Kietąjį sūrį lengva pamilti. Nuo parmezano iki asiago, nuo cotija iki itin aitraus čederio sūrio – šiuose sūriuose yra beveik viskas – pikantiškas, sodrus skonis, grūdėta, kristalinė tekstūra, nuostabus kvapas. Jie ne tik puikiai tinka tarkuoti ant įvairių patiekalų bei gaminti išskirtinius gardėsius, bet ir patiekti ant sūrio lentos. Kai ant stalo yra kietasis sūris, žinokite, kad jis visą vakarą bus apsuptas gerbėjų. Šiame straipsnyje aptarsime kietųjų sūrių rūšis bei kur juos pritaikyti virtuvėje.
Kaip skirstomi kietieji sūriai?
Kietieji sūriai yra skirstomi pagal jų kietumą ir brandinimo laikotarpį, nuo kurių priklauso tiek jų išvaizda, tiek skonis ir tekstūra.
- Pusiau kieti ir pusiau minkšti sūriai. Pusiau kietų sūrių tekstūra yra kietesnė nei pusiau minkštų sūrių, o drėgmės juose yra dar mažiau. Pusiau kietų sūrių varškė smulkinama mažesniais gabalėliais, todėl išsiskiria daugiau išrūgų. Dauguma pusiau kietų sūrių, gamybos metu yra sūdomi sūryme. Sūriams bręstant, jie tampa vis kietesni.
- Kietieji sūriai. Šie sūriai nusipelno vietos bet kurioje puikioje sūrio lėkštėje. Kietųjų sūrių brandinimo laikotarpis paprastai matuojamas ne mėnesiais, o metais. Kad sūris tiek subręstų, sūrininkas turi būti itin kruopštus ir naudoti aukščiausios kokybės pieną, rūgimo kultūras ir šliužo fermentą. Sūriams bręstant baltymai natūraliai skyla ir tampa kristalinės tekstūros. Šie trapūs gabalėliai yra viena iš daugelio puikių savybių, kuriomis pasižymi sodraus skonio kietasis sūris.
Kietųjų sūrių rūšys ir maistinė vertė
Kietųjų sūrių įvairovė yra didžiulė. Jie pasižymi skirtingu skoniu, tekstūra bei brandinimo laiku. Susipažinkite su keletu populiariausių kietųjų sūrių rūšių.
- Parmezano sūris. Sūris, kilęs iš Italijos, brandinamas mažiausiai 12 mėnesių, kad įgautų išskirtinį skonį ir yra gaminamas iš karvės pieno. Sūris brandinamas, todėl jo tekstūra iš kietos tampa grūdėta ir kristalizuota. Parmezanas pasižymi sodriu riešutų skoniu. Šis kietasis sūris dažnai šviežiai tarkuojamas ant makaronų arba dedamas į sriubas. Šimte gramų parmezano sūrio yra 392 kcal, 36 g baltymų, 25 g riebalų, 1,6 g druskos.
- Čederio sūris. Čederio sūris pasižymi sodria ir kremine tekstūra bei aštriu ir pikantišku skoniu. Priklausomai nuo pridėtų maistinių dažiklių, sūrio spalva gali būti nuo baltos iki šviesiai geltonos ar oranžinės. Tai universalus sūris, naudojamas sumuštiniams, mėsainiams, sriuboms, salotoms ir troškiniams gaminti. Juo taip pat galima mėgautis su vaisiais, krekeriais ir vynu. Šimte gramų čederio sūrio yra 416 kcal, 25 g baltymų, 33 g riebalų, 1,9 g druskos.
- Asiago sūris. Šis itališko tipo pusiau kietas sūris pasižymi aštriu, ryškiu skoniu ir turi šiek tiek saldumo, be to gali priminti parmezaną, ypač kai šviežias. Šis sūris dažnai naudojamas panašiai kaip ir kiti kietieji sūriai – dažniausiai tarkuojamas ar trupinamas ant įvairių patiekalų. Asiago sūris yra šviesiai geltonos spalvos ir gaminamas iš karvės pieno. Po 12 mėn. brandinimo sūris įgauna skysto medaus spalvą, po dviejų metų iriso spalvą. Jis tampa trapus ir neįtikėtinai aromatingas. Šimte gramų asiago sūrio yra 402 kcal, 32 g baltymų, 30 g riebalų, 1,6 g druskos.
- Cotija sūris. Šis meksikietiškas kietasis sūris yra trapios, tankios tekstūros ir sūraus skonio. Baltos spalvos sūris tradiciškai gaminamas iš šviežio karvės pieno. Šis sūris paprastai tarkuojamas arba barstomas ant įvairių patiekalų, kadangi jis netirpsta. Šviežio sūrio išvaizda panaši į fetos, o senstant sūris tampa kietesnis ir trapesnis. Šimte gramų cotija sūrio yra 366 kcal, 20 g baltymų, 30 g riebalų, 3,6 g druskos.
- Mančego sūris. Šis sūris kilęs iš Ispanijos La Mančos regiono. Mačego sūris gaminamas iš avių pieno ir paprastai brandinamas nuo 2 mėnesių iki 2 metų. Mančego, kaip ir kiti kietieji sūriai, yra kietas ir sviestinės tekstūros, o jo spalva varijuoja nuo baltos iki dramblio kaulo geltonumo. Sūris pasižymi išskirtiniu, švelniai sodriu, bet ne per stipriu skoniu. Šimte gramų mančego sūrio yra 423 kcal, 25 g baltymų, 35 g riebalų, 0,6 g druskos.
Kietasis sūris, jo deriniai ir panaudojimas
Dėl mažo drėgmės kiekio kietajame sūryje jį sunkiau ištirpinti, bet lengva sutarkuoti ar sutrupinti. Tarkuotas parmezanas puikiai tinka ant makaronų, kiaušinių patiekalų, keptų daržovių, salotų ir picos. Brandinto čederio gabalėlis puikiai dera su naminės uogienės ar čatnio saldumu, taip pat su marinuotų agurkų ar marinuotų burokėlių rūgštumu. Asiago puikiai tinka tarkuoti ant rizoto ar keptos žuvies. Jis taip pat puikiai tinka desertui su graikiniais riešutais, džiovintais abrikosais ir medumi. O cotija puikiai tinka trupinti ant enčiladų ir tortilijų arba į meksikietišką mėsos kukulių sriubą.
Kalbant apie gėrimus, dera su sodraus skonio gėrimais. Išbandykite derinti kietąjį sūrį su stipraus skonio vynais, tokiais kaip chianti, malbec, syrah, chardonnay, sauvignon blanc ar riesling, arba išbandykite putojantį vyną, kad pajustumėte didesnį kontrastą.
Jei mėgstate alų ar sidrą, išbandykite brandintus gėrimus, turinčius šiek tiek saldumo – puikiai tiks sidras, belgiškas alus ar saison alus. O jei su kietuoju sūriu geriate stiprius gėrimus, tuomet puikiai tiks grapa brendis, burbonas, šeris, madeira bei viskis – visa tai dar labiau atskleis puikų kietojo sūrio skonį.
Receptas: pikantiškas cukinijų pyragas su varškės ir kietojo sūrio įdaru
Šis pyragas, dar vadinamas „Galette“, gali būti patiekiamas tiek ant pietų stalo, tiek užkandžiui švenčių metu ar net įsidėti iškyloms. Nuostabiai skanus kepinys, kuriam kietasis sūris suteiks ypatingo skonio sodrumo.
Tešlai reikės:
- 200 g miltų
- 120 gramų sviesto (šalto)
- 60 ml vandens (labai šalto)
- 50 g grietinės
- 2 a.š. citrinų sulčių
- 0,25 a.š. druskos
Įdarui reikės:
- 350 g cukinijų (jaunų)
- 140 g kietojo sūrio (tarkuoto)
- 60 g kreminės varškės (pavyzdžiui President arba galite įprastą varškę pertrinti su šiek tiek jogurto iki kreminės konsistencijos)
- 4 v.š. alyvuogių aliejaus
- 40 g džiūvėsėlių
- 2 skiltelių česnako
- Druskos, pagal skonį
Gaminimas:
- Į virtuvinį kombainą (su „S“ formos peiliais) sudėkite miltus, druską ir sviestą. Sumalkite iki trupinių (nepermalkite, didesni sviesto gabalėliai gali likti).
- Dubenėlyje plakimo šluotele sumaišykite vandenį, grietinę ir citrinos sultis. Supilkite viską į virtuvinį kombainą ir porą sekundžių maišykite, kad viskas pradėtų jungtis. Išimkite iš kombaino tešlą ir sumaigykite ją rankomis į blyną. Suvyniokite į maistinę plėvelę ir įdėkite į šaldytuvą 30 min – 1 val.
- Cukinijas supjaustykite plonais griežinėliais, jas įtrinkite druska ir padėkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų išsiskyrusios sultys.
- Česnaką sutrinkite, sumaišykite su 2 šaukštais alyvuogių aliejaus.
- Sumaišykite varškę, kietąjį sūrį su puse česnakinio aliejaus.
- Paimkite tešlą ir dėkite ją iš karto ant kepimo popieriaus negausiai pabarstyto miltais. Iškočiokite didelį ploną apskritimą. Įdėkite popierių su tešla į kepimo skardą. Per vidurį įdėkite sūrio įdarą ir su mentele tolygiai paskirstykite jį, palikdami apie 6 cm laisvą kraštą. Ant viršaus išdėliokite cukinijų griežinėlius ir pabarstykite džiūvėsėliais, sumaišytais su 2 šaukštais alyvuogių aliejaus. Užlenkite laisvus tešlos kraštus į vidų.
- Pašaukite pyragą į iki 200 °C laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite 40-45 min. Išimkite ir pateikite.
Šaltiniai:
https://www.ehow.com/list_7456922_list-hard-cheeses.html
https://www.wisconsincheese.com/about-cheese/hard-cheese
Nuotraukos asociatyvinės © Canva.
