Kepta antis dažnai asocijuojasi su didžiosiomis metų šventėmis, tačiau ji gali būti puikus pasirinkimas ypatingiems pietums ar vakarienei. Tačiau, daugelis baiminasi kepti antį, nes ši mėsa gerokai kietesnė, palyginus su vištiena ar kalakutiena. Bet antis taip pat turi daug riebalų, kurie teisingo kepimo metu lėtai tirpsta ir drėkina mėsą.
Kad antis iškeptų tikrai skani ir sultinga, reikia įdėti šiek tiek pastangų ir žinoti keletą gudrybių. Tad norime pasidalinti keletu patarimų, kad kepta antis būtų ypatingai aromatinga, sodraus skonio ir tiesiog tirpstanti burnoje.
Kaip išsirinkti antį?
Norint užtikrinti mėsos kokybę, geriausia rinktis antį iš patikimo ūkininko, kuris galėtų tiksliai nurodyti paukščio veislę ir lytį. Kepimui idealiai tinka mėsinių veislių antys, tokios kaip Pekino, Ruano, Švedijos mėlynoji, Saksonijos ir pan. Šių veislių paukščiai pasižymi apvalesne forma, trumpesniu kaklu ir kojomis, palyginti su tomis, kurios veisiamos kiaušiniams dėti.
Dažnai parduodamos ir mulardų veislės antys – tai muskusinio antino ir naminės anties hibridas. Jos vertinamos dėl greito augimo, ramaus būdo ir tinkamo riebalų kiekio. Kepimui geriau rinktis mulardų pateles, nes patinai dažnai auginami ir šeriami specifiniu pašaru, kad jų kepenys būtų riebesnės. Iš jų gaminamas išskirtinis paštetas.
Jauno paukščio pasirinkimas taip pat labai svarbus. Idealiu laikomas paukštis, sveriantis nuo 2 iki 2,5 kg, bet ne daugiau kaip 3 kg. Jaunos anties mėsa bus minkštesnė, sultingesnė bei malonaus skonio, o vyresni paukščiai dažnai turi ryškų skonį, kuris ne visiems patinka.
Vienam žmogui rekomenduojama skirti apie 500–600 g žalios anties, nes kepant dalis riebalų ištirps ir paukštis sumažės. 3 kg sverianti antis su įdaru ir garnyrais puikiai tiks 5–6 žmonėms, tačiau jei mėgstate sočiau pavalgyti, tokią antį galima dalyti keturiems.
Kaip paruošti antį?
Kad kepta antis tikrai būtų gardi, ją svarbu prieš kepimą tinkamai paruošti.
Plovimas ir nusausinimas. Pradėkite nuo kruopštaus paukščio plovimo – nuplaukite tiek išorę, tiek vidų. Po to antį švelniai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais, atsargiai tapšnodami. Venkite trinti, kad rankšluosčiai nesuplyštų ir nepriliptų prie odos.
Pasturgalinės liaukos pašalinimas. Anties uodegoje yra nedidelė liauka, vadinama pasturgaline. Ji išskiria riebią medžiagą, kuria paukštis sutepa plunksnas, kad jos būtų atsparios vandeniui ir šalčiui. Nupešus antį, ši liauka atrodo kaip nedidelis iškilimas viršutinėje uodegos dalyje, šalia nugaros. Nors ne visi šią liauką pašalina, rekomenduojama tai padaryti. Jei liaukoje liks sekreto, kepant paukštį gali atsirasti kartokas skonis, ypač apatinėje jo dalyje. Liauką atsargiai išpjaukite nedideliu peiliu, pjaudami iki pat kaulo.
Plunksnų likučių šalinimas. Atidžiai apžiūrėkite antį ir pašalinkite likusias plunksnas. Tam patogu naudoti pincetą – jis leis lengvai išpešti net smulkiausius plunksnelių likučius.
Riebalų pertekliaus pašalinimas. Anties užpakalinėje dalyje, prie angos į vidų, dažnai būna odos klostės, kuriose susikaupę daug riebalų. Šiuos riebalus rekomenduojama apkarpyti žirklėmis, atsargiai nuplėšti pirštais arba šiek tiek nupjauti, stengiantis nepažeisti odos, nes ji laikys įdarą. Kai kurie mėsininkai jau būna pašalinę perteklinius riebalus, tačiau verta patikrinti. Jei antis yra itin riebi arba ją planuojate kepti folijoje ar kepimo rankovėje, verta pašalinti kuo daugiau matomų riebalų. Prireikus galite nupjauti ir riebų uodegos galiuką.
Odos įpjovimas. Anties krūtinėlės odą svarbu įpjauti skersai ir išilgai, kad susidarytų rombo raštas. Įpjaukite ne tik odą, bet ir po ja esantį riebalų sluoksnį, tačiau stenkitės nepažeisti raumenų. Geriausia tai daryti pakreipus peilį 45° kampu – taip lengviau valdyti pjūvį. Norint užtikrinti, kad riebalai kepant gerai išsilydytų, krūtinėlės odą galima atsargiai subadyti, nepažeidžiant raumenų. Badykite tankiai, kas porą centimetrų, nors tai gali užtrukti, tačiau suteiks geresnį rezultatą.
Anties apvirimas. Jei paukštis yra didelis (virš 3 kg), rekomenduojama jį paruošti pagal anksčiau išvardintus žingsnius, o po to antį reikėtų trumpai apvirti – įdėkite ją į verdantį vandenį ir pavirkite 15–20 minučių. Atvėsinkite, pamarinuokite ir tik tada kepkite. Apvirimas padeda pašalinti sukauptą riebalų perteklių, o kietesnė mėsa tampa minkštesnė ir sultingesnė.
Šaldytos anties paruošimas. Jei nusipirkote šaldytą antį, išimkite ją iš įpakavimo ir dėkite į dubenį. Palikite šaldytuve, kad ji lėtai atitirptų, nakčiai ar ilgiau, priklausomai nuo paukščio dydžio. Laikykite aukštesnėse šaldytuvo lentynose, kad procesas vyktų greičiau. Lėtas atitirpinimas šaldytuve padeda išsaugoti skonį ir užtikrina saugumą, nes kambario temperatūroje žalia paukštiena neturėtų būti laikoma ilgiau nei 2 valandas. Atitirpusią antį galite ruošti taip pat, kaip šviežią.
Kaip marinuoti antį?
Dažniausiai keptos anties marinavimui naudojami prieskoniai. Paukštį reikėtų ištrinti prieskoniu mišiniu ir palikti marinuotis bent keletą valandų šaldytuve. Tam puikiai tinka druska, juodieji, kvapieji pipirai, gvazdikėliai, kardamonas, cinamonas, saldžioji paprika, česnakas bei įvairios žolelės.
Jei antis yra didelė, priklauso dėsliųjų ančių veislei arba yra laukinė (sumedžiota), rekomenduojama ją būtinai pamarinuoti skystame marinate per naktį. Tai padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai malonesnį skonį. Mėsinėms antims toks marinavimas taip pat tinka, tačiau joms paprastai pakanka kelių valandų. Tam tiks garstyčios, medus, sojų padažas, vaisių sultys, vynas.
Sūrymas – tai itin efektyvus būdas marinuoti antį, ypač jei ji yra didelė, priklauso dėsliųjų ančių veislei arba yra laukinė. Tačiau ir mėsinė antis, pamarinuota sūryme, tampa itin minkšta bei sultinga, išryškinant jos skonį. Norėdami paruošti sūrymą, įdėkite antį į didelį puodą ar dubenį ir užpilkite ją vandeniu, kad nustatytumėte reikalingą vandens kiekį. Tada antį išimkite, o į vandenį palaipsniui berkite druską, maišydami, kol ji ištirps. Proporcijos – 50–60 g druskos vienam litrui vandens.
Kuo įdaryti keptą antį?
Kepta antis yra specifinio skonio, tad jai įdaryti puikiai tinka obuoliai, citrusiniai vaisiai, spanguolės, džiovinti abrikosai arba slyvos. Taip antis gali būti įdaroma įvairiais mišiniais su subproduktais, pavyzdžiui, apvirti ryžiai sumaišomi su maltomis kepenėlėmis (ančių arba vištų), širdelėmis, skilveliais. Arba galima įdaryti raugintais kopūstais, kurie dar labiau suminkštins mėsą.
Kepta antis įdaryta obuoliais ir džiovintomis spanguolėmis (receptas)
Antis itin dažnai kepama įdaryta obuoliais, kurie ypatingai tinka prie jos. Kepimo metu obuoliai išskiria sultis, kurios prasiskverbia į anties mėsą, ją suminkština ir praturtina subtiliu saldžiarūgščiu skoniu bei maloniu aromatu. Tinkamiausi šiam patiekalui yra rūgštesni obuoliai.
Jums reikės:
- 2-2,5 kg anties
Marinatui:
- 10 skiltelių česnako
- 2 v. š. citrinų sulčių
- 2 v. š medaus
- 1 v. š aliejaus
- 1 v. š druskos (arba pagal skonį)
- 1 v. š raudonos saldžios paprikos miltelių
- 2 a. š. cinamono
- 1 a. š. pipirų
Įdarui:
- 2 vidutinio dydžio rūgštesnių obuolių
- 50 g džiovintų spanguolių
- 1 a. š. džiovintų čiobrelių ar kitų mėgstamų žolelių
- 1 a. š. cinamono
- 1 šakelės šviežio rozmarino arba čiobrelių
Gaminimas:
- Antį nuplaukite, nusausinkite tapšnodami popieriniais rankšluosčiais. Nupjaukite pasturgalinę liauką ir perteklinius riebalus nuo apatinės dalies.
- Rombais įpjaukite anties krūtinėlės odą ir riebalus, nepažeisdami mėsos. Šlaunelių odą subadykite.
- Medų (jeigu kietas pašildykite) sumaišykite su aliejumi, citrinų sultimis, išspaustu česnaku, saldžia paprika, cinamonu, druska ir pipirais. Šiuo mišiniu gerai ištrinkite tiek anties išorę, tiek ir vidų. Palikite kelioms valandoms pasimarinuoti šaldytuve.
- Antį ištraukite iš šaldytuvo 1-2 val. prieš kepimą, jog sušiltų kambario temperatūroje.
- Orkaitę įjunkite kaisti iki 220 °C.
- Obuolius supjaustykite stambiomis skiltelėmis, išpjaukite sėklas. Sumaišykite su džiovintomis spanguolėmis, džiovintais čiobreliais ir cinamonu.
- Obuolių įdaru įkimškite antį, įdėkite rozmarino arba čiobrelio šakelę, anties kojas suriškite siūlu. Jei įdaro pasirinkote įdėti daug, anties kaklą užsiūkite, įdarykite paukštį didesniu obuolių įdaro kiekiu, užsiūkite apatinę dalį, tada suriškite kojas.
- Antį krūtinėle į viršų dėkite ant grotelių. Po grotelėmis pakiškite skardą su šlakeliu vandens.
- Groteles su antimi dėkite ties apatiniu orkaitės trečdaliu, t.y. kad antis būtų daugmaž per orkaitės vidurį. 15 min. kepkite iki 220 °C įkaitintoje orkaitėje. Temperatūrą sumažinkite iki 160°C ir antį kepkite pagal svorį – 1 kg – 1 val. Pavyzdžiui, jeigu antis sveria 2,5 kg, ją kepkite 2,5 val. Jei turite mėsos termometrą, galite antroje kepimo pusėje imti juo tikrinti – antis bus iškepusi, kai storiausioje vietoje mėsos temperatūra sieks 75°C.
- Kepimo metu kas 20-30 min. galite aptepti antį nuvarvėjusiais riebalais.
- Iškeptą antį ištraukite iš orkaitės, uždenkite folijos lakštu, palikite „pailsėti“ 15-20 min. ir tiekite.
Skanaus!
Nuotraukos asociatyvinės ©canva.
