Trumai – požeminiai brangakmeniai: jų rūšys ir panaudojimas virtuvėje

Trumai – vieni brangiausių grybų pasaulyje, kurie auga po žeme. Jie dar dar vadinami triufeliais, bet nereikėtų jų painioti su saldžiu šokoladiniu desertu. Trumai labai vertinami dėl savo ypatingo skonio ir aromato, kurie net įprastus patiekalus paverčia prabangiais. Įvairiose pasaulio šalyse auga daugybė trumų rūšių, kurių kiekviena pasižymi savitu skoniu ir išvaizda. Šiuos grybus vienija tai, kad jie yra labai maistingi ir naudingi sveikatai. Taigi, apžvelgsime trumų rūšis, išvaizdą, rinkimo ypatybes, naudą bei pasidalinsime keletu receptų su trumais.

Kaip atrodo trumai?

Trumas (Tuber) – aukšliagrybūnų (Ascomycota) skyriaus, ausūniečių (Pezizales) eilės, priklauso truminių (Tuberaceae) šeimos grybų genčiai. Šie grybai paplitę visame pasaulyje.

Trumų vaisiakūniai požeminiai, uždari, netaisyklingo rutulio ar gumbo formos, jų dydis svyruoja nuo 0,5 cm iki 10 cm dydžio, kartais būna ir didesnių. Trumai gali būti balsvi, rudi ar juodi, jie tamprūs ir mėsingi, o sudžiūvę gana kieti, laikomi vienmečiais grybais. Juodųjų trumų išorė paprastai būna šiurkšti ir šiek tiek grūdėta, panaši į kietus purvo gumulėlius, o baltieji trumai iš išorės primena grublėtą bulvę. Daugelio rūšių trumai skleidžia stiprų kvapą.

Trumų vidinė dalis, vadinama gleba, gali būti balta, rusva ar juosva su netaisyklingai vingiuotomis gyslelėmis (marmuro rašto).

Visame pasaulyje aptinkama trumų 160 rūšių, jie skirstomi į baltuosius ir juoduosius trumus, tačiau ne visos rūšys vertingos maistiniu aspektu. Šių grybų galima rasti ir Lietuvoje, tik labai nedaug ir ne visi jie vertingi.

Baltieji trumai

Baltieji trumai – tai vertingiausi grybai, kurių kilogramas kainuoja nuo 7 tūkst. eurų ir daugiau. Jų skonis skiriasi nuo juodųjų trumų – baltieji trumai muskusiniai, bet paprastai švelnesni, kartais jų skonis šiek tiek primena česnaką. Vienas pagrindinių baltųjų ir juodųjų trumų skirtumų yra tas, kad baltuosius geriausia valgyti žalius. Be to, baltųjų trumų laukinėje gamtoje randama rečiau nei juodųjų, todėl skiriasi ir jų kaina. Baltieji trumai paprastai būna balkšvi arba ochros spalvos ir dažniausiai yra lygūs.

Populiariausios baltųjų trumų rūšys:

• Itališkas Albos trumas (Tuber magnatum Pico). Tai pati brangiausia, sunkiausiai randama ir tauriausia rūšis. Baltieji trumai patys kvapniausi. Šie grybai patys skaniausi lapkričio mėnesį.
• Medaus trumas (Mattirolomyces terfezioides). Šie trumai pasižymi neįprastu salsvu skoniu, kuris papildo desertus ir pikantiškus patiekalus, suteikdamas jiems nuostabų skonio sodrumą. Medaus trumai paprastai auga Vengrijoje ir Kroatijoje. Jų sezonas nuo rugpjūčio iki lapkričio mėnesio.
• Pavasarinis baltasis trumas (Tuber albidium pico). Auga Italijoje ir Rytų Europoje, yra šiek tiek mažesni nei žieminių veislių ir pasižymi daug švelnesniu ir subtilesniu skoniu. Šių trumų sezonas prasideda sausio viduryje ir tęsiasi iki balandžio.
• Pjemonto trumas (Tuber magnatum Pico). Randamas beveik vien tik Šiaurės ir Vidurio Italijoje. Balkšvo marmuro spalvos su gelsva odele.

Juodieji trumai

Juodieji trumai – šie grybai taip pat labai vertingi, tik jų kaina šiek tiek mažesnė nei baltųjų, o kilogramas juodųjų trumų kainuoja apie 400 eurų. Juodųjų trumų skonis intensyvesnis, o jų aromate atsiskleidžia visi žemiški skonio elementai. Šie trumai pasižymi sodriu medžio, riešutų, šokolado ir dar daugybe kitų skonių. Juoduosius trumus galima valgyti ir žalius, tačiau labiausiai juos tinka virti ir gardinti įvairius patiekalus norint sustiprinti jų skonį. Juodųjų trumų spalva ir tekstūra gali skirtis priklausomai nuo regiono ir auginimo sąlygų: kai kurie gali būti lygūs arba dygliuoti, o spalva – nuo rudos iki juodos.

Populiariausios juodųjų trumų rūšys:

• Perigoro trumas arba juodasis trumas (Tuber melanosporum Vitt). Auga Pietų Prancūzijoje, Šiaurės Italijoje ir Ispanijoje. Subtilaus aromato, melsvai juodos išorės su juodai violetiniu minkštimu. Sezonas – nuo gruodžio iki balandžio.
• Vasarinis trumas (Tuber aestivum). Pasižymi saldžiu, primenančiu riešutus skoniu ir pakankamai stipriu, maloniu aromatu. Apvalios formos, 2,5–10 cm skersmens gumbavaisis, šiurkščiu, padengtu piramidinėmis karpomis paviršiumi. Jo randama didesniais kiekiais, todėl kaina mažesnė, nei kitų trumų.
• Rudeninis trumas (Tuber uncinatum). Šių trumų skonis švelnus, jaučiami riešutai, o tekstūra šiurkšti, šiek tiek nelygi. Puikiai tinka tarkuoti ant makaronų ar ryžių patiekalų. Taip pat šie trumai ilgiau išlieka švieži ir gali būti laikomi iki dviejų savaičių. Sezonas trunka nuo spalio iki gruodžio.

Kur ir kada auga trumai?

Trumai yra požeminiai grybai. Auga miškuose, dažniausiai ąžuolynuose ir skroblynuose maždaug 10–20 cm gylyje tarp medžių šaknų, vystosi dirvožemyje. Jie mėgsta kalkingą, humusingą žemę, auga po keletą vaisiakūnių viename lizde. Kelių rūšių grybai (Perigoro, Pjemonto) gali būti auginami dirbtiniu būdu.

Daugiausiai trumų aptinkama Prancūzijos ir Italijos regionuose – Pjemonte, Perigore, Burgundijoje, tačiau jie taip pat gali augti Šiaurės Afrikoje, Artimuosiuose Rytuose ir Šiaurės Amerikoje. Nors kai kuriose Europos šalyse trumų galima rasti ištisus metus, geriausias metas juos rinkti yra ruduo. Priklausomai nuo lietaus kiekio regione, gausiausiai trumai auga nuo rugsėjo iki lapkričio.

Lietuvoje auga įvairių rūšių požeminių grybų, tačiau jie yra laukiniai ir nevalgomi. Patys brangiausi trumai Lietuvoje neauga, kadangi šiems grybams toks klimatas yra per šaltas. Lietuvoje, nors ir labai retai, galima aptikti rudeninių trumų.

Kaip renkami trumai?

Įprastus grybus rasti gana paprasta, eidami mišku galime pamatyti besipuikuojančias jų kepurėles, tačiau trumus rasti yra sudėtinga, kadangi jie slepiasi po žeme. Trumų geriausiai ieško tam specialiai dresuoti šunys arba kiaulės. Vietovėse, kuriose auga trumai, paleidžiami dresuoti šunys ieškoti trumų sporų skleidžiamo aromato, o juos aptikus, žmonės specialiais kastuvais, kurie nepažeidžia dirvožemio, iškasa rastus trumus.

Kiaulės iš prigimties ieško maisto žemėje ir jį rausia snukiu. Anksčiau trumų ieškodavo tik kiaulių patelės. Jos puikiai tiko šiai užduočiai, nes trumų sudėtyje yra į muskusą panašios medžiagos, kuri taip pat sintetinama kiaulių patinų lytiniuose organuose ir poravimosi metu traukia pateles. Kai kuriuose Prancūzijos regionuose šis trumų rinkimo metodas vis dar naudojamas, tačiau Italijoje trumų rinkimas su kiaulėmis uždraustas. Kiaules kaip ir šunis galima išmokyti rasti trumus.

Deja, trūkumų yra daugiau nei privalumų. Kiaulės dažnai sugadina grybieną, kadangi nosimi išrausia žemę. Be to, jos ėda subrendusius ir nesubrendusius trumus, todėl gali negrįžtamai pakenkti visai trumų ekosistemai, tad labai svarbu tinkamai jas išmokyti ir stebėti. Kaip kiaulės ieško trumų, galite pamatyti čia:

Trumų maistinė vertė ir nauda

Be stipraus skonio ir aštraus aromato, trumai yra labai maistingi ir turi sveikatai naudingų savybių.

Maistingumas. Trumai yra nekaloringi ir turintys gana daug baltymų, tad jie gali būti visavertis baltymų šaltinis. 100 g trumų yra 32 kcal, 0,6 g riebalų, 3,2 g baltymų, 5,3 g angliavandenių, 2,9 g skaidulų. Tačiau tikslus maistinių medžiagų kiekis priklauso nuo jų rūšies.

Vitaminai ir mineralai. Trumuose gausu vitaminų A, B, C, D, K, kalcio, magnio, fosforo, vario, cinko, seleno, mangano ir geležies.

Antioksidantai. Trumai pasižymi gausiu antioksidantų kiekiu, juose esantis vitaminas C ir likopenas gali padėti mažinti vėžinių ląstelių atsiradimą ir mažinti organizmo uždegimus.

Kaip paruošti trumus valgymui?

Surinkti trumai pradeda pūti per 10 dienų. Nepatartina jų virti ar šaldyti, kad ilgiau išsilaikytų. Šaldymas sugadina trumų tekstūrą, o virimas sunaikina jų skonį.

Vos gavus, nuo trumų reikia nuvalyti nešvarumus, nupjauti visas pažeistas vietas, švelniai nuplauti ir nusausinti. Trumus uždengti sausu popieriniu rankšluosčiu ir laikyti šaldytuve iki kol jie bus gaminami.

Kaip panaudoti trumus kulinarijoje?

Kaip jau žinote, trumas yra pats prabangiausias grybas, kuris savo sodriu skoniu, net ir paprasčiausius patiekalus gali paversti restorano lygio valgiais. Trumai naudojami ne tik švieži ar džiovinti, bet su jais gaminami įvairūs pagardai, aliejai, maisto gaminiai, kuriuos pateikėme žemiau, o straipsnio pabaigoje pasidalinsime keliais receptais su trumų aliejumi.

• Švieži trumai. Jie turi trumpą galiojimo laiką, todėl mėgautis šviežiais galima tik sezono metu. Šviežiais trumais gardinama paukštiena, jūros gėrybės, bulvės, sūriai, kiaušinių patiekalai, ryžiai, daržovės, makaronai, vaisiai. Trumus galima kepti, troškinti.
• Pagardai su trumais. Gaminamas majonezas, garstyčios, daržovių, avinžirnių užtepėlės, įvairūs padažai, paštetai, kremai.
• Trumų prieskoniai. Dažniausiai gaminami iš juodųjų trumų, tinka gardinti ryžių, makaronų, kiaušinių patiekalus, sriubas.
• Druska su trumais. Patiekalams suteikia lengvo muskuso skonio.
• Aliejai su trumais. Jais gardinami šalto spaudimo alyvuogių aliejai, tinkantys įvairiems patiekalams.
• Sūriai su trumais. Jais gardinami brandinti karvės, avių pieno sūriai įgauna lengvą riešutų skonį.
• Mėsos gaminiai su trumais. Jais gardinamos vytintos dešros, kumpiai.
• Sviestas su trumais. Naudojami baltieji ar juodieji trumai, toks sviestas tinka užkandžių sumuštiniams, padažų gamybai, kepant mėsą.
• Užkandžiai su trumais. Gaminami įvairūs bulvių, daržovių traškučiai, pagardinti trumais.
• Džiovinti trumai. Tinka įvairių patiekalų gardinimui, gaminant makaronų, mėsos patiekalus, padažus.

Grybų rizoto su trumų aliejumi

Įprastą rizoto galima paversti prabangiu patiekalu, pagardinant trumų aliejumi ir parmezano sūriu.

Ingredientai:

• 750 ml daržovių sultinio
• 500 g įvairių šviežių grybų
• 250 g „Arborio“ rizoto ryžių
• 100 ml baltojo vyno
• 100 g nesūdyto sviesto
• 50 g tarkuoto parmezano arba kito kietojo sūrio
• 50 ml trumų aliejaus
• 1 česnako skiltelės
• druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų, pagal skonį
• šiek tiek džiovintų trumų

Paruošimas:

1. Grybus supjaustykite stambiais gabalėliais, į keptuvę dėkite 50 g sviesto, kepkite, kol lengvai parusvės. Sudėkite smulkintą česnaką ir pakepkite, kol suminkštės.
2. Į keptuvę supilkite vyną, ryžius, pamaišykite ir virkite, kol taps skaidrūs.
3. Po truputį pilkite sultinį, nuolat maišydami, kol viskas įsigers ir taps kreminės konsistencijos, o ryžiai išvirs. Įpilkite daugiau sultinio, jei ryžiai dar šiek tiek neišvirę.
4. Pagardinkite druska ir šviežiai maltais pipirais, sudėkite likusius 50 g sviesto, parmezano sūrį ir išmaišykite. Patiekiant apšlakstykite trumų aliejumi ir užberkite džiovintų trumų.

Bulvių košė su bri sūriu ir trumų aliejumi

Bulvių košė atrodo labai parastas ir niekuo neypatingas patiekalas, tačiau, jei pagardinsite trumų aliejumi ir džiovintais trumais, šis patiekalas pakils į aukščiausią lygį.

2 porcijoms reikės:

• 200 g bulvių
• 60 g bri sūrio
• 20 ml pieno
• 20 ml grietinėlės
• 1 šaukšto sviesto
• 1 šaukšto trumų aliejaus
• tarkuotų juodųjų trumų, pagal skonį
• druskos, pagal skonį

Paruošimas:

1. Nuluptas bulves sudėkite į puodą su šaltu vandeniu ir užvirkite.
2. Sumažinkite ugnį ir virkite 15–20 minučių, kol įdūrus peiliu, bulvės bus minkštos.
3. Išvirusias bulves nusausinkite, įdėkite sviesto ir pertrinkite.
4. Pašildykite pieną su grietinėle ir supilkite ant bulvių košės, gerai išmaišykite.
5. Pagardinkite druska, sudėkite bri sūrį, pjaustytą gabalėliais, supilkite trumų aliejų, išmaišykite.
6. Pabaigoje pabarstykite tarkuotais juodaisiais trumais.