Rizotas su grybais – nemari itališkos virtuvės klasika

Rizotas – tai vienas garsiausių italų virtuvės patiekalų, kuris daugeliui asocijuojasi su jaukumu, namų šiluma ir tikru kulinarinio meistriškumo įrodymu. Šis kreminis ryžių patiekalas, kilęs iš Šiaurės Italijos, ypač Lombardijos regiono, per šimtmečius tapo tikra kulinarijos klasika. O rizotas su grybais – tai viena populiariausių šio patiekalo variacijų, kuri puikiai atskleidžia rudens skonių harmoniją.

Kas yra rizotas ir kodėl jis toks ypatingas?

Rizotas – tai ne tiesiog virti ryžiai. Tai ypatinga itališka ryžių gaminimo technika, kai ryžiai pamažu verdami nuolat maišant ir po truputį pilant sultinį. Dėl šio proceso ryžiai išskiria krakmolą, kuris ir suteikia patiekalui būdingą kreminę tekstūrą be jokių grietinėlės ar grietinės priedų. Tikras rizotas turi būti „all’onda“ – italų kalba tai reiškia „kaip banga“ – kreminis, šiek tiek tekantis, bet ne per skystas.

Risotto naudojami specialiūs trumpagrūdžiai italų ryžiai, dažniausiai Arborio, Carnaroli arba Vialone Nano veislės. Šie ryžiai pasižymi dideliu krakmolo kiekiu ir geba gerai sugerti skysčius, tuo pačiu išlaikydami šerdies tvirtumą – būtent taip atsiranda tas būdingas „al dente“ tekstūros pojūtis.

Risotto su grybais – tobula klasika

Grybai ir rizotas – tai tobula pora. Grybų sodrūs, žemiški skoniai puikiai dera su kreminiu ryžių pagrindu, o jų aromatas suteikia patiekalui užbaigtumo. Be to, grybai – tai ne tik skanu, bet ir naudinga. Jie turtingi beta gliukanais – unikaliomis skaidulinėmis medžiagomis, kurios stiprina imuninę sistemą ir padeda organizmui kovoti su įvairiomis ligomis. Beta gliukanai gerina žarnyno mikroflorą, padeda reguliuoti cholesterolio kiekį kraujyje ir turi priešuždegiminių savybių.

Grybai taip pat turtingi B grupės vitaminais, D vitaminu (ypač jei jie augo saulėje ar buvo švitinami UV spinduliais), mineralų, tokių kaip selenas, varis ir kalis. Jie mažai kaloringi, bet sotūs, todėl puikiai tinka tiems, kas stebi savo mitybą. O jų umami skonis – tas penktasis pagrindinis skonio atspalvis – suteikia patiekalui sodrumą ir gylį be jokių dirbtinių priedų.

Kokie grybai tinka rizotui?

Risotto su grybais galite naudoti įvairiausius grybus, priklausomai nuo sezono ir asmeninių pageidavimų. Klasikiniame italų recepte dažniausiai naudojami baravykai arba voveraitės, tačiau puikiai tinka ir kiti grybai.

Šviežiems grybams puikiai tinka šios rūšys: baravykai suteikia gilų, žemišką skonį ir yra laikomi karaliais tarp grybų; pievagrybiai pasižymi švelnesniu, delikatesniu skoniu; rudmėsės turi lengvą, įdomų skonį; rudieji pievagrybiai (kreminiai) taip pat labai tinka. Miško grybai, jei esate tikri dėl jų tinkamumo valgyti, suteiks autentiško miško aromato.

Džiovinti grybai rizotui kartais net geresnis pasirinkimas nei švieži, nes jų skonis yra labiau koncentruotas. Ypač vertinami džiovinti baravykai – jie suteikia neįtikėtinai gilų grybų skonį ir aromatą. Tik svarbu juos gerai išmirkyti šiltame vandenyje bent 20–30 minučių, o mirkymo skystį būtina panaudoti rizotui – jame sukaupta visa grybų esencija.

Galite derinti kelis skirtingų rūšių grybus – tai suteiks patiekalui sudėtingesnį skonio profilį. Pavyzdžiui, baravykų ir rudmėsių derinys arba šviežių ir džiovintų grybų mišinys.

Klasikinis rizotas su grybais

Ingredientai (4 porcijoms):

• 320 g Arborio arba Carnaroli ryžiai
• 400–500 g švieži grybai (arba 50 g džiovintų + 200 g šviežių)
• 1,5 l daržovių ar vištienos sultinys (šiltas)
• 1 vidutinio dydžio svogūnas, smulkiai supjaustytas
• 2–3 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
• 150 ml sausojo balto vyno
• 50–60 g sviesto
• 50 g tarkuoto Parmigiano Reggiano arba Grana Padano sūrio
• 3 v. š. alyvuogių aliejaus
• šviežios petražolės
• druska ir juodieji pipirai pagal skonį

Pasiruošimas:

1. Jei naudojate džiovintus grybus, pirmiausia juos išmirkykite šiltame vandenyje mažiausiai 20–30 minučių. Ištraukite grybus, o mirkymo skystį perkošite per marlę ar smulkų sietelį – jame bus daug smėlio ar kitų priemaišų. Šį skystį panaudosite vietoj dalies sultinio.
2. Šviežius grybus nuvalykite – geriau šluotele, o ne plauti, kad nesugertų per daug vandens. Supjaustykite griežinėliais ar ketvirtadaliais, priklausomai nuo grybų dydžio. Sultinį pašildykite ir laikykite šiltą ant mažos ugnies – tai svarbu, kad rizotas virtų tolygiai.

Gaminimas:

1. Dideliame, plačiadugniame puode ar keptuvėje įkaitinkite pusę aliejaus. Įdėkite grybus ir kepkite ant stiprios ugnies, kol jie apskrus ir išleis skystį. Jei grybų daug, kepkite dalimis – taip jie geriau apskrus, o ne troškinsis. Kepkite maždaug 5–7 minutes, kol grybai taps auksiniai. Įdėkite pusę česnako, pakepinkite minutę, pasūdykite, pabarstykite pipirais ir išimkite į lėkštę.
2. Tame pačiame puode įkaitinkite likusį aliejų ir įdėkite šaukštą sviesto. Įberkite smulkiai supjaustytą svogūną ir kepkite ant vidutinės ugnies 4–5 minutes, kol jis taps minkštas ir skaidrus, bet ne rudas. Įdėkite likusį česnaką ir pakepinkite dar minutę.
3. Suberkite ryžius ir maišykite 2–3 minutes, kol kiekvienas grūdas apsitrauks riebalais ir taps šiek tiek permatomais kraštais. Šis procesas vadinamas skrudinimu ir yra labai svarbus – jis padeda ryžiams išlaikyti formą ir tekstūrą.
4. Supilkite vyną ir maišykite, kol jis visiškai išgaruos. Vynas suteikia patiekalui rūgštumo pusiausvyros ir padeda atskleisti visus skonius. Dabar prasideda pagrindinė risotto su grybais gaminimo dalis. Įpilkite šaukštą sultinio ir maišykite, kol jis įsigers. Tuomet įpilkite dar šaukštą ir vėl maišykite. Kartokite šį procesą, nuolat maišydami, apie 18–20 minučių. Rizoto reikia jūsų dėmesio ir kantrybės – būtent nuolatinis maišymas ir pamažu pilamas sultinys sukuria tą kreminę tekstūrą.
5. Po 15 minučių įmaišykite pusę iškeptų grybų – jie suteiks papildomo skonio. Maždaug po 18–20 minučių paragaukite ryžių – jie turėtų būti „al dente“, tai yra minkšti, bet su lengvu tvirtumu šerdyje. Jei reikia, įpilkite dar sultinio. Kai ryžiai pasiekė norimą tekstūrą, išjunkite ugnį. Įdėkite likusį sviestą, tarkuotą sūrį ir likusius iškeptus grybus. Energingai išmaišykite – šis procesas vadinamas „mantecatura“ ir būtent jis sukuria tą švelnę, kreminę tekstūrą. Uždenkite dangčiu ir palikite 2 minutes pailsėti.

Patiekimas: rizotas su grybais patiekiamasiš karto, kol jis karštas. Sudėkite į šiltas lėkštes, papuoškite šviežiomis petražolėmis ir, jei norite, papildomai užberkite tarkuoto sūrio. Galite užbaigti lašu gero alyvuogių aliejaus ar nedideliu gabaliuku sviesto viršuje.

Rizotas su grybais: patarimai tobulam rezultatui

1. Neskubėkite – rizotas reikalauja laiko ir dėmesio. Maišykite nuolat, bet švelniai.
2. Naudokite tikrą Parmigiano Reggiano ar Grana Padano sūrį – šie sūriai suteikia autentišką skonį ir gerą tekstūrą. Sultinys turi būti šiltas – šaltas sultinys sulėtins virimo procesą ir sugadins tekstūrą.
3. Nevirkite ryžių per daug – risotto turi būti „al dente“ su lengvu tvirtumu.
4. Būtinai atlikite „mantecatura“ – sviesto ir sūrio įmaišymas pabaigoje yra esminis žingsnis.
5. Patiekite iš karto – rizotas su grybais nėra patiekalas, kurį galima pašildyti. Jis geriausias šviežiai pagamintas. Jei risotto per tirštas, įpilkite šiek tiek karšto sultinio ir išmaišykite. Jei per skystas – palikite dar minutę ant ugnies, nuolat maišant.

Variacijos ir papildomi ingredientai

Rizotas su grybais – universalus patiekalas, kurį lengva pritaikyti pagal savo skonį ar turimus ingredientus. Vos keli priedai gali visiškai pakeisti jo charakterį – nuo švelnaus ir kreminio iki sodraus bei gurmaniško. Štai kelios idėjos, kaip paįvairinti klasikinį grybų risotto ir suteikti jam naujų skonių atspalvių:

• Švieži špinatai ar rūgštynės, įmaišyti paskutinę minutę, suteiks spalvos ir maistinių medžiagų.
• Trumai – tiek šviežiai tarkuoti, tiek trumų aliejus – pakels patiekalą į tikrą gurmaniško maisto lygį.
• Džiovinti pomidorai suteiks papildomo sodrumo ir rūgštumo atspalvį.
• Keptų lazdyno riešutų ar kedro riešutų gabaliukai pridės tekstūros ir riešutinio skonio.

Rizotas su grybais – tai patiekalas, kuris nusipelno jūsų laiko ir dėmesio. Nors jis reikalauja šiek tiek kantrybės, rezultatas tikrai to vertas. Kreminis, aromatingas, pilnas sodrių grybų skonio rizotas yra puikus pasirinkimas šaltesnėms rudens ar žiemos dienoms. O žinojimas, kad kartu su skoniu gaunate ir naudingų beta gliukanų bei kitų vertingų medžiagų, daro šį patiekalą dar patrauklesniu.

Buon appetito! 🍽️

Šaltiniai:

1. https://memoriediangelina.com/2014/09/19/risotto-ai-funghi-mushroom-risotto/
2. https://lidiasitaly.com/recipes/risotto-with-mushrooms/
3. https://gennarocontaldo.com/risotto-ai-funghi-a-mushroom-feast/

Nuotraukos asociatyvinės © Canva.

Vaida Janikūnienė

Esu Vaida. Pagal išsilavinimą – teisininkė, pagal širdį – gamtos mylėtoja. Gamta, augalai, žemė supo mane nuo pat kūdikystės. Gyvenant bute, prie žemės priartėju augindama įvairius egzotinius augalus: mango, kivis, papaja – tai tik keletas iš mano eksperimentų. Labai mylimų eksperimentų. Todėl nepaprastai džiaugiuosi, kad mano ir derlingas.lt keliai susikirto ir galiu pasidalinti savo žiniomis su jumis. Rašydama straipsnius, renku tiek teorinę, tiek praktinę, tiek savo asmeninę patirtį, viską susisteminu, patikrinu informacijos patikimumą ir pateikiu skaitytojams. Tikiuosi, tokiems pat entuziastams kaip ir aš. Iki susiskaitymo!

See Full Bio