), tačiau šis yra šviesesnis ir mažesnis ir ant jo lakštelių paspaudus neatsiranda rudo atspalvio dėmių.
Pavadinimu grūzdas neretai vadinama pilkoji meškutė (Paxillus involutus), o geltonuoju grūzdu – geltonasis piengrybis (Lactarius scrobiculatus).
Grūzdo maistinės savybės ir nauda
Piengrybių grūzdų didžiausią dalį masės sudaro vanduo – 89.94 %. Toliau į sudėtį įeina 6,5 % angliavandenių, 2,67 % baltymų, riebalų tik 0,18 % ir likusi dalis 0,81 % mineralinių medžiagų (pelenų). Šie duomenys rodo, kad grūzdai yra sveikas maistas, kuris dar ir praturtintas gausiu kiekiu folio rūgšties, C ir B grupės vitaminais, kalio, fosforo ir geležies. Apie juodojo grūzdo maistinę vertę literatūroje neužsiminta.
Grūzdo gydomosios savybės
Piengrybiuose grūzduose gausu fenolinių junginių, kurie veikia kaip antioksidantai, o tai veda prie rizikos sumažinimo susirgti vėžiu. Kaip rodo studijos, grūzdai pasižymi gana stipriu antioksidaciniu, antimikrobiniu, genoprotekciniu, priešvėžiniu ir neuroprotekciniu poveikiu, todėl šis grybas galėtų būti naudojamas farmacijos pramonėje ir įvairių ligų prevencijai. Taip pat teigiama, kad iš jo gauti preparatai mažina skrandžio bei žarnyno skausmus.
Kalbant apie juodąjį grūzdą, žinios apie jo komponentus yra ne tokios optimistiškos. Pranešama, kad šioje rūšyje yra mutageno nekatorino. Nors grybus nuverdant didžioji dalis šios medžiagos pasinaikina, perspėjama, kad visgi juosvasis piengrybis neturėtų būti vartojamas.
Grūzdo ruošimas maistui
Iš grūzdo ne kažin ką ir pasigaminsite, tačiau jis maistui vartojamas sūdytas. Jo aštrus pipirinis ar kartus deginantis skonis panaikinamas grybus gerai nuvirus. O prieš sūdant verta grūzdus pamirkyti vieną ar kelias dienas silpnai sūdytame vandenyje, kad suminkštėtų jų stora mėsa.
Džiovintas bei sumaltas grūzdas gali būti panaudotas pipirams ar aitriajai paprikai pakeisti ir kaip prieskonis patiekalams pagardinti.
Pats paprasčiausias grūzdų sūdymas
Kad išnyktų ar sumažėtų aštrus, deginantis grūzdų skonis, bene vienintelis jų panaudojimas maistui yra apvirtų grybų sūdymas. Pateikiame receptą, kaip tokius grybus pasigaminti. Tam prireiks:
- 10 kg grūzdų,
- 450-600 g druskos.
- prieskoniai ir žolelės pagal skonį (tinka česnakas, svogūnas, krienai, peletrūnas, lauro lapai arba krapų šakelės).
Sausu oru surinkti grybai nuvalomi, nupjaustomi koteliai, nuplaunami ir kelias dienas pamirkomi silpnai sūdytame vandenyje, kasdien jį keičiant. Grybai apvirinami pasūdytame vandenyje, ataušinami, nuvarvinami. Taip paruošti grybai paprasčiausiai sumaišomi su prieskoniais arba sluoksniuojami tiesiai į indą (stiklainyje ar statinaitėje) kartu su druska ir žolelėmis. Ant grybų uždedamas judantis medinis dangtelis, grybai prislegiami svoriu.
Po kelių dienų, kai grybai nuslūgs, galima pridėti naujų. Svarbu, kad grybai visą laiką būtų apsemti sūrymu, todėl prireikus, papildoma sūdytu vandeniu (1 l vandens ištirpinus 50 g druskos). Maždaug po savaitės taip paruoštus grybus jau galima valgyti, bet geriau vartoti po 30-40 dienų.
Šaltiniai
Sasnauskas V. Lietuvos grybai, Kaunas: Leidykla „Obuolys“, 2017.
Urbonas V. Lietuvos grybų atlasas, Kaunas: Leidykla „Lututė“, 2007.
Maso S., Relvė O. Mėsos ir grybų valgiai, Vilnius: Vyriausioji enciklopedijų redakcija, 1985.
http://www.grybai.net/index.php
https://www.sciencedirect.com/science/article/
https://www.dl.begellhouse.com/journals/
https://www.redalyc.org/pdf/685/68514101.pdf
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6547686/
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.